弁当の原価率を確認するときは、食材費だけの率と、容器なども含む費用率を分けます。食材原価率が同じでも、容器代、売れ残り、販売数によって残る金額は変わります。
以下の価格・原価・販売数・固定費は、計算方法を示す架空例です。市場相場や業界平均ではありません。すべて同じ税抜基準でそろえ、実際の運用では自店の数値に置き換えてください。公的統計を引用する節では、出典と算出方法をその場に書いています。
先に答え：弁当屋だけの原価率は公的統計に無く、最も近い「一般飲食店」が平均35.0%
弁当屋を単独で集計した公的な原価率統計はありません。日本政策金融公庫「2025年度 小企業の経営指標調査」（2026年8月公表、飲食店・宿泊業850社）の業種内訳19業種を確認しても、弁当屋・持ち帰りの行はありません。最も近い分類である一般飲食店464社の会計上の原価率は**平均35.0%、中央値34.9%**です（筆者算出、算出方法は「100% − 売上高総利益率」、数値の確認日2026-10-27）。弁当屋は飲食店とは別の分類（持ち帰り飲食サービス業、料理品小売業）に入るため、この35.0%は弁当屋の実測値ではなく、比較に使う物差しです。
だから「弁当屋の原価率は35〜45%」といった一本の数字を目標に置くのではなく、食材原価率・容器を含む費用率・損益分岐点比率の3つを自店の数字で出すほうが判断に使えます。
今週やる3ステップ
- 先月の食材原価率を税抜でそろえて出す（10分）：
(期首棚卸 + 仕入 - 期末棚卸) ÷ 税抜売上。レジ価格が税込なら、持ち帰り8%で割り戻してから分母にします。 - 容器・袋・箸を食材と別の行に分ける（10分）：食材原価率と、容器を足した費用率を2つ並べて記録します。
- 固定費を1個あたりの残額で割って損益分岐点個数を出す（5分）：
月固定費 ÷ (売価 - 食材費 - 容器費)。実際の販売数と比べて何%の位置にいるかを見ます。
弁当屋は「飲食店」の統計に入っていない
同調査から、弁当屋に近い分類の数字を並べます。導出原価率は売上高総利益率を100%から引いた値で、統計に直接掲載された数値ではありません（いずれも平均値、筆者算出）。
| 業種（統計上の分類） | 調査対象数 | 導出原価率 | 人件費対売上高比率 | FL比率 | 売上高営業利益率 | 損益分岐点比率 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 飲食店，宿泊業（全体） | 850 | 30.9% | 32.4% | 63.3% | -1.9% | 104.0% |
| 一般飲食店 | 464 | 35.0% | 32.9% | 67.9% | -2.2% | 104.5% |
| 食堂，レストラン | 347 | 35.2% | 33.0% | 68.2% | -2.0% | 104.3% |
| 一般食堂 | 35 | 36.0% | 31.5% | 67.5% | -4.2% | 108.0% |
| その他の一般飲食店 | 19 | 36.7% | 34.4% | 71.1% | -4.0% | 106.5% |
導出原価率 = 100% - 売上高総利益率
FL比率 = 導出原価率 + 人件費対売上高比率この表に弁当屋の行はありません。調査対象数の少ない分類は参考程度に見てください。注意したいのは、どの分類も平均の売上高営業利益率がマイナスで、損益分岐点比率が100%を超えている点です。平均すると売上が損益分岐点に届いていないという意味で、原価率の数字だけを合わせても採算が取れる保証はありません。業態別の比較は原価率の業態別比較ガイドにまとめています。
弁当屋がこの統計と違う点は3つあります。容器・袋・箸が1食ごとに必ず発生すること、作った数と売れた数が一致しない日があること、持ち帰りが軽減税率8%になることです。以下の節でこの3つを分けて計算します。
価格帯別に食材費と容器代を分ける
| 項目 | 500円の例 | 800円の例 | 1,000円の例 |
|---|---|---|---|
| 販売価格（税抜） | 500円 | 800円 | 1,000円 |
| 食材費 | 200円 | 304円 | 400円 |
| 食材原価率 | 40.0% | 38.0% | 40.0% |
| 容器・付属品 | 40円 | 60円 | 80円 |
| 食材・容器の合計 | 240円 | 364円 | 480円 |
| 売価に対する合計費用の割合 | 48.0% | 45.5% | 48.0% |
| 食材・容器を引いた残額 | 260円 | 436円 | 520円 |
食材原価率 = 食材費 ÷ 販売価格 × 100
食材・容器を引いた残額 = 販売価格 - 食材費 - 容器・付属品費500円と1,000円の例は食材原価率が同じ40.0%ですが、残額は260円と520円で2倍違います。率をそろえても残る金額はそろいません。残額には、人件費、家賃、光熱費、販売手数料などをまだ含めていません。高い価格の例で残額が大きくても、同じ数量を販売できるとは限りません。
500円弁当の200円は何に使うか
1個分の食材費を、使用量と購入単価から集計した仮定です。
| 項目 | 1個分の食材費 | 200円に対する割合 |
|---|---|---|
| ごはん | 45円 | 22.5% |
| 主菜 | 90円 | 45.0% |
| 副菜 | 35円 | 17.5% |
| 漬物 | 10円 | 5.0% |
| 調味料・油 | 20円 | 10.0% |
| 合計 | 200円 | 100.0% |
ごはんは、炊飯前の米代と炊き上がり量を対応させて1食分を求めます。生の重さと調理後の重さで同じ単価を使わないようにしてください。米の仕入単価は原価に直接効くため、米価の推移と原価計算で自店の計上方法を確認しておきます。まとめて作る副菜も、仕込み全体の原価と実際に取れる食数を記録します。
レシピ原価計算機は材料費の確認に使えます。容器や手数料、月の固定費は費用範囲を分けて採算表に加えてください。
税抜でそろえないと原価率は3.2ポイントずれる
持ち帰りの弁当は飲食料品の譲渡として軽減税率8%、店内で食べてもらう提供は外食にあたり標準税率10%です（国税庁 No.6102 消費税の軽減税率制度）。レジの表示価格が税込のまま原価率の分母に入ると、率は実際より高く出ます。食材費200円・容器40円のまま、分母だけを変えた比較です。
| 分母に使う売価 | 税抜に直した売価 | 食材原価率 | 食材・容器を引いた残額 | 月2,500個の残額 |
|---|---|---|---|---|
| 税抜500円 | 500.00円 | 40.0% | 260.0円 | 650,000円 |
| 税込500円（持ち帰り8%） | 462.96円 | 43.2% | 223.0円 | 557,400円 |
| 税込500円（店内10%） | 454.55円 | 44.0% | 214.5円 | 536,400円 |
税抜売価 = 税込売価 ÷ 1.08
原価率 = 200 ÷ 462.96 = 43.2%同じ原価、同じ売価でも、税込500円を税抜500円と扱うと原価率は40.0%から43.2%へ3.2ポイント動きます。1個あたりの残額では約37円、月2,500個なら約92,600円の差です。店内飲食も扱う店は、8%と10%の売上を分けて集計しないと分母がそろいません。
食材費が3.1%上がったとき、どこまで売価に乗せるか
総務省統計局の消費者物価指数（2026年7月分、前年同月比）では、生鮮食品を除く食料が+3.1%、外食が+1.7%でした。食材の指数のほうが外食の指数より1.4ポイント速く上がっています。弁当は消費者物価指数では外食ではなく調理食品に分類されるため、この2つの数字は弁当の売価そのものではありません。そこで食材費が+3.1%動いたとき、売価をどこまで動かすかの感度計算として使います。容器代40円と月固定費60万円は据え置きの仮定です。
| 仮定 | 税抜売価 | 食材費 | 食材原価率 | 費用率 | 残額 | 損益分岐点個数 | 損益分岐点比率 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 変化前 | 500.0円 | 200.0円 | 40.0% | 48.0% | 260.0円 | 2,307.7個 | 92.3% |
| 食材+3.1%、売価据え置き | 500.0円 | 206.2円 | 41.2% | 49.2% | 253.8円 | 2,364.1個 | 94.6% |
| 食材+3.1%、売価+1.7% | 508.5円 | 206.2円 | 40.6% | 48.4% | 262.3円 | 2,287.5個 | 91.5% |
| 食材+3.1%、売価+3.1% | 515.5円 | 206.2円 | 40.0% | 47.8% | 269.3円 | 2,228.0個 | 89.1% |
損益分岐点個数 = 600,000円 ÷ 1個あたり残額
損益分岐点比率 = 損益分岐点個数 ÷ 実際の販売数(2,500個) × 100売価を据え置くと、食材費の上げ幅3.1%に対して必要販売数は2,307.7個から2,364.1個へ56.4個増えます。食材と同じ3.1%を売価に乗せると食材原価率は40.0%に戻り、費用率は48.0%から47.8%へわずかに下がります。容器代が定額のため、売価が上がると容器代の負担割合が下がるからです。値上げ幅の決め方は値上げ幅の計算方法で分けて扱っています。
この表は指数の動きを自店の原価に当てた仮定計算で、弁当の売価が実際にどう動いたかを示すものではありません。販売数が値上げ後も2,500個のままという前提も仮定です。
1日100食・25営業日の月次試算
1日100個を作り、100個すべてを定価で販売し、月25日営業する仮定です。追加の変動費はなく、月固定費を60万円と置きます。
| 月次項目 | 計算 | 金額 |
|---|---|---|
| 販売数 | 100個 × 25日 | 2,500個 |
| 売上 | 500円 × 2,500個 | 1,250,000円 |
| 食材・容器 | 240円 × 2,500個 | 600,000円 |
| 固定費を賄うために残る額 | 260円 × 2,500個 | 650,000円 |
| 固定費の仮定 | 600,000円 | |
| この仮定での差額 | 650,000円 - 600,000円 | 50,000円 |
60万円は人件費・家賃などをまとめて置いた仮定です。実際には固定部分と販売量に応じて増える部分を分け、店主の報酬、決済手数料、追加人員などを漏らさず入れます。表に入れていない費用や税金まで引いた最終手取りを示すものではありません。
この条件での損益分岐点は 600,000 ÷ 260 = 約2,307.7個 なので、月2,308個が必要です。25日で均等に販売するなら1日約92.3個で、毎日の整数目標は93個になります。売上高に直すと 600,000 ÷ (260 ÷ 500) = 1,153,846円 で、売上1,250,000円に対する損益分岐点比率は92.3%です。
この架空例の92.3%は、前掲の一般飲食店の平均104.5%より12.2ポイント低い位置にあります。ただし比較には注意が必要です。統計の104.5%は決算書の全費用を含む集計で、この架空例の60万円は人件費・家賃をまとめた仮定にすぎません。未計上の費用を入れれば比率は上がります。固定費と変動費の分け方、損益分岐点の式は日本政策金融公庫の解説で確認できます。
100個作って90個売れた日は別に計算する
食材は100個分使い、容器は販売時に90個分だけ使った仮定です。10個を売れ残りとして廃棄し、値引き販売はしていません。
売上 = 500円 × 90個 = 45,000円
食材費 = 200円 × 100個 = 20,000円
容器費 = 40円 × 90個 = 3,600円
残額 = 45,000円 - 20,000円 - 3,600円 = 21,400円同じ日が25日続けば残額は535,000円。上の固定費600,000円を引くと65,000円の赤字です。完売日の差額50,000円の黒字から115,000円動きます。販売数が10%落ちただけで符号が変わるのは、1個あたり残額260円に対して固定費が大きいからです。完成時点で容器も100個分使う店なら、容器費は4,000円となり、さらに400円/日少なくなります。
この例では廃棄分を作った数量に含めています。別の「ロス率」を同じ食材費へ重ねて加算しないでください。売れ残りを値引きで処理する場合の判断は売れ残りの値引きと廃棄の比較で扱っています。
見直す項目を一つ選ぶ
| 記録するもの | 確認すること |
|---|---|
| 購入単価・使用量 | 値上がりと盛り付け量の変化を分ける |
| 製造数・販売数・廃棄数 | 完売日と売れ残る日の違いを見る |
| 容器・付属品 | 袋・箸・仕切りの数量も数える |
| 値引き・販売手数料 | 表示価格ではなく実際の売上で比較する |
| 税率区分 | 持ち帰り8%と店内10%の売上を分けて集計する |
| 仕込み時間 | 材料費削減のために人件費が増えていないかを見る |
品数を減らす、仕込みを分ける、容器を変えるといった変更は、一度に全部行わず、自店の記録で効果を確かめます。「これだけで原価率が何ポイント下がる」という共通の数値は置きません。
日々の材料費を更新する
KitchenCostでは材料の購入価格・容量とレシピの使用量を登録し、単価更新後の原価を確認できます。販売価格は自分で決めて比較します。ダウンロード案内で対応ストアを確認してください。月次の固定費や廃棄数は上の採算表で別に管理します。
関連ガイド
出典（最終確認: 2026-10-27）
- 日本政策金融公庫「2025年度 小企業の経営指標調査」飲食店・宿泊業 業種別PDF（2026年8月公表、飲食店・宿泊業850社、一般飲食店464社）。本文の導出原価率・FL比率は同調査の売上高総利益率・人件費対売上高比率から筆者が算出した値で、統計に直接掲載された数値ではありません。損益分岐点比率と売上高営業利益率は掲載値です
- 日本政策金融公庫「損益分岐点」解説資料 — 固定費・変動費の区分と損益分岐点の計算式
- 総務省統計局 消費者物価指数 全国（月次） — 2026年7月分で生鮮食品を除く食料+3.1%、外食+1.7%（前年同月比）。リンク先は最新月に差し替わる速報PDFです
- 国税庁 No.6102 消費税の軽減税率制度 — 持ち帰りは8%、店内飲食は10%
2026-10-27に行ったのは、当サイトが保存している解析済みコピーに対する数値の再照合です。上記URLそのものの再取得は行っていません（最後の取得日は日本政策金融公庫が2026-09-17、消費者物価指数が2026-08-29、国税庁が2026-08-03）。表の架空例は本記事の入力例であり、業界平均の引用ではありません。