La tortilleria parece negocio de volumen, pero el margen se pierde si no mides el rendimiento real. El secreto es maiz a tortilla con merma clara y energia dentro del costo.
Empieza con estos números
- Esta guía es para restaurantes, cafeterías y negocios de delivery que necesitan revisar precios con datos reales.
- Antes de cambiar el menú, revisa costo unitario, rendimiento, empaque, merma, mano de obra y comisiones de apps.
- La fórmula base es
Costo % = costo unitario / precio de venta × 100; para definir piso de precio usaprecio mínimo = costo unitario / costo % objetivo. - Usa los ejemplos de abajo para comprobar si “Guia de costos para tortilleria: nixtamal, merma y energia” todavía deja margen.
- Hoy, toma un producto de alta venta y recalcula con porción y precio de compra reales.
Donde se va el margen
- Merma sin medir
- Humedad variable en masa
- Gas y electricidad fuera del costo
- Empaque sin control
Formula base
Rendimiento = Kilos de tortilla / Kilos de maiz
Costo por kg de tortilla = (Maiz + Cal + Energia + Mano de obra) / Kilos de tortilla
Costo por pedido = Costo por kg x kilos vendidos + empaqueControla el rendimiento por lote
- Mide kilos de maiz por lote
- Registra kilos de tortilla producida
- Calcula merma cada dia
Si el rendimiento baja, el precio debe ajustarse.
Checklist rapido
- Rendimiento por lote calculado
- Merma y humedad registradas
- Gas y energia prorrateados
- Empaque incluido en el costo
Haz Esto Ahora
- Mide kilos de maiz por lote
- Registra kilos de tortilla producida
- Calcula rendimiento y merma diaria
- Prorratea gas y energia por kilo
- Incluye empaque en el costo por pedido
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