焼肉店の原価率はどう計算しますか？

請求書の仕入円/kgを自店で実測した歩留まりで割り、使用可能kg単価を出します。そこへ生ポーションgを掛け、タレ・付け合わせ原価を足し、税抜売価で割ります。

歩留まりは一般的な数字を使ってよいですか？

仕入規格、整形、解凍、担当者で変わるため、自店で同じロットの仕入重量と使用可能重量を計量してください。

メニュー全体の原価率は品目原価率の平均ですか？

単純平均ではありません。各商品の販売食材原価合計を、同じ商品の売上合計で割る加重原価率を使います。

一部メニューだけでも店全体の原価率を出せますか？

出せません。入力したメニュー売上が店舗売上の一部なら、結果は部分メニューの加重率です。店全体率として表示しないでください。

焼肉店の原価率｜歩留まり・1皿原価・メニュー構成で確認

焼肉の原価は、部位名から推測せず、自店の請求書価格と実測歩留まりから出します。仕入規格や整形方法が違えば、同じ部位名でも使用可能kg単価は変わります。

先に要点

実測歩留まり = 実測使用可能g ÷ テスト仕入g
使用可能kg単価 = 仕入円/kg ÷ 実測歩留まり
肉ポーション原価 = 使用可能kg単価 × 生ポーションg ÷ 1000
1品原価にはタレ・付け合わせも足す
メニュー構成は販売数量で加重し、品目原価率を単純平均しない
一部メニューしか入力していない結果を店全体原価率と呼ばない
食材粗利額は営業利益や限界利益ではない

焼肉・歩留まり・メニュー構成ワークブック（Excel）には、20食材分の歩留まり行と30メニュー分の計算行があります。入力例は架空で、市場相場や標準歩留まりではありません。文字、負数、ゼロ、使用可能重量が仕入重量を超える入力はエラーになります。

1. 請求書の仕入単価をそろえる

まず、納品書または請求書から税基準をそろえた円/kgを記録します。ケース価格しかない場合は、ケース重量と単価の根拠を残して円/kgへ換算します。

仕入円/kg = 請求金額 ÷ 請求重量kg

仕入先の表示単位、消費税の扱い、対象期間を混ぜないでください。相場記事の価格ではなく、実際に支払う自店の価格を使います。

2. 使用可能重量を同じロットで実測する

歩留まりは次の式です。

実測歩留まり = 実測使用可能g ÷ テスト仕入g

テスト仕入重量と使用可能重量は、同じロット、同じ解凍・整形条件で量ります。筋、脂、ドリップなど、何を除外したかも記録します。担当者や規格が変わったら再測定します。

架空の入力例

以下は式を確認するための架空値で、市場平均や推奨値ではありません。

仕入円/kg：3,600円
テスト仕入重量：10,000g
実測使用可能重量：8,000g

実測歩留まり = 8,000 ÷ 10,000
             = 80.0%

使用可能kg単価 = 3,600 ÷ 0.80
               = 4,500円/kg

仕入時の3,600円/kgをそのままポーション原価へ使うと、整形後の原価を過小に見積もります。

3. 生ポーションとタレ・付け合わせを足す

肉の原価は、使用可能kg単価に生ポーション重量を掛けます。

肉ポーション原価 = 使用可能kg単価 × 生ポーションg ÷ 1000

上の架空例で生ポーション80gなら、次のとおりです。

肉ポーション原価 = 4,500 × 80 ÷ 1000
                   = 360円

ここへ、同じ提供単位のタレ、薬味、野菜などを足します。架空のタレ・付け合わせ原価を120円とすると、食材のみ1品原価は480円です。

食材のみ1品原価 = 360 + 120
                 = 480円

包材を含める場合は、全商品で同じ範囲にします。人件費、家賃、光熱費、決済手数料まで食材原価へ混ぜないでください。

4. 売価と販売数でメニュー構成を加重する

架空の税抜売価980円、販売数100食なら、品目の数字は次です。

品目食材原価率 = 480 ÷ 980
               = 49.0%

売上 = 980 × 100
     = 98,000円

販売食材原価 = 480 × 100
             = 48,000円

食材粗利額 = (980 - 480) × 100
           = 50,000円

複数メニューの率を合算するときは単純平均を使いません。

加重メニュー食材原価率
= Σ（食材のみ1品原価 × 販売数）÷ Σ（税抜売価 × 販売数）

販売数が多い商品の影響を反映するためです。率だけでなく、食材粗利額も並べます。ただし、食材粗利額は人件費や固定費を引く前なので、営業利益や限界利益ではありません。

5. 部分メニューと店全体を分ける

ワークブックでは、同期間の店舗税抜売上と入力メニューの売上合計を比較します。

一致する：全売上カバーとして加重率を確認
入力メニュー売上が少ない：部分メニュー（店全体率ではない）
入力メニュー売上が店舗売上を超える：期間・税基準・重複入力を確認

売上上位だけの入力でも、商品間の順位確認には使えます。ただし、その率を店全体の原価率として会議資料へ転記しないでください。

見直しの順番

請求書の円/kgと税基準を確認する
同じロットの仕入重量と使用可能重量を量る
生ポーションをスケールで量る
タレ・付け合わせを提供単位で積み上げる
POSの販売数と税抜売価を同じ期間で入れる
店舗売上とのカバー判定を見る
率と食材粗利額を並べて判断する

判断できる範囲とできない範囲

ワークブックは食材原価の計算用です。人件費や固定費を含む収益性の結論は出しません。
歩留まりは自店の実測値です。他店や別規格へそのまま移せません。
架空例の価格、重量、売価はベンチマークではありません。
販売数がない商品は、メニュー構成の判断に含めません。
値上げ、量目変更、セット化の効果を保証しません。変更後の販売数を別に確認します。

原価会議のチェックリスト

請求書の円/kgと対象期間を確認した
同じロットで仕入重量と使用可能重量を量った
使用可能重量が仕入重量を超えていない
生ポーションgを計量した
タレ・付け合わせ原価を入れた
売価と販売数を同じ税基準でそろえた
加重率を単純平均で置き換えていない
部分メニュー結果を店全体率と表示していない
食材粗利額を営業利益と呼んでいない

原価更新を継続する場合

請求書価格やレシピを継続更新する段階では、KitchenCostに確定した使用可能単価とポーションを登録できます。先に計量条件と対象範囲を決めてから使うと、更新箇所を絞れます。

KitchenCostを確認する

計算根拠と更新記録

確認日：2026-08-17

このページは外部の固定的な部位別相場、標準歩留まり、1人当たり摂取量を根拠にしていません。根拠として使う資料は、自店の請求書・納品書、同一ロットの計量記録、レシピ、POS販売数です。価格や規格が変わったときは、その資料と同時に更新します。