포케는 겉으로 보면 건강한 샐러드 한 그릇입니다.
하지만 사장님 입장에서는 원가가 조용히 흔들리는 메뉴입니다. 연어를 조금 넉넉히 담고, 아보카도 추가를 무료처럼 받아주고, 소스가 직원마다 달라지면 판매가는 그대로인데 남는 돈이 달라집니다.
포케는 “보기 좋은 메뉴”가 아니라 단백질 g과 토핑 기준이 고정된 메뉴여야 남습니다.
먼저 답부터: 13,900원 포케 1그릇 원가 예시
| 항목 | 금액 | 계산 메모 |
|---|---|---|
| 밥 200g | 360원 | 베이스 중량 고정 |
| 연어 100g | 2,090원 | 단백질 기준량 |
| 기본 토핑 | 780원 | 채소, 해초, 견과 등 |
| 소스 | 190원 | 스푼 기준 필요 |
| 용기/수저 | 420원 | 포장·배달 공통 비용 |
| 주문당 인건비 | 650원 | 조립 시간 배분 |
| 합계 원가 | 4,490원 | |
| 판매가 | 13,900원 | |
| 원가율 | 32.3% | 4,490 ÷ 13,900 |
이 숫자는 설명용 예시입니다. 실제 계산에서는 거래명세서 단가와 매장 기준 중량으로 바꿔야 합니다.
연어 20g 차이가 왜 큽니까
연어 단가를 20.9원/g으로 두면, 20g 차이는 한 그릇에 418원입니다.
연어 20g 추가 원가 = 20g x 20.9원 = 418원
하루 40그릇이면 418원 x 40 = 16,720원
25영업일이면 16,720원 x 25 = 418,000원손님 입장에서는 “조금 더”지만, 매장 입장에서는 월 단위 손익입니다. 그래서 포케는 맛의 일관성보다 먼저 계량의 일관성이 필요합니다. 계량이 잡혀야 맛도 손익도 같이 안정됩니다.
포케 원가가 새는 지점
포케는 원가가 한 항목에서 크게 터지기보다, 작은 기준이 여러 개 흔들리며 누적됩니다.
| 흔들리는 지점 | 현장 증상 | 손익 영향 |
|---|---|---|
| 연어 g | 직원마다 한 줌이 다름 | 고단가 재료라 바로 원가 상승 |
| 토핑 추가 | 무료 요청을 계속 받아줌 | 주문은 늘어도 원가율 상승 |
| 소스 | 스푼 기준 없이 붓기 | 소스 원가와 맛 편차 동시 발생 |
| 용기 | 배달용 사이즈 업 | 포장비가 조용히 증가 |
| 프로모션 | 쿠폰을 매출로만 봄 | 주문당 공헌이익 하락 |
사장님이 먼저 해야 할 일은 메뉴명을 바꾸는 것이 아닙니다. 기본량을 숫자로 고정하는 것입니다.
계산식은 단순하게 유지하세요
포케 1그릇 원가 =
밥 + 단백질 + 토핑 + 소스 + 용기 + 주문당 인건비
원가율 = 포케 1그릇 원가 ÷ 판매가 x 100예시를 넣으면 다음과 같습니다.
원가율 = 4,490 ÷ 13,900 x 100 = 32.3%이 계산에서 배달 채널 차감과 프로모션 분담을 더하면 실제 남는 폭은 더 줄어듭니다. 그래서 포케는 “잘 팔리는 메뉴”와 “남는 메뉴”를 반드시 분리해서 봐야 합니다.
무료 토핑은 기준표가 있어야 합니다
무료 토핑을 모두 막으라는 뜻이 아닙니다. 문제는 기준이 없는 무료입니다.
| 구분 | 운영 예시 |
|---|---|
| 기본 포함 | 오이, 양파, 옥수수처럼 원가 부담이 낮은 항목 |
| 수량 제한 | 해초, 콩, 견과류처럼 단가와 취향 편차가 있는 항목 |
| 유료 추가 | 연어, 참치, 아보카도, 새우처럼 고단가 항목 |
직원이 매번 판단하게 두면 친절한 직원이 원가를 무너뜨립니다. 기준표가 있어야 고객 응대도 편해집니다.
배달 포케는 용기 원가를 따로 봐야 합니다
포케는 사진과 신선도가 중요해서 용기를 쉽게 낮추기 어렵습니다. 그렇다고 용기 원가를 “마케팅 비용”처럼 뭉개면 안 됩니다.
배달 메뉴는 최소한 아래 항목을 분리하세요.
- 용기와 뚜껑
- 수저, 봉투, 냅킨
- 소스컵
- 채널 차감액
- 할인·쿠폰 분담
- 재제조와 환불 가능성
KitchenCost에서는 같은 포케라도 홀, 포장, 배달을 나눠 원가율을 비교해보는 게 좋습니다. 채널별로 남는 메뉴가 달라질 수 있기 때문입니다.
가격을 올리기 전 확인할 3가지
첫 번째는 단백질 기준량입니다. 연어 100g인지 120g인지 직원마다 다르면 원가표가 의미 없어집니다.
두 번째는 무료 토핑 범위입니다. 고단가 토핑은 기본 포함이 아니라 유료 옵션으로 분리해야 합니다.
세 번째는 배달 용기입니다. 사진 품질 때문에 용기를 낮출 수 없다면, 그 비용은 메뉴 가격이나 채널 가격에 반영해야 합니다.
7일 실행 순서
| 날짜 | 할 일 |
|---|---|
| 1일차 | 밥과 단백질 기준 중량 고정 |
| 2일차 | 기본 토핑과 유료 토핑 분리 |
| 3일차 | 소스 스푼 기준 통일 |
| 4일차 | 용기/수저/봉투 원가 확정 |
| 5일차 | 주문당 인건비 기준 입력 |
| 6일차 | 배달 메뉴 5개의 실질 원가율 재계산 |
| 7일차 | 남는 메뉴와 안 남는 메뉴 분리 |
지금 바로 할 일
오늘은 연어 g부터 재보세요.
메뉴 가격을 올릴지 말지는 그 다음입니다. 단백질 기준량, 토핑 기준, 용기 비용을 고정하면 포케는 “잘 팔리는데 불안한 메뉴”에서 “잘 팔리고 남는 메뉴”로 바뀔 수 있습니다.
관련 가이드
참고
- 본문 숫자는 포케 원가 구조를 설명하기 위한 운영 예시입니다. 실제 단가는 매장 거래명세서, 레시피 중량, 채널별 정산 내역으로 교체해 계산하세요.