La tortillería parece negocio de volumen, pero el margen se pierde si no mides el rendimiento real. El secreto es medir del maíz a la tortilla con merma clara y energía dentro del costo.
Empieza con estos números
- Esta guía es para restaurantes, cafeterías y negocios de delivery que necesitan revisar precios con datos reales.
- Antes de cambiar el menú, revisa costo unitario, rendimiento, empaque, merma, mano de obra y comisiones de apps.
- La fórmula base es
Costo % = costo unitario / precio de venta × 100; para definir piso de precio usaprecio mínimo = costo unitario / costo % objetivo. - Usa las fórmulas de abajo para comprobar si tu precio por kilo todavía deja margen.
- Hoy, toma un producto de alta venta y recalcula con porción y precio de compra reales.
Dónde se va el margen
- Merma sin medir
- Humedad variable en masa
- Gas y electricidad fuera del costo
- Empaque sin control
Fórmula base
Rendimiento = Kilos de tortilla / Kilos de maíz
Costo por kg de tortilla = (Maíz + Cal + Energía + Mano de obra) / Kilos de tortilla
Costo por pedido = Costo por kg x kilos vendidos + empaqueControla el rendimiento por lote
- Mide kilos de maíz por lote
- Registra kilos de tortilla producida
- Calcula merma cada día
Si el rendimiento baja, el precio debe ajustarse.
Checklist rápido
- Rendimiento por lote calculado
- Merma y humedad registradas
- Gas y energía prorrateados
- Empaque incluido en el costo
Haz esto ahora
- Mide kilos de maíz por lote
- Registra kilos de tortilla producida
- Calcula rendimiento y merma diaria
- Prorratea gas y energía por kilo
- Incluye empaque en el costo por pedido