要点まとめ

• 新メニューを実際に作る前に数字でテストすれば、失敗リスクを0円で回避できる
• 原価率は35%以下、周辺相場と合った価格、既存食材の活用がポイント
• 新規食材が多すぎる場合は同じ食材で2〜3品を同時企画して在庫リスクを下げる
• シミュレーションで問題があれば次のステージに進まない

新メニュー導入前の原価シミュレーション - 失敗リスクを減らす方法

「新メニューを出せば売れるだろう」

この考えで新メニューを出したら、食材だけが溜まっていった…そんな経験はありませんか？

新メニューはお客様を呼び込む武器になります。しかし、準備なしに出すと、かえって足を引っ張ることも。

新メニューを出す前に**「このメニュー、利益が出るのか？」**を事前に確認する方法を解説します。

新メニューが失敗する3つの理由

1. 原価を把握せずに価格を決める

「似たようなメニューが800円だから、うちも800円で」

この決め方だと、より良い食材を使った場合に赤字になることがあります。

2. 既存食材を活用できない

新メニューに新しい食材ばかり使うと、在庫が増えます。売れなければ、そのまま廃棄になりますよね。

3. 調理時間を考慮しない

調理に20分かかるメニューをランチのピーク時に出したら？キッチンがパンクします。

原価シミュレーションとは？

新メニューを実際に作る前に、数字で先にテストすることです。

シミュレーションで確認すること：

1. このメニューの原価はいくらになるか？
2. 目標の利益率を達成するには、いくらで売ればいいか？
3. 既存の食材をどれくらい活用できるか？

事前に計算しておけば、**「出してから引っ込める」**という事態を防げます。

5ステップ・シミュレーション・チェックリスト

ステップ1：レシピを整理する

まず、必要な食材と分量を書き出します。

例：クリームパスタ（新メニュー）

💡 ポイント：「適量」ではなく、g・ml単位で記載しましょう。正確でないと計算ができません。

ステップ2：食材ごとの原価を計算する

各食材の単位あたりのコストを計算します。

食材原価表

ステップ3：1人前の原価を計算する

1食分にかかるコストを合計します。

ステップ4：販売価格をシミュレーションする

目標原価率に基づいて販売価格を計算します。

計算式：販売価格 = 原価 ÷ 目標原価率

どの価格が適切？

検討ポイント：

• 周辺の類似メニュー価格：1,200〜1,500円
• 自店の他のパスタ価格：1,200円
• 目標利益率：30%

➡️ 1,500円が適正！（原価率約29%）

もし周辺相場が1,000円なら？このメニューでは利益が出ません。食材を見直すか、導入を再検討する必要があります。

ステップ5：総合判断

最後に、このメニューが自店に合っているか確認します。

チェックリスト

総合判断：導入可能！ただし、ベーコンと生クリームは他のメニューでも使えるようにして、在庫リスクを下げましょう。

シミュレーションのコツ

1. 既存食材から考える

新メニューを考えるとき、発想の順番を変えてみましょう。

❌ よくある順番

「何を新メニューにしよう？」→レシピを探す→食材を発注

✅ おすすめの順番

「今ある食材で何が作れる？」→レシピを考える→足りないものだけ追加

2. 最低3パターンの価格で計算

1つの価格だけでなく、複数の原価率で計算しましょう。

1,200円なら？→原価率36%（注意）
1,300円なら？→原価率34%（ギリギリ）
1,500円なら？→原価率29%（良好）

3. 隠れたコストを忘れずに

食材費だけで計算してはいけません。

デリバリー専用メニューなら、食材費＋容器代＋手数料をすべて含めて計算しましょう。

実践：こんな場合はどうする？

ケース1：原価率が高すぎる

問題：シミュレーション結果、原価率45%

解決策：

1. 高い食材の量を減らす（パルメザン15g→10g）
2. 代替食材を探す（輸入チーズ→国産チーズ）
3. 販売価格を上げる（プレミアム路線）
4. 導入を見送る（赤字メニューは出さない方がいい）

ケース2：新規食材が多すぎる

問題：新メニューに新規食材が5品目以上必要

解決策：

1. 他のメニューでも使える食材を優先
2. 同じ食材で2〜3品を同時企画
3. 少量で仕入れられる業者を探す

例：ベーコンを新たに仕入れるなら

• クリームパスタ（新メニュー）
• ベーコンサラダ（サイド）
• 週末限定ブランチ

3つのメニューで使えば、在庫リスクが下がります。

ケース3：調理時間が長い

問題：シミュレーション結果、調理時間25分

解決策：

1. 仕込みで準備（ソース、スープストックを事前に作る）
2. ピーク時間外のみ提供（ランチ以外、ディナーだけ）
3. 事前予約制（電話やアプリで事前注文）

シミュレーション vs 実際のテスト

シミュレーションは数字の確認、実際のテストは現場の確認です。

シミュレーションで問題があれば、次のステージに進む必要はありません。1段階目で判断すれば、損失は0円です。

まとめ：新メニューシミュレーション5ステップ

ステップ1：レシピ整理（食材、使用量）
ステップ2：食材ごとの単位原価を計算
ステップ3：1人前の原価を合計
ステップ4：目標原価率で販売価格を計算
ステップ5：総合判断（相場、食材活用、調理時間）

重要チェックポイント：

• 原価率は35%以下か？
• 周辺相場と合った価格か？
• 既存食材を活用できるか？
• 調理時間は自店のキッチンで対応可能か？

原価シミュレーション、難しくありません

最初は計算が面倒に感じるかもしれません。

でも、一度やってみると感覚がつかめます。

「このメニューは1,200円では無理だな」****「この食材を減らせば100円下がる」

こういう感覚が身につくと、新メニュー導入に自信が持てます。失敗する確率もぐっと下がりますよ。

今すぐやること

• 新メニュー候補のレシピを整理する（食材、使用量をg・ml単位で）
• 各食材の単位原価を計算する
• 1人前の原価を合計し、目標原価率で販売価格を計算する
• 既存食材の活用度と調理時間をチェックする

新メニューの原価シミュレーションを素早く行いたい方は、KitchenCostをお試しください。食材を登録してレシピを作れば、原価と販売価格がすぐに計算できます。

関連ガイド

• メニューエンジニアリング — 既存メニューの分析で新メニューの方向性を決める
• 食材原価率ガイド — 新メニューの目標原価率の設定基準
• マージン率とマークアップの違い — 新メニューの正しい価格計算
• モーニング・ブランチ原価ガイド — ブランチメニューの原価シミュレーション例
• 弁当・テイクアウト原価ガイド — テイクアウト新メニューのシミュレーション

参考資料

• 総務省統計局 消費者物価指数
• 農林水産省 毎日の卸売価格
• 日本フードサービス協会（JF）