カフェメニューの原価計算 - アメリカーノ1杯の本当のコストは？

「コーヒー豆1kgで50杯、1杯あたり60円…300円で売れば240円の利益！」

カフェを開こうと思ったとき、誰でもこういう計算をします。数字の上ではすごく儲かる。でも実際にお店を始めると、「あれ、思ったより残らない」となるのがカフェの現実です。

なぜかというと、コーヒー豆の原価しか見ていないからです。

2025年の飲食店倒産は1,002件で過去最多、初の1,000件超えです（帝国データバンク調べ）。倒産の88.4%が資本金1千万円未満の小規模店。コーヒー豆のアラビカ種は国際相場が前年比80%以上上昇し、飲食店の96.0%が仕入れ価格の上昇に直面しています。一方で、コンビニコーヒー（100〜200円台）や大手チェーンとの競合があるため、簡単には値上げできない——そんな板挟みの状態です。

だからこそ、1杯の「本当の原価」を正確に把握することが、カフェの生き残りに直結します。

要点まとめ

• アメリカーノの本当の原価は約110円（55円ではない）
• カフェの適正原価率は25〜35%
• 容器・カード手数料・ロスまで計算に含める
• 代替ミルクには50円以上の追加料金が必要

よくある「間違った原価計算」

やりがちな計算

コーヒー豆1kg = 3,000円
1杯に18g使用
→ 約55杯 = 1杯あたり約55円

300円で販売
→ 245円の利益！

この計算が間違っている理由を、ひとつずつ見ていきます。

• ミルク、シロップ、カップ、フタ、ストローが入っていない
• クレジットカード手数料（3〜4%）が入っていない
• こぼした分、古くなった豆、作り直しの分が入っていない
• 設備の減価償却費が入っていない

「豆代」だけで計算するのは、食材費だけで料理の原価を出すようなものです。実際に1杯を提供するために必要な「全部のコスト」を足していくと、原価はかなり変わります。

本当の原価を計算してみる——アメリカーノの場合

直接材料費

見えにくいコストを足す

300円のアメリカーノの原価率は約37%。

「豆代55円」だけで計算した場合と、倍近い差があります。この差に気づいていないと、「売上は順調なのに、なぜか残らない」という状態になります。

人気メニューの原価を比べてみる

カフェラテ（販売価格450円の場合）

原価率: 31% — 適正範囲です。

バニララテ（販売価格550円の場合）

原価率: 30% — カフェラテとほぼ同じ。シロップが追加されるぶん販売価格を上げているので、原価率はちゃんと維持できています。

ストロベリースムージー（販売価格600円の場合）

原価率: 39% — やや高め。フルーツ系メニューは食材費が高くなりがちです。

ケーキ1ピース（販売価格600円の場合）

原価率: 49% — かなり高いです。

ケーキやスイーツは単体だと利益が薄い。だから「ドリンク＋ケーキセットで100円引き」のようにセットメニューで出すのが鉄則です。セットにすることで客単価が上がり、ドリンクの利益でケーキの高原価率をカバーできます。

カフェ原価管理で見落としやすい3つのこと

1. シロップは「1プッシュいくら」で管理する

バニラシロップ1本の値段を知っているだけでは足りません。1杯のラテに何ml入れるかで原価が変わるからです。

バニラシロップ 750ml = 1,500円
1プッシュ = 10ml
→ 1プッシュあたり20円

ラテに2プッシュ入れたら、シロップだけで40円。スタッフによって3プッシュ入れる人がいると、年間で相当な差になります。ポンプ1プッシュの量を統一するだけで、原価が安定します。

2. 代替ミルクの追加料金が足りていない

オーツミルクへの変更で原価が60円上がるのに、追加料金が30円では赤字です。最低50円、できれば80〜100円の追加料金が必要です。

しかも2025年8月からは生乳価格が約3%引き上げられるため、通常の牛乳も含めて乳製品全体のコストが上がります。

3. 店内利用とテイクアウトで原価が違う

陶器のマグカップで提供すれば、1杯あたり約28円の使い捨て容器コストが丸ごと浮きます。

「店内利用は10円引き」にしても18円の利益が残る計算。お客さんにも喜ばれるし、原価も下がる。win-winです。

カフェのコスト構造を理解する

カフェの適正原価率は**25〜35%**ですが、原価率だけで経営の良し悪しは決まりません。全体のコスト構造を理解しておくことが大事です。

一般的なカフェのコスト構造例（月商300万円）

食材原価 30% = 90万円
人件費  35% = 105万円
家賃   12% = 36万円
その他経費 13% = 39万円
────────────────────
純利益  10% = 30万円

月商300万円のカフェで純利益30万円——これがカフェの現実です。原価率を1%下げるだけで月3万円、年間36万円の差が出ます。だから1杯1杯の原価を正確に把握する意味があるんです。

メニュー価格の決め方

計算はシンプルです。

目標原価率から逆算する

販売価格 = 原価 ÷ 目標原価率

原価150円、目標原価率30%の場合：

販売価格 = 150 ÷ 0.30 = 500円

ただし、500円が地域の相場と合っているかは別の話です。総務省「小売物価統計調査」で地域の喫茶店コーヒー価格を確認しておくと、自分の価格設定が妥当かどうか判断しやすくなります。

2025〜2026年、カフェの原価は上がり続ける

いま、カフェのコストを押し上げている要因をまとめておきます。

• コーヒー豆 — アラビカ種の国際相場が前年比80%以上上昇。2024年度の国内仕入れ価格は平均15〜30%上昇
• 牛乳 — 2025年8月から生乳価格が約3%引上げ。2020年以降、飲用向け生乳価格は計24円/kg値上げ
• 乳製品 — 2025年8月に265品目が価格改定
• コンビニコーヒーとの競合 — 100〜200円台のコーヒーがあるため、大幅な値上げが難しい

この環境で利益を守るには、「値上げ」だけではなく、原価を正確に把握して無駄を削ることが先決です。

今すぐやること

• 主力ドリンク3品の原価を再計算する（容器・カード手数料込み）
• シロップ1プッシュあたりの原価を出す
• 代替ミルクの追加料金が原価をカバーしているか確認する
• 店内利用とテイクアウトの原価差を把握する
• コーヒー豆の仕入れ価格が半年前と変わっていないかチェックする

参考資料

• 帝国データバンク「喫茶店」の倒産動向（2024年度） — 2024年度の喫茶店倒産が過去最悪ペース、コーヒー豆高騰と値上げ困難が主因
• 総務省統計局 小売物価統計調査 — 喫茶店コーヒー価格の地域別動向
• 総務省統計局 消費者物価指数 — 外食全体の物価上昇トレンド

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関連ガイド：

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• モーニング・ブランチ原価ガイド
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