마카롱 1개 원가 즉답 테이블
| 항목 | 배치 원가 | 완성 개수 | 1개 원가 |
|---|---|---|---|
| 꼬끄 (아몬드파우더, 설탕 등) | 15,000원 | 30개 | 500원 |
| 필링 (버터크림/간나슈) | 12,000원 | 30개 | 400원 |
| 가나슈 토핑/장식 | 3,000원 | 30개 | 100원 |
| 실패율 0% 기준 | 1,000원 | ||
| 실패율 20% 반영 | 24개 | 1,250원 |
3,500원 판매 기준 실패율 0%면 원가율 29%, 실패율 20%면 36%로 올라갑니다.
마카롱은 보기엔 작지만, 원가 관리 난도는 높은 편입니다. 아몬드파우더 단가가 높은 데다, 실패분까지 그대로 비용으로 남기 때문이에요. 그래서 이 메뉴는 “몇 개 만들었는지”보다 “몇 개를 실제로 팔 수 있었는지”가 핵심입니다.
핵심 요약
- 마카롱은 필링보다
완성 개수와불량률이 1개 원가를 더 크게 바꿉니다. - 아몬드파우더, 필링 g, 포장비를 같이 봐야 세트 가격이 흔들리지 않습니다.
- 낱개와 세트는 포장 구조가 달라 같은 가격 기준을 쓰면 자주 틀립니다.
- 결론은 간단해요.
배치 원가 -> 개당 원가 -> 세트 원가순서로 계산하세요.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
로스율: 손질, 보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
마카롱이 “많이 팔아도 안 남는” 이유
현장에서 자주 나오는 패턴은 이렇습니다. 배합표는 정확한데, 필링량과 실패율 기록이 빠져 있어요. 그러면 계산표상 마진은 좋아 보이는데, 월말 통장은 다르게 나옵니다.
- 아몬드파우더 단가를 지난달 값으로 쓰는 경우
- 필링을 스푼 감으로 채우는 경우
- 터짐, 갈라짐 등 실패분을 계산에서 빼는 경우
- OPP백/박스/완충재 비용을 누락하는 경우
실패율은 간단히 말하면 “만든 개수 중 팔지 못한 비율”입니다.
계산식은 완성 개수 기준으로
1개 원가 = (배치 총원가 + 배치 포장비) ÷ 완성 개수
원가율(%) = 1개 원가 ÷ 판매가 × 100반죽 수가 아니라 완성 수로 나눠야 실제 숫자가 나옵니다.
배치 예시 계산 (40개 반죽, 완성 36개)
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 아몬드파우더/슈가파우더/흰자/설탕 | 14,816원 |
| 필링(버터크림) | 8,676원 |
| 색소/소모품 | 500원 |
| 배치 총원가 | 23,992원 |
1개 원가(포장 제외) = 23,992 ÷ 36 = 667원개별 포장비 60원을 더하면 1개 원가는 727원입니다.
판매가 2,800원 기준 원가율은 약 26.0%예요.
필링, 세트 옵션 가격 설계
| 항목 | 추가 원가(예시) | 권장 추가 요금 |
|---|---|---|
| 필링 +3g | 90원 | 500원 |
| 프리미엄 가나슈 변경 | 140원 | 700원 |
| 선물 박스(6구) | 650원 | 2,500원 |
| 아이스포장 | 280원 | 1,000원 |
커뮤니티에서도 “세트 할인은 했는데 남는 돈이 없다”는 글이 많습니다. 대부분은 할인율보다 먼저, 박스, 완충재, 아이스포장 단가를 분리했을 때 해결이 빨랐습니다.
7일 실행 체크리스트
- Day 1: 기본 필링 기준량(g) 확정
- Day 2: 최근 2주 아몬드파우더 실구매 단가 반영
- Day 3: 실패율 기록 시작(반죽 수 vs 완성 수)
- Day 4: 개별 포장/세트 박스비 반영
- Day 5: 필링 옵션 가격 재설정
- Day 6: 세트 할인 폭 재점검
- Day 7: 주간 손익표에서 1개 마진 확인