昼休み、食堂に列ができる。400円のランチを次々と出していく。1食あたりの利益は数十円——だからこそ、原価が数円ブレるだけで月末の数字が変わります。
社員食堂や学食は「安く・たくさん」が前提のビジネス。1日500食なら、1食1円の原価ブレが年間12万円の差になるわけです。
先に結論
- 1食単価は「目標価格から逆算」して設計する
- 献立は週次で原価バランスを取る（月次だとブレが大きい）
- 学校給食の基準値（530〜830kcal）を量の目安にすると設計しやすい
- レシピ原価表は必須（1円の差が大量提供で効いてくる）
参考になる「学校給食の基準値」
学校給食の栄養基準では、年齢に応じて1食あたりのエネルギー量が定められています。小学校〜中学校で約530〜830kcalが基準です。
社員食堂や学食でも、この数字を「量の設計」の目安にすると、盛り付けのブレが減りますし、栄養バランスの説得力も出ます。
1食単価の逆算式
1食原価 = 仕入総額 ÷ 提供食数ここから、売価・企業補助・原価差額を設計します。たとえば1食原価が250円、企業補助が100円なら、提供価格400円で粗利は150円。この150円から人件費・光熱費を捻出する構造です。
献立の原価配分
原価が高いのは「主菜」と「油脂」。低原価で満足度を上げやすいのは「主食（米）」と「汁物」です。
- 主菜は週に2〜3回だけ高原価枠を作る（肉の日、魚の日を決める）
- 汁物で満足度を底上げする（具だくさんにすると「食べ応え」が出る）
- 副菜は季節の安い食材で単価を調整する
週次で平均原価を整える
月次で見るとブレが大きいので、週単位で平均原価を揃えるのが安定の鍵です。
- 月曜：低原価（麺類、丼もの）
- 火〜水曜：中原価（定食系）
- 木曜：高原価（肉料理、魚料理）
- 金曜：中原価（カレー、パスタなど人気メニュー）
この波を作ると、週の平均原価が読みやすくなり、年間の予算管理も楽になります。
今週やること
- 今週の1食あたり平均原価を実際に計算する
- 主菜の標準量（グラム）を決めて統一する
- 週次の原価バランス（高→中→低）を来週の献立で設計する
- 上位10メニューのレシピ原価表を作成する
- 小鉢・汁物の盛り量を固定する（おたま○杯、など）
関連ガイド
学食・社員食堂は「値上げが難しい」業態だからこそ、原価の設計力が利益の差になります。
レシピ原価の管理を自動化するなら、KitchenCost を確認してください。