餃子専門店の原価ガイド：餡のグラム管理と、焼き・水・揚げで変わる利益構造

餃子専門店は「低原価・高回転」で利益を出す業態です。

原価率は25%前後。ラーメンの30〜35%、牛丼の38〜40%に比べれば圧倒的に低い。1皿の原価が100円前後なのに、420〜500円で売れる。数字だけ見れば儲かりそうに見えます。

でも実際には「思ったほど利益が残らない」と感じる店主は多い。

原因は餡のグラム管理です。

餃子の原価で最も大きいのは皮ではなく餡。豚ひき肉とキャベツ・ニラ・生姜で作る餡は、1個あたりの量が12gと15gでは原価が2〜3円違います。たった3円。でも1日300個売れば900円、月に22,500円、年間27万円。「たった3g」が年間27万円の差になります。

さらに、焼き・水・揚げで原価構造が変わります。焼き餃子と揚げ餃子では油のコストが全然違う。水餃子はスープのコストが加わる。同じ「餃子」でも、調理法ごとに原価を分けて管理しないと、どのメニューが利益を出しているのか見えなくなります。

先に結論

• 餃子の原価は**餡が50〜60%**を占める。皮より餡の管理が重要
• 餡1個あたりのグラムを固定する（12〜15gが標準的）
• 焼き・水・揚げで原価率が異なる。それぞれ別で管理する
• プレミアム餃子（海鮮・黒豚）は原価率が高いが、粗利額で補う
• サイドメニュー（ビール・ご飯もの）で客単価を上げるのが利益の鍵

焼き餃子1皿の原価を分解する

例：焼き餃子6個（税抜420円）

原価率：93 ÷ 420 ＝ 22.1%

※ 豚ひき肉は100gあたり80円（業務用）で計算。数字は目安です。

22%は飲食店としてはかなり優秀な数字です。ただし、これはすべての材料をきっちり計量した場合の話。実際の現場では餡の量がブレやすく、原価率が5ポイント以上動くことがあります。

調理法別の原価比較

同じ餡・同じ皮でも、調理法で原価は変わります。

焼き餃子 vs 水餃子 vs 揚げ餃子（6個あたり）

揚げ餃子は油の吸収量が多い。 焼き餃子はフライパンに薄く敷くだけですが、揚げ餃子は餃子全体が油に浸かるので、1皿あたりの油コストが3〜4倍になります。

水餃子は油を使わないぶん原価が低く見えますが、スープで提供する場合はスープの原価（鶏ガラ・ネギなど）が加わります。タレだけで食べる水餃子なら、3種の中で最も原価が低い。

それぞれの利益特性

• 焼き餃子：回転が早い。提供スピードが速く、客数で稼ぐ
• 水餃子：客単価が上がりやすい。スープ仕立てにすると「1品」として成立する
• 揚げ餃子：ビールとの相性で注文率が高い。おつまみポジションで客単価に貢献

3種すべてをメニューに載せている店は、それぞれの原価率を別々に管理してください。「餃子」でひとくくりにすると、どの餃子が利益を出しているのか分からなくなります。

餡のグラム管理——利益の8割はここで決まる

餡の量と原価の関係（1個あたり）

12gと18gの差は1個あたり5円。6個で30円。1日50皿（300個）で1,500円/日。月37,500円、年間45万円の差。

「ちょっと多めに入れておこう」という善意が、年間45万円のコストになります。

餡の量を安定させる方法

1. 仕込み時に計量する

餡を作ったら、全量を計量してから個数分に分ける。

例：餡の総量3,600g → 1個12g → 300個分
3,600 ÷ 12 ＝ 300個

包む前に「餡が余る」か「足りなくなる」かで、ブレを検知できます。餡が余ったら、包むときに多めに入れている人がいない。足りなくなったら、誰かが多めに入れています。

2. スプーンを統一する

計量スプーンで「すりきり1杯＝12g」になるサイズを見つけて、全スタッフで統一します。ひとつひとつスケールで計量するのは現実的ではないので、スプーンのサイズで管理するのが現場向きです。

3. 肉と野菜の比率を固定する

餡の原価は「肉の比率」で大きく変わります。

肉比率を60%から50%に下げると、1個あたり1.4円の原価削減。1日300個で月10,500円。ただし味のバランスが変わるので、野菜の旨味を引き出す下処理（塩揉みで水分を出す）が必要です。

皮のコスト——自家製 vs 市販

コスト比較

自家製にすると月15,000〜22,500円の節約になります。

ただし自家製にはコストがある

• 製麺機の初期投資：小型で15〜30万円
• 作業時間：300個分の皮を作るのに1〜2時間
• スキルの問題：厚みが均一でないと焼きムラが出る

1日500個以上売る店なら自家製のメリットが大きいです。300個以下なら市販のほうが、作業時間を考えると総合コストは同じか、むしろ安い場合もあります。

市販皮を使う場合のコスト削減：

• ケース買い（100枚×30袋など）で1枚あたり1〜2円安くなる
• 冷凍皮のほうが冷蔵皮より安い（品質は若干落ちるが焼き餃子なら問題なし）

油の原価——見落とされがちだが積み重なる

焼き油のコスト

焼き餃子の油は「フライパンに薄く敷く分」と「蒸し焼き用の水」で構成されます。

1日50皿で月8,750〜13,750円。

揚げ油の管理

揚げ餃子の場合は、油の交換サイクルが原価に直結します。

フライヤー油量：5L ＝ 約850円
交換頻度：3日に1回
月の油代 ＝ 850 × 10回 ＝ 8,500円

1日50皿 × 25日 ＝ 1,250皿/月
1皿あたりの油代 ＝ 8,500 ÷ 1,250 ＝ 約7円

これに1皿あたりの吸収油（11〜15円）を加えると、揚げ餃子は1皿18〜22円の油コストがかかります。

油の劣化を遅らせるコツ：

• パン粉や小麦粉のカスをこまめに除去する
• 営業後にフィルターで濾す
• 温度を180℃以上に上げすぎない

プレミアム餃子で客単価を上げる

3段階の価格構成

プレミアム餃子は原価率が高くなりますが、粗利の額は大きい。定番の327円に対して、海鮮は455円。1皿売るごとに128円多く残ります。

プレミアム餃子の餡原価

「しそ餃子」は原価率が低く、差別化しやすいメニューです。大葉は1枚2〜3円で、見た目と香りのインパクトが大きい。SNS映えもするので、プレミアムとして+80〜100円の価格が通りやすい。

サイドメニューで利益を作る

餃子専門店の客単価は、餃子だけだと500〜700円。これにサイドメニューを加えて800〜1,200円に引き上げるのが利益の構造です。

サイドメニューの原価率

ドリンク（特にアルコール）の原価率は圧倒的に低い。 餃子＋ビールの組み合わせは、客単価を上げながら全体の原価率を下げます。

ドリンク率を上げるには

• 餃子を注文すると生ビール100円引き——のようなセット割引
• テーブルにドリンクメニューを置く（餃子メニューと分離すると注文されにくい）
• テイクアウト比率が高い店はドリンクに頼れないので、炒飯・唐揚げなどのサイドで補う

月次の利益シミュレーション

前提

• 営業日数：25日
• 1日の平均皿数：50皿（300個）
• 平均客単価：900円（餃子＋サイド＋ドリンク）

月間売上 ＝ 客数55人 × 900円 × 25日 ＝ 1,237,500円

原価率25%の場合（餡管理◎・ドリンク率高い）：
原価 ＝ 309,375円
粗利 ＝ 928,125円

原価率32%の場合（餡ブレ・サイド弱い）：
原価 ＝ 396,000円
粗利 ＝ 841,500円

差額 ＝ 86,625円/月 ＝ 年間約104万円

原価率7ポイントの差が、年間100万円以上の利益差になります。

原価が崩れる5つの原因と対策

1. 餡の量がスタッフで違う

対策： 計量スプーンを統一。仕込み時に総量÷個数で検算。

2. 肉比率が日によって変わる

対策： レシピカードに肉:野菜＝5:5と明記。仕込み前に材料を計量。

3. 油の交換が遅い

対策： 交換ルールを決める（揚げ油：3日、焼き油：毎日清掃）。劣化した油は風味を落とし、クレームの原因にもなる。

4. 包装資材を計算に入れていない（テイクアウト店）

テイクアウト比率が高い店は、容器代が1皿20〜40円かかります。 対策： 包装資材を原価に含めて計算する。

5. 仕込みすぎて廃棄が出る

包んだ餃子は冷蔵で1日、冷凍なら2〜3週間保存できます。 対策： 当日売り切れなかった分は冷凍ストック。翌日以降に提供するか、まかないに回す。

今週やること

• 餡1個あたりのグラム数を決め、計量スプーンを用意する
• 肉と野菜の比率をレシピカードに明記する
• 焼き・水・揚げそれぞれの1皿原価を計算する
• プレミアム餃子を1種類メニューに追加して粗利額を上げる
• ドリンク・サイドメニューの原価率を確認し、セット提案を強化する
• 油の交換ルールと購入ロットを見直す

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