パンケーキは原価が安い。そう思われがちですが、実際に利益を削るのはトッピングです。
生地の原価は小さくても、フルーツ・クリーム・ソースが積み上がると原価率が一気に上がります。
先に結論
先に押さえる要点は、原価の中心はトッピング量、生地はバッチ原価 → 1枚単価で管理、サイズ違いは枚数とトッピング量で価格設計、テイクアウトは容器コストを必ず加算、季節ごとにフルーツ原価を見直すです。
パンケーキ原価の基本式
生地原価（1枚） = 生地バッチ原価 / 仕込み枚数
パンケーキ原価 = 生地 + トッピング + ソース + 包材
原価率 = 原価 ÷ 税抜売価
目標価格 = 原価 ÷ 目標原価率税率メモ（日本）
- 店内飲食は標準税率 10%
- テイクアウトは軽減税率 8%
税込価格で統一する場合は、店内と持ち帰りで実質の税抜価格が変わります。価格表示ルールを決めてからメニューを設計しましょう。
生地原価を出す
例（バッチ原価）
- 薄力粉: 1,000g = 300円
- 卵: 10個 = 250円
- 牛乳: 1,000ml = 220円
- 砂糖: 200g = 80円
- バター: 100g = 180円
- ベーキングパウダー: 10g = 20円
合計: 1,050円
仕込み枚数: 20枚
生地原価（1枚） = 1,050円 ÷ 20 = 52.5円例1｜バターメープル（店内）
想定原価（例）
| 項目 | 量 | 原価 |
|---|---|---|
| 生地 | 1枚 | 53円 |
| バター | 12g | 25円 |
| メープル | 20g | 40円 |
| 粉糖 | 3g | 3円 |
| 皿装飾 | 1式 | 5円 |
| 合計 | 126円 |
原価率（税抜） = 126円 ÷ 550円 = 23%例2｜フルーツパンケーキ（テイクアウト）
想定原価（例）
| 項目 | 量 | 原価 |
|---|---|---|
| 生地 | 1枚 | 53円 |
| クリーム | 40g | 70円 |
| フルーツ | 120g | 160円 |
| ソース | 15g | 20円 |
| 容器 | 1式 | 25円 |
| 合計 | 328円 |
原価率（税抜） = 328円 ÷ 980円 = 33%サイズ別価格設計の考え方
サイズ違いは見た目で決めると失敗します。枚数とトッピング量で価格差を作ります。
例:
- シングル: 生地1枚 + トッピング1
- ダブル: 生地2枚 + トッピング1.5
- プレミアム: 生地2枚 + トッピング2
枚数とトッピング量が増えるほど、価格差は大きくなります。
ロスが出るポイント
- フルーツのカットロス
- クリームの絞りすぎ
- ソースの重ねがけ
- 焼き直しによる廃棄
ロスが出る工程は、先に上限量を決めるのが一番効きます。
KPI（毎週見るべき指標）
- パンケーキ1枚あたり原価
- トッピング原価率
- 1皿あたり提供時間
- テイクアウト比率
価格改定のタイミング
- フルーツ価格が動いたとき
- 生クリームの仕入れが変わったとき
- 週末の提供数が急増したとき
「原価が安い商品」ほど、定期的な見直しが必要です。
よくある失敗
- 生地原価だけで価格を決める
- トッピング量が人によって違う
- テイクアウト容器を原価に入れない
- サイズ違いを見た目で決める
- 週末だけ盛りが増える
チェックリスト
- 生地の1枚原価が毎月更新されている
- トッピング量の上限が決まっている
- サイズ別の価格差が数値で説明できる
- テイクアウト原価が別で管理されている
今週やること
- 生地のバッチ原価から1枚あたり単価を計算する
- トッピング量の上限をグラムで決める
- テイクアウト容器の原価を価格に反映する
- サイズ別の価格差を数値で説明できるようにする
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参考データ
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