ラーメン一杯の原価、ちゃんと把握してますか？｜原価内訳と利益を出す価格設定

要点まとめ

• ラーメン一杯の原価は200〜350円、原価率は**30〜35%**が目安
• スープの種類で原価が大きく変わる（醤油・塩が低コスト、味噌・豚骨が高コスト）
• サイドメニューで全体の原価率を調整する
• FLRコスト70%以内を維持する

「一杯の原価、なんとなくで出してませんか？」

ラーメン屋を始めたとき、スープの材料費は計算した。麺の仕入れも確認した。でも、チャーシューの歩留まりは？ネギやメンマの一杯分のコストは？ガス代は？

——そう聞かれると、ちょっと自信がなくなりませんか？

2024年、ラーメン店の倒産は72件で過去最多を記録しました。2025年は46件（1〜9月）とやや減りましたが、帝国データバンクの調査ではラーメン店の約3割が赤字経営です。食材が上がり続けているのに、全国平均価格はまだ717円（2025年8月時点）。「1,000円の壁」を超えられない店が多いのが現実です。

原価を「なんとなく」で把握していると、この状況では耐えきれません。逆に言えば、一杯の原価を数字で押さえている店は、値上げのタイミングもメニュー構成の見直しも、根拠を持って判断できます。

ラーメン一杯の原価はいくら？

一般的なラーメン一杯の原価は200〜350円が目安です。ただし、スープの種類・使用する肉の品質・トッピングの量で大きく変わります。

全体像：一杯1,000円のラーメンの場合

黒字経営を安定させるには原価率30%以下が理想。でも「30%に合わせること」が目的になると、チャーシューを薄くしたりスープを薄めたりする方向に行きがちです。それは本末転倒——お客さんが気づいたら来なくなります。

スープ種類別の原価比較

スープはラーメンの原価で最も差が出る部分です。「うちのスープは何円かかっているか」を把握できていない店は、まずここから始めてください。

スープ＋タレの原価目安（一杯あたり）

醤油・塩ラーメンは利益を出しやすい。味噌・豚骨は原価が高い分、売価を上げるか回転率でカバーするしかありません。

豚骨の場合、スープ原価に加えてガス代も見落としがちです。8〜12時間煮込むと1バッチあたり200〜400円のガス代がかかります。これをスープ原価に含めないと、実質原価を低く見積もることになります。

麺の原価

製麺所から仕入れる場合

自家製麺にした方が安い？

材料費だけなら一杯30〜50円と安くなります。でも見えないコストがあります。

月に3,000杯以上出る店なら自家製麺のコストメリットが出てきますが、開業直後は製麺所からの仕入れが無難です。自家製麺は「味へのこだわり」としての価値はありますが、コスト削減目的なら慎重に判断してください。

チャーシューの原価

チャーシューはトッピングの中で最も原価がかかる食材です。ここをどう設計するかで、一杯の原価が大きく変わります。

よく見落とされるのが歩留まり率です。1kgのバラ肉を買っても、脂身やスジを取ると使えるのは600〜650g。仕入れ値1,200円÷650gで、実質1gあたり1.85円。仕入れ値だけで計算した1.2円/gとは5割以上の差です。

コスト削減のヒント：

• 煮豚の煮汁はチャーシューダレとして使い回す
• 端材はチャーハンや賄いに回して廃棄率を下げる
• 「薄切り3枚」と「厚切り1枚」は見た目の満足度がほぼ同じ。厚切りの方が作業時間は短い

その他トッピングの原価

もやし・ネギ・きくらげは原価が低いのに見た目のボリュームが出る食材。原価率を抑えながら「量が多い」と感じてもらうには、こういう食材を上手に使うのがコツです。

具体例：スープ別のラーメン一杯の原価

具体的な数字で見ると、スープの種類による差がはっきりわかります。

醤油ラーメン（売価 950円）

サイドメニューと組み合わせれば十分利益が出る水準です。

豚骨ラーメン（売価 950円）

スープ原価は醤油より45円高いですが、細麺（120g）で麺のコストを抑えています。ただしガス代を入れるとさらに上がります。

味噌ラーメン（売価 1,000円）

味噌はタレ・麺・肉すべてが高め。1,000円以上の価格設定が現実的です。

二郎系ラーメン（売価 1,000円）

麺300gと大量の具材で原価率は高い。でも「追加トッピング不要」で客単価が安定し、野菜のボリュームで見た目の満足度を確保できます。

「1,000円の壁」をどうするか

2025年のぐるなび調査では、消費者の9割が「ラーメンは1,000円未満が適正」と回答しています。一方で、ラーメンの原価指数は2020年比で約3割上昇。「上げたいけど上げられない」——これが多くの店の本音ではないでしょうか。

価格別の消費者の反応

1,000円を超えても受け入れてもらう工夫

1. セット価格で体感値を下げる — 「ラーメン＋半チャーハンセット 1,180円」なら、ラーメン単体1,000円超の印象が薄まります
2. 味玉やネギ増しを標準搭載 — 「全部入り」として出せば、有料トッピングを選ぶストレスがなくなります
3. 「特製」「限定」で付加価値をつける — 「特製ラーメン 1,100円」は「ラーメン 1,100円」より自然に受け入れられます
4. 替え玉無料 — 博多系で有効。替え玉の原価は麺50円だけですが、満足度と来店動機への影響は大きい

サイドメニューで全体の原価率をコントロールする

ラーメンの原価率が高めでも、サイドメニューで全体の原価率を下げるのが実際の経営手法です。

サイドメニューの原価率比較

実際のシミュレーション

客単価1,350円（ラーメン＋サイド）の場合：

サイドメニューが加わることで、利益額は大きく増えます。「ラーメンだけ食べて帰る」お客さんが多い店は、サイドメニューの訴求を見直してみてください。

光熱費とFLRコスト

ラーメン店はガス代が他の飲食店より高いのが特徴です。豚骨スープの長時間煮込みがあると、月のガス代が10〜20万円になることも珍しくありません。

FLRコスト（飲食店の3大コスト）

FLRコスト = Food（食材費）＋ Labor（人件費）＋ Rent（家賃）

FLRコストが70%を超えると赤字リスクが高まります。ラーメン店は食材費が高い分、少人数オペレーションで人件費を抑えるのが基本戦略。2〜3名で回せる仕組みを最初から設計しておくのが大事です。

光熱費の目安

豚骨スープの8〜12時間煮込みはガス代の大きな要因。圧力鍋やスチームコンベクションで仕込み時間を短縮すれば、光熱費は目に見えて下がります。

原価を下げる7つの実践テクニック

1. 仕入れ先を複数持つ

業務スーパー・卸売市場・製麺所・精肉店から相見積もりを取る。毎月比較するだけで5〜10%の差が出ることがあります。1社だけに頼っていると、値上げをそのまま飲むしかなくなります。

2. 端材を使い切る

チャーシューの煮汁→タレに転用。鶏ガラの残り→賄いに。野菜の端→スープの出汁に。廃棄率を1%下げれば、月数万円の原価削減につながります。

3. もやし・キャベツを活用する

もやし50gの原価は3〜5円。見た目のボリューム感に対してコストパフォーマンスが圧倒的に良い食材です。二郎系が野菜マシで成立しているのは、この原価構造が理由です。

4. スープの仕込み量を最適化する

余って捨てるスープはそのままロスです。天候・曜日別の来客データを取り、仕込み量を調整する。最初は感覚でも、2〜3ヶ月データを取れば精度が上がります。

5. チャーシューの切り方を工夫する

同じ重量でも「薄切り3枚」より「厚切り1枚」の方が手間は減り、見た目の満足度は変わりません。作業時間の短縮にもなります。

6. トッピングをグラム管理する

ネギ10g、メンマ20gと基準を決めて計量する。「ちょっと多めに」が1日50杯で積み重なると、月単位で数万円の差になります。

7. 価格改定は小刻みに

一気に100円上げるより、50円ずつ2回に分ける方が客離れが少ないです。同時にトッピングの追加やサービスの向上を行えば、値上げの印象を和らげられます。

繁盛しているラーメン店の経営パターン

自分の店がどのパターンに近いかを意識すると、目指すべき原価率が見えてきます。

原価管理、Excelで止まっていませんか？

開業時にExcelで原価表を作った方は多いと思います。でも、3ヶ月もすると更新しなくなっていませんか？

食材の価格が変わるたびに数十のレシピを手動で直すのは、現実的に続きません。仕入れ値が上がっても面倒で放置して、気づいたら赤字メニューが増えていた——という話はよく聞きます。

レシピ原価計算アプリを使えば：

• 食材の価格を1ヶ所変えるだけで、全レシピの原価が自動更新
• 歩留まり率を反映した正確な原価を計算
• 目標利益率から推奨販売価格を自動算出

最初の登録は手間がかかります。でも一度やれば、毎月の原価管理が格段に楽になります。

材料費をまとめて管理したい方は、KitchenCostを無料でお試しください。

今すぐやること

• スープの1杯あたり原価を計算する（ガス代も含めて）
• チャーシューの歩留まり率を計量して確認する
• トッピングのグラム管理を始める
• サイドメニューの原価率を計算する
• FLRコストを確認する

関連ガイド：

• 食材費率（原価率）ガイド
• ロス率・歩留まり率の計算方法
• プライムコスト完全ガイド
• 弁当・テイクアウトの原価計算
• メニューエンジニアリング入門
• うどん屋の原価計算 — 同じ麺類業態の原価比較
• カレー屋の原価計算 — まとめ仕込み業態の利益戦略

参考資料

• 帝国データバンク「ラーメン店」の倒産動向（2025年1-9月）
• 東京商工リサーチ 2024年「ラーメン店」倒産 過去最多の72件
• 総務省統計局 小売物価統計調査 中華そば価格