In molti locali si sente dire: “Applico ricarico 200%, quindi sono a posto”.
In realtà non basta. Ricarico e margine sono collegati, ma non equivalenti: se li confondi, rischi di fissare prezzi non sostenibili.
In sintesi
- Il ricarico è uno strumento per costruire il prezzo
- Il margine misura la performance economica reale
- Usare il dato sbagliato porta a decisioni sbagliate
- Con delivery e promozioni, l’errore pesa ancora di più
Formule fondamentali
Ricarico (%) = (Prezzo netto - Costo) / Costo x 100
Margine (%) = (Prezzo netto - Costo) / Prezzo netto x 100Conversione utile:
Margine = Ricarico / (100 + Ricarico)
Ricarico = Margine / (1 - Margine)Esempio immediato
- Costo piatto: 6,00 EUR
- Prezzo netto: 15,00 EUR
Ricarico = (15 - 6) / 6 = 150 %
Margine = (15 - 6) / 15 = 60 %Dire “150% di margine” è errato: quello è un ricarico.
Tabella rapida di conversione
| Ricarico | Margine equivalente |
|---|---|
| 100 % | 50,0 % |
| 120 % | 54,5 % |
| 150 % | 60,0 % |
| 200 % | 66,7 % |
| 250 % | 71,4 % |
Una tabella così evita incomprensioni tra cucina, amministrazione e direzione.
Dove si perde margine davvero
Scenario tipico:
- Prezzo impostato con ricarico standard
- Poi arrivano commissioni delivery, packaging e promozioni
- Il ricarico iniziale resta uguale, ma il margine netto scende
Risultato: volumi alti, contributo unitario debole.
Metodo consigliato
- Definire costo completo (materia, sfrido, variabili canale)
- Impostare prezzo iniziale con ricarico target
- Misurare il margine reale ogni settimana
- Correggere rapidamente prezzo, ricetta o porzione dove serve
Segnali da monitorare
- Piatti molto venduti con utile unitario basso
- Grande differenza di margine tra sala e delivery
- Prezzi fermi con listini acquisto in aumento
- Promozioni frequenti senza soglia minima di redditività
Guide correlate
Da ricordare
- Ricarico e margine non sono sinonimi
- Senza conversione corretta, la strategia prezzi si distorce
- Ricarico per impostare, margine per governare
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