마라탕은 많이 팔려도 사장님이 불안해지는 메뉴입니다.
이유는 간단합니다. 판매가는 같아도 그릇마다 중량이 다르기 때문입니다.
8,900원짜리 마라탕이 하루에 많이 나갔다고 해도, 어떤 날은 280g 중심이고 어떤 날은 430g 중심이면 남는 돈이 완전히 달라집니다. “오늘 왜 이렇게 안 남지?”라는 느낌은 대부분 여기서 시작됩니다.
먼저 답부터: 280g과 430g은 원가가 1,125원 다릅니다
예시 조건입니다.
| 항목 | 280g 그릇 | 430g 그릇 |
|---|---|---|
| 재료 평균 단가 | 7.5원/g | 7.5원/g |
| 재료 원가 | 2,100원 | 3,225원 |
| 국물·소스 | 620원 | 620원 |
| 포장·채널 | 420원 | 420원 |
| 1그릇 총원가 | 3,140원 | 4,265원 |
| 같은 판매가 대비 원가 차이 | 1,125원 |
같은 8,900원에 팔아도 두 그릇의 원가 차이는 1,125원입니다. 하루 50그릇이면 몇 만 원, 한 달이면 메뉴 하나의 이익을 바꿀 수 있는 차이입니다.
마라탕 원가표는 4칸으로 나누세요
마라탕 원가를 한 줄로만 잡으면 어디서 새는지 보이지 않습니다. 최소한 아래 4칸은 분리해야 합니다.
| 원가칸 | 들어갈 항목 | 왜 분리해야 하나 |
|---|---|---|
| 재료 g | 채소, 버섯, 어묵, 당면, 고기, 해산물 | 손님별 중량 차이가 가장 큼 |
| 국물·소스 | 육수, 마라소스, 향신료, 기름 | 배치 단위라 빠뜨리기 쉬움 |
| 토핑 | 소고기, 새우, 낙지, 분모자 등 | 기본/추가 구성을 나눠야 함 |
| 포장·채널 | 용기, 뚜껑, 수저, 배달 차감 | 홀과 배달 손익을 다르게 만듦 |
사장님이 보는 원가표의 목적은 회계 보고서가 아닙니다. 오늘 팔린 그릇 중 어떤 주문이 덜 남겼는지 빨리 찾는 도구여야 합니다.
계산식은 이 정도면 충분합니다
재료 원가 = 재료 중량(g) x g당 평균 단가
1그릇 총원가 = 재료 원가 + 국물·소스 + 토핑 원가 + 포장·채널
주문당 공헌이익 = 판매가 - 1그릇 총원가여기서 중요한 것은 g당 단가를 너무 정밀하게 맞추는 것이 아닙니다. 저가 재료, 중가 재료, 고가 재료가 섞인 실제 평균을 잡고, 그 기준을 매주 같은 방식으로 보는 것입니다.
고가 재료는 기본이 아니라 규칙으로 관리합니다
마라탕에서 자주 새는 구간은 “조금 더”입니다. 버섯 조금, 당면 조금, 고기 조금이 반복되면 원가표는 맞지 않습니다.
| 그룹 | 예시 | 운영 원칙 |
|---|---|---|
| 저가 | 숙주, 배추, 청경채, 두부류 | 기본 구성 중심 |
| 중가 | 버섯, 어묵, 당면류 | 기준 중량 고정 |
| 고가 | 소고기, 새우, 낙지 | 유료 토핑 분리 |
고가 재료를 기본에 넉넉하게 넣으면 만족도는 올라갈 수 있습니다. 하지만 주문이 늘수록 남는 돈은 줄어듭니다. “인기 있는 구성”과 “남는 구성”을 분리해서 봐야 합니다.
배달 마라탕은 홀 원가를 그대로 쓰면 안 됩니다
배달 주문은 용기가 크고, 누수 리스크가 있고, 채널별 차감도 붙습니다. 홀 원가표에 포장비 한 줄만 더하는 방식으로는 부족합니다.
배달 전용으로 따로 봐야 할 항목은 다음과 같습니다.
- 밀폐용기와 뚜껑
- 비닐, 수저, 냅킨
- 보냉재 또는 추가 포장
- 배달 채널 차감액
- 누수, 오배송, 환불 가능성
배달에서 잘 팔리는 마라탕이 실제로 남는지 보려면, KitchenCost에 홀/포장/배달 채널을 나눠 같은 메뉴를 비교하는 방식이 가장 빠릅니다.
가격을 바꾸기 전 확인할 3가지
첫 번째는 중량 구간입니다. 실제 주문 30건만 재도 280g 중심인지, 350g 중심인지, 430g 이상 주문이 많은지 보입니다.
두 번째는 고가 토핑 비중입니다. 주문 수가 늘었는데 소고기나 해산물 비중이 같이 늘었다면 매출보다 원가가 더 빨리 올라갈 수 있습니다.
세 번째는 배달 비중입니다. 홀에서는 남는 메뉴가 배달에서는 포장비와 채널 차감 때문에 얇아질 수 있습니다.
7일 실행 순서
| 날짜 | 할 일 |
|---|---|
| 1일차 | 상위 주문 30건의 실제 중량 기록 |
| 2일차 | 재료별 g당 평균 단가 입력 |
| 3일차 | 국물·소스 배치 원가를 1그릇 기준으로 환산 |
| 4일차 | 포장·채널 비용을 건당 비용으로 고정 |
| 5일차 | 고가 토핑을 기본/추가로 분리 |
| 6일차 | 280g, 350g, 430g 기준 원가 비교 |
| 7일차 | 가장 덜 남는 주문 구간부터 수정 |
지금 바로 할 일
오늘은 메뉴판을 바꾸기보다, 주문 30건의 중량부터 기록하세요.
마라탕은 가격보다 먼저 g 기준이 잡혀야 합니다. 그 다음 국물·소스와 포장·채널 비용을 더하면, 어떤 그릇이 이익을 깎는지 보이기 시작합니다.
관련 가이드
참고
- 본문 숫자는 마라탕 원가 구조를 설명하기 위한 운영 예시입니다. 실제 단가는 매장 거래명세서, 레시피 중량, 채널별 정산 내역으로 교체해 계산하세요.