아이스크림은 겉으로 보면 원가가 낮아 보입니다. 그런데 스쿱이 조금만 커지고 토핑이 겹치면 손익이 금방 바뀌어요. 특히 여름 피크에는 바빠서 계량이 흐트러지기 쉬워서 더 조심해야 합니다.
핵심 요약
- 아이스크림은
몇 스쿱이냐보다스쿱 g를 고정하는 게 먼저입니다. - 토핑 기본량과 컵, 콘 단가를 분리해야 메뉴별 마진이 안정됩니다.
- 배달 운영이면 포장비와 채널비용을 따로 넣어야 착시를 줄일 수 있습니다.
- 결론은 간단해요.
베이스 1스쿱 + 토핑 1개표부터 고정하세요.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
원가율: 판매가에서 재료비가 차지하는 비율이에요.마진율: 팔고 나서 남는 이익의 비율이에요.객단가: 주문 1건당 평균 결제금액이에요.
아이스크림 원가가 흔들리는 이유
- 스쿱 크기가 직원마다 다를 때
- 토핑 무료 추가가 계속 붙을 때
- 컵과 콘 원가를 같은 걸로 잡을 때
- 포장/보냉재를 누락할 때
주문당 남는액은 주문 1건이 끝난 뒤 실제로 남는 돈입니다.
매출보다 이 숫자를 봐야 체감과 장부가 맞아요.
기본 계산식
아이스크림 1개 원가 =
베이스 + 토핑 + 시럽 + 컵/콘 + 포장 + 주문당 인건비
원가율(%) = 1개 원가 ÷ 판매가 × 100
주문당 남는액 = 판매가 - (1개 원가 + 채널비용)2스쿱 컵 아이스크림 예시 (판매가 4,200원)
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 베이스(130g) | 460원 |
| 토핑 | 190원 |
| 시럽 | 70원 |
| 컵/스푼 | 180원 |
| 포장 | 40원 |
| 주문당 인건비 | 220원 |
| 합계 원가 | 1,160원 |
원가율 = 1,160 ÷ 4,200 × 100 = 27.6%와플콘으로 바꾸면 콘 단가가 올라서, 같은 가격일 때 원가율이 빠르게 높아질 수 있습니다.
현장 고민 정리
- “점심 피크 때 스쿱이 자꾸 커집니다”
- “토핑 무료 이벤트 뒤에 원가가 안 돌아와요”
- “배달 주문은 왜 특히 안 남을까요”
답은 복잡하지 않아요. 스쿱 기준과 토핑 기준을 먼저 고정하면, 이후 가격 조정이 훨씬 쉬워집니다.
7일 실행 체크리스트
- Day 1: 스쿱 g 기준 고정
- Day 2: 토핑 기본/추가 분리
- Day 3: 컵, 콘, 와플콘 단가 분리
- Day 4: 포장, 보냉재 원가 반영
- Day 5: 상위 메뉴 5개 원가율 재계산
- Day 6: 배달 주문 남는액 점검
- Day 7: 이벤트 메뉴 손익 재설계