핵심 요약
- 재고 실사는 회계용 서류 작업이 아니라 “돈이 새는 지점”을 찾는 운영 루틴입니다.
- 월 1회 전체 실사 + 주 1회 핵심 품목 스팟 체크 조합이 소규모 매장에 가장 실용적입니다.
- 핵심 원재료 차이가 5% 이상 반복되면 시스템 문제 신호로 봐야 합니다.
- 결론은 간단해요. 45분 루틴을 팀 공통 규칙으로 고정하세요.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
로스율: 손질, 보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
45분 루틴 (현장용)
0~10분: 준비
- 입고, 내부 이동, 사용을 잠시 멈춥니다.
- 재고표를 선반 순서대로 출력합니다.
- 최근 30일 매입 내역과 판매 내역을 옆에 둡니다.
재고가 움직이는 상태로 실사하면 숫자가 계속 바뀌어서 정확도가 떨어집니다.
10~30분: 실측
- 2인 1조로 진행합니다.
- 1명: 계량
- 1명: 기록
- 개봉 재료는 무조건 무게를 재서 입력합니다.
- 고단가 품목부터 먼저 측정합니다.
30~45분: 차이 분석
기준 사용량 = 기초 재고 + 매입 - 기말 재고
차이 = 실제 사용량 - 기준 사용량차이가 큰 품목은 아래 3가지만 먼저 봅니다.
- 포션 기준 불일치
- 손질/폐기 기록 누락
- 서비스/직원식 기록 누락
예시로 보는 차이 계산
아래는 설명용 예시입니다.
- 기초 닭다리살: 12kg
- 월 매입: 40kg
- 기말 재고: 8kg
- 기준 사용량: 44kg
판매량 기준 실제 사용량이 40kg이면 4kg 차이가 생긴 겁니다.
이때는 가격을 바꾸기 전에 포션 스푼 기준과 손질 폐기 기록부터 먼저 고치는 게 순서예요.
실사 품질을 올리는 5가지 규칙
- 실사 시간에는 재고 이동을 중단한다.
- 2인 1조(계량/기록)를 고정한다.
- 개봉 재료는 눈대중 입력을 금지한다.
- 차이 원인을 3분류(포션/로스/누락)로만 기록한다.
- 차이 상위 3개 품목은 다음 주까지 개선 여부를 재확인한다.