Delivery app: come calcolare la redditività reale tra commissioni e promozioni

Il delivery può aumentare il volume ordini, soprattutto nelle fasce più deboli del servizio in sala. Senza controllo economico per singolo ordine, però, il rischio è fare fatturato senza creare utile.

In sintesi

• Il fatturato delivery non basta per valutare la redditività
• Il KPI chiave è la contribuzione netta per ordine
• Commissioni, packaging e promozioni possono erodere il margine rapidamente
• Ogni piatto dovrebbe avere un prezzo minimo sostenibile

Formula operativa

Contribuzione netta = Incasso netto - (Costo ricetta + Costi variabili delivery)

Dove:

• Incasso netto = prezzo dopo sconti e promozioni
• Costi variabili delivery = commissioni, fee di pagamento, packaging, consumabili

Esempio pratico

Singolo piatto:

• Prezzo a listino: 17,00 EUR
• Promozione media: 1,20 EUR
• Commissioni + fee: 3,10 EUR
• Packaging: 0,90 EUR
• Costo ricetta: 5,80 EUR

Incasso netto = 17,00 - 1,20 = 15,80 EUR
Costi variabili delivery = 3,10 + 0,90 = 4,00 EUR
Contribuzione netta = 15,80 - (5,80 + 4,00) = 6,00 EUR

Se aumentano promo o costi variabili, il contributo si riduce molto in fretta.

Come calcolare il prezzo minimo sostenibile

Prezzo minimo = (Costo ricetta + Costi variabili) / (1 - Margine target)

Con margine target al 35%:

Prezzo minimo = (5,80 + 4,00) / (1 - 0,35)
             = 9,80 / 0,65
             = 15,08 EUR netti

Sotto questa soglia il piatto fatica a coprire costi fissi e crescita del business.

Perdite nascoste più comuni

1. Sconti ripetuti sui piatti più richiesti
2. Packaging sottostimato (salse, posate, shopper)
3. Prezzi uguali su canali con costi diversi
4. Analisi solo aggregata piattaforma, senza dettaglio per piatto

Routine settimanale (20 minuti)

1. Estrarre i 20 piatti più venduti in delivery
2. Calcolare la contribuzione netta unitaria
3. Dividere i piatti in: sani, fragili, critici
4. Agire subito su prezzo, promo, porzioni o ricetta

Sala e delivery: stessa ricetta, economia diversa

Non è questione di “far pagare di più”. È una questione di coerenza economica tra canali con strutture di costo differenti.

Una griglia prezzi ben costruita evita sorprese a fine mese.

Guide correlate

• Food cost: definire il target giusto
• Margine vs ricarico: evitare errori di prezzo

Da ricordare

1. Nel delivery conta la contribuzione netta, non solo il fatturato
2. Ogni piatto deve avere un prezzo minimo sostenibile
3. Correzioni settimanali evitano perdite cumulative

Per monitorare automaticamente margine e prezzo consigliato per canale, puoi usare KitchenCost.