仕込み品の原価計算 - ソース・出汁・生地を体系的に管理する方法

「トマトソースを作るのに材料費だけで5,000円かかった…パスタ1皿にいくら分入っているんだろう？」

自家製のソース、出汁、生地の原価がわからないと、メニュー価格を感覚で決めることになります。

仕込み品の原価を体系的に管理する方法をまとめました。

要点まとめ

• 仕込み品 = 自家製で作り、複数メニューに使う材料
• 単位原価 = 総材料費 ÷ 生産量（g/ml）
• 材料価格が変わると連鎖的に全メニュー原価が変わる
• 完成後に必ず計量し、ロス込みの単価を出す

仕込み品とは？

仕込み品 = 自家製で作り、複数のメニューに使用する材料

• トマトソース → パスタ、ピザ、リゾットに使用
• 出汁 → ラーメン、うどん、煮物に使用
• カスタードクリーム → シュークリーム、クリームパン、タルトに使用
• パン生地 → 食パン、バゲット、ロールパンに使用

仕込み品の原価がわからないと、それを使うすべてのメニューの原価が間違います。

仕込み品原価計算の3ステップ

Step 1: 総生産量を測定

ソースを一度作ったら、何g（またはml）できるかを測定します。

例：トマトソース

完成量 = 2,500g（約2.5L）

調理過程で水分が蒸発すると、予想より少なくなります。完成後に必ず計量してください。

Step 2: 総材料費を計算

使用したすべての材料の原価を合算します。

Step 3: 単位原価を計算

単位原価 = 総材料費 ÷ 生産量
        = 1,030円 ÷ 2,500g
        = 0.41円/g

これで、どのメニューにトマトソースを使ってもg単位0.41円で計算できます。

実践：メニュー別仕込み品原価の適用

トマトパスタ（トマトソース150g使用）

マルゲリータピザ（トマトソース80g使用）

同じソースを使うメニュー同士の原価が自動で連動します。

主な仕込み品別原価例

出汁類：鶏ガラスープ（10L分）

単位原価 = 1,160円 ÷ 10,000ml = 0.12円/ml
ラーメン1杯（スープ400ml） = 48円

ベーカリー類：カスタードクリーム（1kg分）

単位原価 = 276円 ÷ 1,000g = 0.28円/g
シュークリーム1個（クリーム40g） = 11円

ドリンクベース：バニラシロップ（750ml分）

単位原価 = 520円 ÷ 750ml = 0.69円/ml
ラテ1杯（シロップ20ml） = 14円

自家製バニラシロップ：14円/杯 市販シロップ使用：約30円/杯

1杯あたり約16円の節約。1日50杯なら月2.4万円の差。

仕込み品管理のポイント

1. 生産量を正確に測定

「だいたい2Lくらいかな」→ ❌「正確に2,350gだった」→ ✅

調理過程で水分が蒸発すると、生産量は予想より少なくなります。完成後に必ず計量してください。

2. ロス率を反映

仕込み品に使う材料にもロス率があります。

玉ねぎ1kg購入 → 皮をむくと900g（ロス率10%）
実際の単価 = 300円 ÷ 900g = 0.33円/g

3. 賞味期限を考慮

ソースを作っても、使い切る前に廃棄すると損失になります。

販売量に合わせて適量のみ生産するか、賞味期限内に消費可能な量を逆算してください。

材料価格変動時の対応

トマト缶の価格が350円→400円に上がったら？

手動管理（スプレッドシート）

1. トマトソースの原価を再計算
2. トマトソースを使うすべてのメニュー原価を再計算
3. パスタ、ピザ、リゾット…すべて修正

アプリで管理

1. トマト缶の価格のみ修正
2. 終わり。連鎖的に自動更新。

仕込み品の仕込み品：多段階構造

複雑なメニューでは、仕込み品が何段階も重なります。

例：クリームパスタ

第1段階：ベシャメルソース（小麦粉 + バター + 牛乳）
第2段階：クリームソース（ベシャメル + 生クリーム + パルメザン）
第3段階：クリームパスタ（麺 + クリームソース + ベーコン）

各段階の原価が正確でなければ、最終メニューの原価も間違います。

ベシャメルソース 500g → 単位原価 0.5円/g
クリームソース 1kg（ベシャメル300g含む）→ 単位原価 1円/g
クリームパスタ1人前（クリームソース150g含む）→ ソース原価 150円

スプレッドシートでこの構造を管理すると、1箇所変わるだけで全体を手動で再計算する必要があります。

まとめ：仕込み品原価管理チェックリスト

✅ 生産量を正確に測定（gまたはml単位）✅ すべての材料費を合算（ロス率反映）✅ 単位原価を計算（原価÷生産量）✅ メニュー別使用量を記録（どのメニューにどれだけ使うか）✅ 材料価格変動時に更新✅ 賞味期限内に消費可能か確認

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今すぐやること

• 主要な仕込み品3品の完成量を計測する
• 仕込み品ごとの単位原価（円/g）を計算する
• 仕込み品を使うメニューの原価を再計算する
• 材料価格変動時の更新ルールを決める

関連ガイド

• ロス率計算ガイド — 仕込み工程でのロスを原価に反映する方法
• 食材原価率ガイド — 仕込み品が全体の原価率に与える影響
• ベーカリー原価計算ガイド — 生地・フィリング・トッピングの多層仕込み品管理
• ラーメン原価計算ガイド — タレ・スープ・チャーシューの仕込み品原価
• Excel vs アプリ 原価管理比較 — 仕込み品管理でアプリが優れる理由
• ピザ屋の原価計算ガイド

参考資料

• 厚生労働省 食品衛生
• 農林水産省 食品ロス削減
• 日本フードサービス協会（JF）