麻辣燙最常見的問題是很忙但毛利不穩。 原因通常不是客人少，而是秤重價格和真實成本沒有對上。
先看這些數字
- 這篇適合正在重新檢查菜單價格、份量或外送成本的台灣餐飲店。
- 先確認單份食材成本、可售份量、包材、損耗、人工或平台費，再決定價格。
- 基本公式是
成本率 = 單份成本 ÷ 售價 × 100，需要調價時再反推建議售價 = 單份成本 ÷ 目標成本率。 - 下面的範例可以用來檢查「麻辣燙成本怎麼算？秤重制與一碗定價的差別」是否真的有留下毛利。
- 今天先挑一個熱銷品，用實際重量和實際進貨價重算一次。
先把成本公式定下來
單品成本 = 湯底 + 食材 + 醬料 + 包材 + 損耗
售價 = 單品成本 ÷ 目標原價率麻辣燙是多食材組合品，少算一兩項就會失真。
秤重制：先算每 100g 底價
秤重制的關鍵不是「市場一兩多少」，而是你自己的每 100g 平均成本。
先把食材分成幾類（蔬菜、火鍋料、豆製品、肉片），算出加權平均成本，再反推每 100g 售價。 這樣你才知道現在的秤重單價到底有沒有利潤。
固定一碗：要把湯底和包材算進去
固定一碗的店最常漏掉湯底和包材。 尤其外送場景常用雙碗、封膜、提袋，單碗包材成本會明顯上升。
如果這些沒算，表面上單價看起來合理，實際毛利常常很薄。
三個最常見的漏損
第一是湯底損耗。每天補湯、回滾都會有耗損。 第二是肉片比例上升。客人選肉越多，平均成本會被拉高。 第三是外送包材。雙碗和封膜的成本必須獨立計算。
現在就做這 4 件事
- 算出每 100g 加權平均成本
- 固定每碗湯底分攤成本
- 外送版單獨計算包材與毛利
- 每週重算一次秤重單價底線
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用 KitchenCost 建麻辣燙成本表
當湯底、食材和包材放在同一張表，你可以更快判斷要調秤重價、調配方，還是調外送策略。
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