からあげは回転が速く、売上が立ちやすい業態だ。一方で、鶏肉の歩留まりと油の吸収、そして弁当の包材が利益を削りやすい。
要点まとめ
先に押さえる要点は、鶏肉は歩留まり込みで原価を出す、衣と揚げ油は吸収コストで見積もる、弁当は包材まで含めて原価に入れる、価格改定は月1回の原価チェックが安全です。
からあげ原価がブレる理由
- 鶏肉の仕入れ単価が変動する
- 衣と油の吸収が人で変わる
- 弁当包材が意外に高い
- ソースやマヨの無料追加
原価は「鶏肉だけ」では決まりません。
原価計算の基本式
原価率(%) = 原価 / 価格 x 100
目標価格 = 原価 / 目標原価率まずは1人前の原価を出し、そこから価格を逆算します。
鶏肉の歩留まり計算（例）
仕入れ例（鶏もも 1kg）：
- 仕入れ価格: 780円（例）
- 可食歩留まり: 85%
歩留まり込みの原価：
780円 ÷ 0.85 = 918円 / kg1人前 120g の鶏肉原価：
918円 x 0.12 = 110円1人前の原価内訳（例）
| パーツ | 原価 | メモ |
|---|---|---|
| 鶏肉 | 110円 | 120g分 |
| 衣（粉・卵） | 35円 | 吸収分を含む |
| 揚げ油 | 15円 | 吸収＋劣化分 |
| ソース | 20円 | マヨ・タルタル等 |
| 包材（弁当） | 30円 | 容器・箸・袋 |
| 合計 | 210円 |
価格設定の目安
目標原価率 30% の場合：
210円 / 0.30 = 700円価格帯の目安: 680〜780円
売価が上げにくい場合は、100g単価での量売りやセット価格で回収します。
油コストの管理ポイント
- 揚げ油の交換ルールを固定
- 1バッチあたりの吸収量を記録
- 油の劣化で“捨て原価”が増えることを認識
油は「見えない原価」です。
人件費の現実チェック
2025年度の全国加重平均最低賃金は1,121円。
例：
- 1時間に8食提供
- 1食あたりの人件費 = 1,121円 ÷ 8 = 約140円
材料費だけでなく、人件費も一緒に管理しましょう。
価格改定の目安
総務省統計局の最新の年度平均CPIは、総合 +3.0%。食材と人件費が上がる前提で、月1回の原価チェックが安全です。
よくある質問
Q. むね肉に替えると利益は増えますか？A. 原価は下がりますが、売価が下がるケースが多いため、総利益が増えるとは限りません。
Q. 量売りは利益に有利ですか？A. 100g単価を固定できるため、原価コントロールがしやすい傾向です。
今すぐやること
- 鶏肉の歩留まりを計測する
- 油の1食あたり吸収量を出す
- 弁当包材のコストを1食ずつ計算する
- ソース類の追加ルールを決める
- 月次の原価チェック日を設定する
関連ガイド
自動化したい方へ
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