가격 못 올리는 달, 맛 안 바꾸고 원가 줄이는 5가지 순서

가격을 올리기 어려운 달에는 원가 절감이라는 말부터 부담스럽습니다. 손님이 바로 알아챌 만큼 양을 줄이거나, 재료 등급을 낮추라는 뜻처럼 들리기 때문입니다.

하지만 실제로 먼저 볼 곳은 맛이 아니라 새는 구멍입니다. 발주량, 폐기율, 손질 로스, 포션 기준량이 흔들리면 재료를 바꾸지 않아도 주문마다 돈이 빠집니다.

오늘 다시 계산할 메뉴는 하나면 충분합니다. 예를 들어 인기 메뉴 1개에서 기준량과 폐기를 잡아 1인분당 270원을 줄이고, 월 1,200건이 팔린다면 월 324,000원이 남습니다.

월 개선액 = 270원 × 1,200건 = 324,000원

먼저 볼 숫자: 재료 단가가 아니라 주문당 새는 돈

원가를 줄인다고 하면 보통 더 싼 거래처부터 찾습니다. 그런데 거래처 단가 3%를 깎는 것보다, 매일 버리는 재료와 기준량 초과를 잡는 편이 빠른 경우가 많습니다.

아래 순서로 보세요.

이 표의 핵심은 순서입니다. 가격을 올리기 전, 재료를 바꾸기 전, 손님이 느끼기 어려운 누수부터 막아야 합니다.

많이 틀리는 지점 1: 구매가만 보고 단가를 믿는다

양파 10kg을 18,000원에 샀다고 해서 1kg 원가가 항상 1,800원은 아닙니다. 껍질, 손질 손실, 보관 중 폐기가 생기면 실제 사용 가능한 양이 줄어듭니다.

실사용량 = 구매량 × (1 - 로스율)
단위원가 = 구매가 ÷ 실사용량

구매량 10kg, 로스율 15%라면 실사용량은 8.5kg입니다. 이때 단위원가는 1,800원이 아니라 약 2,118원입니다.

여기서 많이 틀립니다. 구매가 기준으로 메뉴 원가를 계산하면 실제보다 싸게 보이고, 가격을 그대로 둔 채 손해를 봅니다.

많이 틀리는 지점 2: 폐기를 월말에만 본다

월말에 “이번 달 폐기가 많았다”고 아는 것은 너무 늦습니다. 이미 현금은 나갔고, 다음 발주에도 같은 실수가 반복될 수 있습니다.

폐기는 금액보다 원인을 짧게 적어야 줄어듭니다.

폐기 기록은 긴 보고서가 아니어도 됩니다. 재료명 / 금액 / 이유 / 다음 발주 조정 네 칸이면 충분합니다.

대표 계산: 270원이 작아 보이면 월 주문 수를 곱하세요

가정해보겠습니다.

270원은 작아 보입니다. 하지만 월 1,200건이면 324,000원입니다. 두 메뉴에서 같은 개선이 나오면 월 60만 원대 현금흐름이 달라집니다.

가격을 올리기 전에 조정할 메뉴

모든 메뉴를 한 번에 손보면 원인을 알기 어렵습니다. 다음 조건에 걸리는 메뉴 1개만 먼저 고르세요.

1. 판매량이 많다.
2. 원가율이 평균보다 높다.
3. 직원마다 기준량이 흔들린다.
4. 배달/포장 주문에서 포장비가 빠져 있다.
5. 리뷰 이벤트나 무료 토핑이 자주 붙는다.

이 조건을 만족하는 메뉴는 가격 인상보다 기준량 관리의 효과가 먼저 나올 가능성이 큽니다.

KitchenCost에서 오늘 입력할 항목

처음부터 전 메뉴를 넣으려고 하면 멈춥니다. 오늘은 판매량 1위 메뉴 하나만 넣어도 됩니다.

계산 결과가 나오면 바로 가격을 바꾸지 마세요. 먼저 기준량, 발주량, 폐기 원인을 1주일만 고정한 뒤 다시 봐야 합니다.

주간 20분 루틴

1. 이번 주 많이 쓴 재료 3개를 뽑습니다.
2. 구매량, 실사용량, 폐기량을 한 줄로 적습니다.
3. 판매량 1위 메뉴의 기준량을 실제로 계량합니다.
4. 주문당 새는 돈을 계산합니다.
5. 다음 주에는 메뉴 1개만 조정합니다.

원가 절감은 대단한 기술보다 순서의 문제입니다. 이번 주에는 메뉴 전체가 아니라 하나만 다시 계산하세요.

관련 가이드

• 로스율 계산 가이드
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• 메뉴 엔지니어링 가이드
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