메뉴판에는 12,000원이 찍혀 있습니다. 그런데 원가표를 보면 생각보다 안 남습니다.
이럴 때 사장님이 먼저 의심해야 할 것은 재료비만이 아닙니다. 기준 숫자가 섞였는지부터 봐야 합니다. 부가세 포함 가격표에서는 메뉴판 가격, 공급가액, 부가세, 결제비, 남는액이 한 줄에 섞이기 쉽습니다.
먼저 결론: 메뉴판 가격을 매출 기준으로 쓰지 마세요
- 부가세 포함 판매가를 그대로 원가율 분모로 쓰면 메뉴가 실제보다 넉넉해 보일 수 있습니다.
- 메뉴 판단은
부가세 포함 판매가와공급가액을 따로 놓고 봐야 합니다. - 카드수수료와 PG 비용까지 한 줄로 섞으면 “왜 안 남는지”가 더 흐려집니다.
- 이번 주에는 전 메뉴가 아니라 상위 메뉴 10개만 공급가액 기준 남는액으로 다시 보세요.
핵심은 세무 신고를 복잡하게 하자는 말이 아닙니다.
메뉴별 손익 판단에 쓰는 기준 숫자를 정확히 나누자는 뜻입니다.
12,000원은 전부 남는 기준 숫자가 아닙니다
부가세 포함 가격표는 손님에게는 편합니다. 문제는 사장님이 그 숫자를 그대로 매출 기준으로 쓰는 순간 생깁니다.
예를 들어 메뉴판 가격이 12,000원이라면, 일반적인 10% 부가가치세 구조에서는 공급가액이 약 10,909원이고 부가세가 약 1,091원입니다. 원 단위는 반올림 기준에 따라 1원 정도 달라질 수 있습니다.
이 차이를 빼지 않고 재료비율을 보면 메뉴가 실제보다 좋아 보입니다.
부가세 포함 기준 재료비율 = 3,600 ÷ 12,000 = 30.0%
공급가액 기준 재료비율 = 3,600 ÷ 10,909 = 33.0%재료비는 그대로 3,600원인데 판단 숫자는 30.0%에서 33.0%로 바뀝니다. 이 3%p 차이가 가격 인상, 포장비, 배달 전환을 결정할 때 꽤 큽니다.
먼저 네 칸으로 나누세요
계산은 복잡하지 않아도 됩니다. 상위 메뉴 10개에 아래 네 칸만 만드세요.
공급가액 = 부가세 포함 판매가 ÷ 1.1
부가세 = 부가세 포함 판매가 - 공급가액
주문당 결제비 = 카드수수료 + PG 비용
공급가액 기준 남는액 = 공급가액 - 재료비 - 주문당 결제비 - 포장비 - 주문당 인건비여기서 중요한 칸은 마지막입니다.
사장님이 메뉴 가격을 판단할 때 필요한 숫자는 “12,000원 메뉴가 팔렸다”가 아니라 “공급가액 기준으로 비용을 빼고 얼마가 남았나”입니다.
예시: 12,000원 메뉴가 실제로 남기는 돈
아래는 설명용 예시입니다. 실제 카드수수료, PG 비용, 포장비는 매장 계약과 채널에 맞게 바꿔야 합니다.
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 부가세 포함 판매가 | 12,000원 |
| 공급가액 | 10,909원 |
| 부가세 | 1,091원 |
| 재료비 | 3,600원 |
| 카드수수료 | 120원 |
| PG 비용 | 156원 |
| 포장비 | 350원 |
| 주문당 인건비 | 1,400원 |
| 공급가액 기준 남는액 | 5,283원 |
이 메뉴를 12,000원 전체 기준으로 보면 여유가 있어 보일 수 있습니다. 하지만 실제 운영 판단은 10,909원에서 시작해야 합니다. 거기서 재료비, 결제비, 포장비, 주문당 인건비를 빼야 메뉴별 남는액이 보입니다.
특히 배달, 포장, 온라인 예약, PG 결제가 섞인 매장은 이 칸을 분리하지 않으면 원가가 높은지, 결제비가 높은지, 포장이 새는지 구분이 안 됩니다.
카드수수료와 PG 비용을 한 칸에 뭉치지 마세요
결제비는 작아 보여도 주문마다 반복됩니다. 그래서 재료비처럼 메뉴별로 보이는 비용보다 더 조용하게 남는액을 깎습니다.
카드수수료와 PG 비용은 성격이 다릅니다.
- 카드수수료: 카드 결제 가맹점 수수료
- PG 비용: 온라인 주문, 예약, 결제대행 구조에서 추가로 붙는 결제 비용
- 채널 비용: 배달앱, 포장 플랫폼, 예약 채널에서 별도로 빠지는 비용
이 셋을 “수수료” 한 줄로 묶으면 어떤 메뉴가 왜 안 남는지 알기 어렵습니다. 최소한 상위 메뉴 10개는 카드수수료, PG, 채널비를 따로 적어야 합니다.
공급가액 기준으로 보면 가격 판단이 달라집니다
부가세 포함 가격표를 쓰는 매장이 자주 놓치는 의사결정은 세 가지입니다.
1. 가격 인상 폭
12,000원 기준으로 원가율을 보면 아직 괜찮아 보일 수 있습니다. 하지만 공급가액 기준으로 보면 이미 목표 원가율을 넘었을 수 있습니다. 가격 조정은 포함 가격이 아니라 공급가액 기준 남는액으로 판단해야 합니다.
2. 배달 가격 분리
매장 판매와 배달 판매가 같은 가격이면, 배달 쪽은 포장비와 채널비 때문에 먼저 얇아집니다. 공급가액 기준으로 홀/포장/배달을 나누면 가격을 어디서 분리해야 하는지 보입니다.
3. 할인 쿠폰
2,000원 쿠폰을 “마케팅비”로만 보면 편합니다. 하지만 공급가액 기준 남는액이 3,000원인 메뉴에 2,000원 쿠폰을 붙이면 남는 구조가 크게 달라집니다. 쿠폰은 매출이 아니라 남는액에서 빠진다고 봐야 안전합니다.
20분 실행 루틴
- 판매량 상위 메뉴 10개를 뽑습니다.
- 메뉴판 가격이 부가세 포함인지 전 메뉴에서 확인합니다.
- 각 메뉴에
공급가액과부가세칸을 추가합니다. - 재료비율을 부가세 포함 기준과 공급가액 기준으로 나란히 계산합니다.
- 카드수수료, PG 비용, 포장비를 주문당 비용으로 넣습니다.
- 공급가액 기준 남는액이 얇은 메뉴 3개를 표시합니다.
- 그 3개 메뉴만 가격, 포장, 쿠폰, 채널비를 다시 봅니다.
이번 루틴의 목적은 세무 업무를 대신하는 것이 아닙니다. 가격표 숫자 때문에 원가율이 좋아 보이는 착시를 걷어내는 겁니다.
KitchenCost에서는 이렇게 관리하세요
KitchenCost에 메뉴별 재료비와 판매가를 넣어두면, 가격표 숫자와 실제 원가 사이의 차이를 반복해서 볼 수 있습니다. 부가세 포함 가격을 쓰는 매장은 판매가 메모에 기준을 고정해두고, 별도 계산 칸으로 공급가액 기준 남는액을 점검하는 방식이 좋습니다.
처음부터 모든 메뉴를 바꾸지 않아도 됩니다.
상위 메뉴 10개만 포함가, 공급가액, 재료비, 결제비, 포장비, 인건비로 나눠보세요. 이 표가 생기면 가격 인상, 배달가 분리, 쿠폰 중단 같은 판단이 훨씬 덜 감정적으로 바뀝니다.