定价不是从竞争对手的菜单开始，而是从你自己的成本和目标开始。先算出售价基准，再去看市场能不能接受，顺序反了就只能一直被动跟价。
这篇假设你已经有了每份食材成本。如果还没有，先看 配方成本核算。
第一步：定出你自己的目标成本率
目标成本率不是行业惯例，是你倒推出来的数字。做法是先看食材和包材以外的经营费用。
可用于食材和包材的比例 = 100% - 非食材经营费用率 - 目标利润率把房租、人工、水电、平台或渠道费用、设备摊销这些按月加总，除以你预计的月营业额，得到非食材经营费用率。这里面既有房租、设备摊销这类基本不随营业额变动的固定费用，也有平台佣金、外送费、部分人工这类随营业额或订单量变动的费用，测算时最好分开列，营业额假设变化时后者要跟着调整。再减去你希望留下的利润率，剩下的就是食材加包材可以占的比例上限。
示例（以下金额均为示例数字）：预计月营业额 200,000 元，非食材经营费用合计 110,000 元（占 55%），目标利润率 12%。
可用于食材和包材的比例 = 100% - 55% - 12% = 33%这个 33% 就是你的目标成本率。它是你自己的经营结构算出来的，换一家店就不成立。
第二步：把包材成本完整列出来
包材不是零头。外带和外卖尤其明显，很多店只算了主餐盒，漏掉其余部分。完整清单通常包括：
- 主餐盒或碗
- 盒盖
- 汤杯、酱料杯和对应的盖
- 一次性餐具、吸管
- 外卖袋或手提袋
- 封口贴纸、封条
- 餐巾纸、湿巾
- 保温或防漏的额外包材
示例包材清单：
| 项目 | 单价 | 每单用量 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 主餐盒（含盖） | 0.85 元 | 1 | 0.85 元 |
| 酱料杯（含盖） | 0.22 元 | 2 | 0.44 元 |
| 外卖袋 | 0.30 元 | 1 | 0.30 元 |
| 餐具包 | 0.28 元 | 1 | 0.28 元 |
| 封条与贴纸 | 0.06 元 | 1 | 0.06 元 |
| 合计 | 1.93 元 |
如果一单里包含多道菜，共用的外卖袋和餐具包要按单分摊，不要每道菜都各算一遍，否则会重复计价。
还要确认一件事：如果你在第一步已经把包材算进了非食材经营费用，这里就不能再加一次，否则同一笔成本会被计两遍。二选一，要么包材留在经营费用率里、分子只放食材成本，要么把包材从经营费用率里拿出来、按下面的方式进分子。
第三步：用目标成本率倒推售价
食材成本和包材成本都是每份的变动成本，要先加总放进分子，再除以目标成本率。
售价基准 =（每份食材成本 + 每份包材成本）÷ 可用于食材和包材的比例示例：某道菜每份食材成本 10.50 元，每份包材成本 1.93 元，目标成本率 33%。
计税口径必须前后一致。成本用不含税金额时，倒推和复核也要使用不含税售价；成本包含不可抵扣税额时，售价端也要使用相同口径。本文示例中的成本和售价采用同一口径，不提供具体税率。若倒推出的是不含税管理价格，最终向顾客展示的价格还要按适用规则换算，不能直接把含税售价和不含税成本相除。
售价基准 =（10.50 + 1.93）÷ 0.33 = 37.67 元注意这里用的是除法，不是在成本上加一个百分比。12.43 元加 33% 得到的是 16.53 元，成本率会变成 75%，是完全不同的结果。这是定价里最常见的算错。
另一个常见错误是先只用食材成本除出一个价格，再把包材按 1:1 加上去。那样得到的是 31.82 + 1.93 = 33.75 元，比 37.67 元低了将近 4 元，目标利润率达不到。包材要在除法之前进分子。
第四步：取整并检查单份贡献额
把同一计税口径下的 37.67 元取整到 38 元。取整之后要回头验一次实际数字。
实际食材成本率 = 10.50 ÷ 38.00 × 100% = 27.6%
食材加包材占售价的比例 =（10.50 + 1.93）÷ 38.00 × 100% = 32.7%
扣除食材和包材后的单份贡献额 = 38.00 - 10.50 - 1.93 = 25.57 元这里的贡献额只扣了食材和包材，没有扣人工、水电、平台费用，所以它不等于会计口径的毛利，用来横向比较菜品就够了。绝对额比比率更能反映这道菜对你的实际贡献，尤其在比较高价菜和低价菜时。定价前后都建议看一眼，判断标准见 食材成本率解读与更新。
当倒推价格明显偏高时
不要直接放弃目标成本率，先按顺序试这几项：
- 调整份量或出品规格，让成本落回可接受区间。
- 换用量最大的那一两项高价食材，或换供应商规格。
- 减少包材层数，把重复的部分合并。
- 做成套餐，用组合毛利平衡单品毛利。
- 确认这道菜的定位。如果它是引流品，可以接受较低毛利，但要明确知道它靠什么补回来。
现在可以做的三件事
- 用你自己的固定支出算出目标成本率，写下来。
- 把包材按上面的清单逐项列全，算出每单和每份的包材成本。
- 挑五道主力菜重新倒推售价，和现价对比，先调差距最大的一道。
把定价做成一个可重复的流程
不管用纸笔、表格还是 KitchenCost 记录，流程是一样的：
- 建一张目标成本率的记录，写下非食材经营费用率、目标利润率和算出来的比例，注明测算日期。
- 建一张包材单价表，一个包材一行，写清单价和每份用量。
- 每道菜记下每份食材成本和每份包材成本，两项相加后除以目标成本率，得到售价基准。
- 取整成实际售价，回算一次实际成本率和单份贡献额。
- 采购价或包材价变动时，先改单价表，再把受影响的菜逐道重算一遍售价基准，和现价对比后决定是否调整。