“Si lavora tanto, ma il margine resta troppo basso.”
Per molte attività di ristorazione il problema non è vendere. Il problema è aggiornare costi e prezzi con continuità: quando gli acquisti salgono e il listino resta fermo, la redditività si assottiglia.
In sintesi
- Il food cost va gestito per categoria e per canale (sala, asporto, delivery)
- Un unico obiettivo percentuale per tutta la carta è spesso fuorviante
- Meglio controlli brevi e frequenti che revisioni rare e pesanti
- Senza porzioni standard, i numeri sono poco affidabili
Formula base
Food cost (%) = Costo materia prima / Prezzo di vendita netto x 100La formula è semplice. Il punto critico è il dato di partenza.
- Nel costo materia stai includendo sfridi e calo peso?
- Usi il prezzo effettivamente incassato, al netto di sconti e promo?
- Tieni separati i costi specifici del delivery?
Se una risposta è “no”, il risultato può sembrare corretto ma portare a decisioni sbagliate.
Intervalli operativi (da personalizzare)
| Tipologia | Intervallo osservato | Punto critico |
|---|---|---|
| Caffetteria / pasticceria | 22-32 % | invenduto e costo lavoro |
| Trattoria / bistrot | 28-36 % | variabilità acquisti e porzionatura |
| Pizzeria / burger | 26-34 % | commissioni piattaforme e promozioni |
| Catering | 30-40 % | logistica e scostamenti evento |
Sono riferimenti pratici, non regole rigide.
Esempio pratico: stesso piatto, margine diverso
Ipotizziamo una bowl di pollo.
- Costo materia per porzione: 4,90 EUR
- Packaging: 0,90 EUR in delivery, 0,20 EUR in sala/asporto
- Costi variabili piattaforma: 1,50 EUR in delivery
Costo totale sala = 4,90 + 0,20 = 5,10 EUR
Costo totale delivery = 4,90 + 0,90 + 1,50 = 7,30 EURCon prezzo netto a 16,00 EUR:
Food cost sala = 5,10 / 16,00 = 31,9 %
Food cost delivery = 7,30 / 16,00 = 45,6 %Stessa ricetta, impatto economico molto diverso.
Errori più frequenti
- Prezzo uguale su tutti i canali
- Porzioni “a occhio”
- Basi e salse non valorizzate come sotto-ricette
- Listini acquisto aggiornati in ritardo
- Analisi solo a fine mese
Routine operativa in 25 minuti
- Estrarre i 10 piatti più venduti
- Aggiornare acquisti, sfrido e packaging
- Ricalcolare food cost per canale
- Evidenziare i 3 piatti con peggioramento maggiore
- Decidere subito: prezzo, porzione, ricetta o combinazione
Quando aumentare il prezzo
Tre domande utili:
- L’aumento dei costi è temporaneo o strutturale?
- Il piatto è molto sensibile al prezzo?
- Puoi recuperare margine ottimizzando la ricetta prima di alzare il listino?
In genere piccoli adeguamenti frequenti sono accettati meglio di un aumento forte ogni sei mesi.
Guide correlate
Da ricordare
- Il food cost è utile solo se calcolato con costi completi
- Il controllo per canale è indispensabile
- Una routine costante protegge il margine più di un audit saltuario
Per automatizzare i calcoli ricetta per ricetta, puoi provare KitchenCost.