“On fait du volume, mais la rentabilité ne suit pas.”
C’est l’une des phrases qu’on entend le plus souvent en restauration indépendante. La cause n’est pas toujours la même, mais le symptôme revient sans cesse: un coût matière mal piloté, avec des prix de vente qui ne bougent pas au rythme des achats.
Résumé express
- Le food cost se suit par catégorie de plats et par canal (salle, emporté, livraison)
- Un seul pourcentage cible pour toute la carte donne souvent de mauvaises décisions
- Un pilotage léger mais régulier vaut mieux qu’un gros audit trimestriel
- Sans portions standardisées, vos calculs restent théoriques
La formule de base
Food cost (%) = Coût matière / Prix de vente HT x 100La formule est simple. Ce qui fait la différence, c’est la qualité des données.
- Intégrez-vous les pertes (épluchage, cuisson, invendus) ?
- Travaillez-vous sur le prix réellement encaissé après remises ?
- Séparez-vous les coûts spécifiques à la livraison ?
Si une seule réponse est “non”, vous risquez de piloter avec un indicateur trompeur.
Repères par type d’établissement
| Type d’activité | Zone observée | Point de vigilance |
|---|---|---|
| Boulangerie / salon de thé | 22-32 % | invendus de fin de journée |
| Bistrot / brasserie | 28-36 % | variation des achats et portions |
| Pizzeria / burger | 26-34 % | commissions et promotions des plateformes |
| Traiteur | 30-40 % | logistique et aléas de production |
Ce sont des repères de départ, pas des normes absolues.
Exemple concret: un même plat, deux réalités
Supposons un bowl poulet.
- Coût matière portion: 4,80 EUR
- Emballage: 0,90 EUR en livraison, 0,20 EUR en salle/emporté
- Frais variables plateforme: 1,40 EUR en livraison
Coût total salle = 4,80 + 0,20 = 5,00 EUR
Coût total livraison = 4,80 + 0,90 + 1,40 = 7,10 EURAvec un prix HT de 16,00 EUR:
Food cost salle = 5,00 / 16,00 = 31,3 %
Food cost livraison = 7,10 / 16,00 = 44,4 %Même recette, même prix affiché, marge très différente.
Les erreurs qui coûtent cher
- Garder un prix unique pour tous les canaux
- Portionner “à l’œil”
- Oublier les sous-recettes (sauces, bases, garnitures)
- Mettre à jour les achats trop tard
- Regarder les écarts uniquement en fin de mois
Routine de pilotage en 25 minutes
- Sortir les 10 plats les plus vendus
- Mettre à jour achats, pertes, emballage
- Recalculer le food cost par canal
- Identifier les 3 plats qui se dégradent le plus
- Décider une action immédiate: prix, portion, recette ou offre combinée
Quand augmenter vos prix ?
Trois questions à vous poser:
- La hausse d’achat est-elle ponctuelle ou durable ?
- Le plat est-il très sensible au prix perçu ?
- Pouvez-vous récupérer de la marge via la recette avant de toucher au tarif ?
En pratique, des ajustements légers et réguliers passent mieux qu’un rattrapage brutal tous les six mois.
Guides associés
- Marge vs markup: ce qu’il faut vraiment suivre
- Livraison: calculer la rentabilité réelle après commissions
À retenir
- Le food cost n’est utile que s’il intègre les coûts complets
- Le pilotage par canal est indispensable
- La régularité protège mieux votre marge qu’une analyse ponctuelle
Pour automatiser ces calculs plat par plat, vous pouvez tester KitchenCost.