パフェは利益が出やすい。そう思われがちです。
実際は、フルーツとアイスの量で利益が大きく変わります。見た目を優先しすぎると、売れば売るほど利益が削られます。
先に結論
先に押さえる要点は、原価の中心はフルーツとアイス、グラス破損は1杯あたりに按分、季節限定は仕入れ変動を先に見込む、テイクアウトは容器コストを別で加算、税率の違いで税込価格がズレるです。
パフェ原価の基本式
パフェ原価 = ベース + トッピング + ソース + 包材 + グラス破損
原価率 = 原価 ÷ 税抜売価
目標価格 = 原価 ÷ 目標原価率税率メモ（日本）
- 店内飲食は標準税率 10%
- テイクアウトは軽減税率 8%
税込価格をそろえる場合は、税抜価格が変わります。価格表示のルールを先に決めましょう。
例1｜いちごパフェ（店内）
想定原価（例）
| 項目 | 量 | 原価 |
|---|---|---|
| アイス | 90g | 120円 |
| 生クリーム | 40g | 70円 |
| いちご | 120g | 180円 |
| コーンフレーク | 20g | 15円 |
| ソース | 20g | 25円 |
| グラス破損按分 | 1杯 | 8円 |
| 合計 | 418円 |
原価率（税抜） = 418円 ÷ 1,200円 = 35%例2｜チョコバナナパフェ（テイクアウト）
想定原価（例）
| 項目 | 量 | 原価 |
|---|---|---|
| アイス | 80g | 110円 |
| 生クリーム | 35g | 60円 |
| バナナ | 1本 | 45円 |
| チョコソース | 25g | 25円 |
| スポンジ | 30g | 30円 |
| 容器 | 1式 | 30円 |
| 保冷材 | 1式 | 15円 |
| 合計 | 315円 |
原価率（税抜） = 315円 ÷ 980円 = 32%サイズ設計のポイント
サイズ違いを作るときは、トッピング量の差を明確にします。
- S: フルーツ1種類
- M: フルーツ2種類
- L: フルーツ2種類 + 追加トッピング
グラスの高さで価格を付けるのは危険です。
ロスが出るポイント
- フルーツのカットロス
- クリームの絞りすぎ
- 仕込み量の読み違い
- 季節限定の在庫残り
ロスを減らす一番の方法は、日次の提供数を記録することです。
KPI（毎週見るべき指標）
- パフェ1杯あたり原価
- フルーツ廃棄率
- テイクアウト比率
- 1杯あたり提供時間
価格改定のタイミング
- 果物の相場が動いたとき
- アイスの仕入れが変わったとき
- 季節商品を切り替えるとき
原価が動く前提で、季節ごとの価格表を作るのが安全です。
よくある失敗
- フルーツの廃棄率を計算しない
- 盛り付けでトッピング量が増える
- グラス破損を原価に入れない
- テイクアウト容器の在庫を切らす
- 限定パフェの価格を据え置く
チェックリスト
- パフェ1杯あたり原価が週次で更新されている
- フルーツ廃棄率が記録されている
- サイズ別のトッピング量が固定されている
- テイクアウトの容器原価が別管理されている
盛り付けルール
- フルーツはグラムで計量する
- クリームは回数でなく量で管理する
- ソースはかける量を決めておく
- 盛り付けの写真は標準量で撮影する
価格テストの方法
- 原価率30%と35%で価格を逆算
- どの価格で注文率が落ちるかを記録
- 季節商品は2週間ごとに見直す
今週やること
- フルーツとアイスの1杯あたり使用量を計測する
- グラス破損率を計算して原価に按分する
- サイズ別のトッピング量を固定する
- テイクアウト容器・保冷材の原価を加算する
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参考データ
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