人件費率は何%にすべきですか？

一律には決まりません。食材費と人件費以外の支出、売上、必要な利益を確認して店の目標を決めます。本文のFL比率60%は計算例の仮定です。

オーナーが働く時間はどう扱いますか？

支払済みの給与等と、採算確認のために見積もるオーナー労働を別に表示します。すでに計上した報酬を二重に足さず、会計上の扱いは事業形態に応じて確認します。

全国平均は店舗に適用される最低賃金ではありません。勤務地の地域別・特定最低賃金と発効日、対象となる賃金の範囲を確認してください。

人件費率は、同じ期間の人件費を売上で割って計算します。給与だけを見るのか、事業主負担まで含めるのかで結果が変わるため、毎月同じ範囲で比較してください。

以下は架空の1か月の数字です。売上は税抜とし、給与・残業代などを集計した金額を使います。

人件費率 = 1,210,000 ÷ 3,800,000 × 100 = 約31.8%

手当が給与集計に含まれていれば、別欄で再び足しません。売上の税込・税抜を変えると分母も変わるため、比較期間で基準をそろえます。

FL比率は、食材費と人件費の合計を売上で割った比率です。例として、店がFL比率60%、食材原価率31%を仮の目標に選んだ場合を考えます。

目標人件費率 = 60% − 31% = 29%
目標に対応する月の人件費 = 3,800,000 × 29% = 1,102,000円
例の人件費との差 = 1,210,000 − 1,102,000 = 108,000円

これは選んだ目標との差額です。108,000円の削減が必要だと結論づけるものではありません。売上の見通し、必要な配置、営業時間、残りの費用を確認して目標自体を検討します。

60%は安全基準でも、黒字を保証する値でもありません。この例で食材原価率が31%なら、食材費は1,178,000円。売上から食材費と人件費を引いた残額は1,412,000円で、ここから家賃・光熱費などを払います。

自分が働いた時間の負担を見るには、時間と仮の時間単価を別欄で管理できます。たとえば月80時間を1時間1,500円と評価する仮定なら120,000円です。この単価は最低賃金や適正報酬の提示ではありません。

支払済みの給与・役員報酬等に同じ働きが含まれていれば二重計上しません。管理上の労働評価と、会計・税務上の人件費処理も区別します。

全国加重平均は、個々の店舗に適用される時給ではありません。厚生労働省の地域別最低賃金一覧で所在地の額と発効日を確認し、特定最低賃金の適用も調べてください。

また、時間外・休日・深夜労働には条件に応じた割増賃金があります。残業時間に通常時給だけを掛けて費用を見積もると不足する場合があります。厚生労働省の割増賃金の説明と給与記録で確認します。

KitchenCostでは材料の購入価格・容量とレシピの使用量を登録して、食材原価を確認できます。給与・勤務時間・人件費率は、給与記録や別の集計表で管理してください。ダウンロード案内で対応ストアを確認できます。