카페 디저트는 객단가를 올려주는 메뉴입니다. 음료만 사려던 손님이 조각 케이크를 같이 고르면 결제 금액이 바로 올라갑니다.
문제는 원가표입니다. 조각 케이크를 8,900원에 팔아도 월말에 생각보다 덜 남는다면, 대부분 재료비가 아니라 배치 실사용원가를 덜 계산한 겁니다.
먼저 답부터: 조각 원가 2,750원 예시
딸기 생크림 케이크 1호를 6조각으로 나누는 예시입니다.
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 배치 재료비 | 13,200원 |
| 포장, 쇼케이스 비용 | 1,800원 |
| 폐기, 샘플 보정 10% | +1,500원 |
| 배치 실사용원가 | 16,500원 |
| 조각 원가(6등분) | 2,750원 |
| 목표 원가율 32% 기준 권장 판매가 | 8,594원 |
재료비만 보면 조각당 2,200원입니다. 하지만 포장과 쇼케이스, 폐기 보정까지 넣으면 조각 원가는 2,750원까지 올라갑니다.
계산식은 재료비가 아니라 실사용원가부터 시작합니다
배치 실사용원가 =
(배치 재료비 + 포장/보관비) × (1 + 폐기보정률)
조각 원가 = 배치 실사용원가 ÷ 판매 조각 수
권장 판매가 = 조각 원가 ÷ 목표 원가율위 예시를 그대로 넣으면 다음과 같습니다.
배치 실사용원가 = 16,500원
조각 원가 = 16,500원 ÷ 6조각 = 2,750원
권장 판매가 = 2,750원 ÷ 32% = 8,594원8,500원에 팔면 목표 원가율보다 조금 빡빡하고, 8,900원에 팔면 포장과 폐기까지 어느 정도 흡수할 여지가 생깁니다.
디저트 가격이 낮게 잡히는 4가지 이유
디저트 원가는 보통 네 군데에서 새어 나갑니다.
| 빠지는 항목 | 왜 위험한가 | 입력 방법 |
|---|---|---|
| 계량 오차 | 버터, 생크림, 과일은 몇 g만 흔들려도 배치 원가가 달라짐 | 배치별 실제 사용량 기록 |
| 폐기 | 쇼케이스에 남은 조각은 매출 없이 비용만 남음 | 폐기보정률로 반영 |
| 샘플/촬영용 | 판매수량에는 없지만 재료를 씀 | 월평균 비용을 조각에 배분 |
| 포장/보냉 | 포크, 받침, 박스, 보냉재가 반복됨 | 조각/홀 단위로 분리 |
디저트는 “예쁘게 보여야 팔리는” 메뉴라 쇼케이스 진열과 샘플 비용이 생깁니다. 이 비용을 마케팅비처럼 뭉뚱그리면 메뉴별 손익이 흐려집니다.
폐기보정률을 넣어야 하는 이유
폐기보정률은 완벽한 숫자일 필요가 없습니다. 처음에는 최근 2주 기록으로 대략 잡아도 됩니다.
폐기보정률 = 폐기/샘플 원가 ÷ 판매 가능한 배치 원가예를 들어 15,000원어치 배치를 만들었는데 평균적으로 1,500원 정도가 폐기나 샘플로 빠진다면 10%를 더합니다.
판매량이 많은 메뉴라도 폐기가 잦으면 원가율이 올라가고, 예약 판매 비중이 높은 메뉴는 같은 레시피라도 더 안정적으로 남습니다. 그래서 조각 케이크와 홀케이크를 같은 원가율로 보면 안 됩니다.
홀케이크와 조각 케이크는 가격 논리가 다릅니다
조각 케이크는 회전율과 쇼케이스 폐기가 핵심입니다. 홀케이크는 예약 생산, 박스, 보냉, 픽업 시간 관리가 핵심입니다.
| 구분 | 조각 케이크 | 홀케이크 |
|---|---|---|
| 핵심 비용 | 쇼케이스, 폐기, 조각 포장 | 박스, 보냉재, 예약 변경 |
| 가격 기준 | 조각 원가 + 목표 원가율 | 조각 기준가 + 홀 전용 비용 |
| 운영 리스크 | 남은 조각 폐기 | 노쇼, 픽업 지연 |
| 우선 개선 | 생산량 조정 | 예약 마감시간 고정 |
둘을 같은 방식으로 가격 책정하면 한쪽이 과소계산됩니다. 조각은 폐기를 더 보고, 홀은 전용 포장과 예약 리스크를 더 봐야 합니다.
KitchenCost에 입력하는 순서
| 순서 | 입력 항목 | 예시 |
|---|---|---|
| 1 | 배치 재료비 | 생크림, 시트, 딸기, 시럽 |
| 2 | 배치 산출량 | 1호 6조각, 2호 8조각 |
| 3 | 포장/보관비 | 조각 받침, 포크, 박스, 보냉재 |
| 4 | 폐기보정률 | 5%, 10%, 15% |
| 5 | 목표 원가율 | 30~35% 등 매장 기준 |
| 6 | 조각 판매가 | 원가율 기준 권장가 확인 |
이 순서로 넣으면 “재료비만 보면 괜찮은 메뉴”와 “실제로 남는 메뉴”가 갈립니다. 조각 원가가 높게 나오는 메뉴는 가격을 올리기 전에 생산량, 조각 수, 포장 구성부터 같이 봐야 합니다.
이번 주에 바로 점검할 메뉴 5개
전체 메뉴를 한 번에 다시 계산할 필요는 없습니다. 카페라면 아래 순서로 5개만 먼저 잡는 편이 빠릅니다.
- 판매량 상위 조각 케이크 3개
- 과일 비중이 큰 시즌 디저트 1개
- 포장 주문이 많은 디저트 1개
이 5개 메뉴에 대해 배치 원가, 폐기보정률, 포장비를 다시 넣으면 지금 가격표가 버틸 수 있는지 바로 보입니다. 커피 메뉴까지 같이 보고 싶다면 카페 메뉴 전체 원가 가이드를 연결해서 확인하세요.
오늘 바로 할 일
쇼케이스에서 가장 많이 팔리는 조각 케이크 3개를 고르세요. 그리고 재료비만 보지 말고 배치 산출량, 포장비, 폐기보정률을 같이 넣어 조각 원가를 다시 계산하세요.
조각 원가가 2,750원인데 8,000원 이하로 팔고 있다면, 할인보다 생산량과 폐기부터 줄이는 편이 먼저입니다.