カフェラテ1杯の原価140円——利益を食っているのはミルクとカップ

カフェの利益はドリンクで作る。これは間違いない。

コーヒー豆は1杯あたり25〜35円。原価率だけ見れば夢のような商品だ。でもラテにした瞬間、ミルクとカップで原価が4倍になる。

エスプレッソ30円 + ミルク80円 + カップ25円 ＝ 135円。ここにシロップやホイップを足すと150円超え。

しかもミルクは目分量で注ぎがちで、1杯10〜20円のブレが出やすい。1日50杯なら月に15,000〜30,000円の差。カフェの利益は「ミルクの精度」で決まる。

先に結論

• ミルクはml単位で固定する。 目分量だと1杯20〜50mlのブレが出る
• カップ・フタ・ストローは必ず原価に入れる。 テイクアウトは1杯25〜35円のコスト
• アイスの氷量を基準化する。 氷が多すぎるとドリンク量が減りクレーム、少なすぎると原価増
• シロップは有料トッピングにする。 無料提供は原価率を1〜2ポイント押し上げる

ドリンクの原価が崩れる4つの原因

1. ミルクの注ぎ過ぎ

ラテの原価の60%はミルクだ。240mlのつもりが280ml注いでいたら、1杯あたり13円の差。1日50杯で月16,250円。

2. アイスの氷量がバラバラ

氷が少ないとミルクやジュースの量が増えて原価が上がる。氷が多すぎると「薄い」とクレームになる。スクープの回数を固定する。

3. シロップの量が一定でない

バニラシロップ1ポンプ10ml ≒ 5〜8円。「たっぷり」と言われて3ポンプ入れると15〜24円。無料提供していると原価管理が効かなくなる。

4. カップ・フタの原価を入れていない

テイクアウト比率が50%の店なら、カップ代だけで月に数万円のコストだ。

ドリンク別の原価内訳

12ozカフェラテ（ホット・税抜500円）

原価率：138 ÷ 500 ＝ 27.6%

アイスカフェラテ（16oz・税抜550円）

原価率：135 ÷ 550 ＝ 24.5%

アイスはミルクが少ない分、原価率が低い。ただしカップ代が高いので、その差は小さい。

キャラメルラテ（12oz・税抜580円）

原価率：162 ÷ 580 ＝ 27.9%

シロップとホイップで31円追加。でも売価を80円上げられるから、粗利は増える。トッピング系ドリンクは客単価を上げる武器になる。

ミルクの管理方法

ミルクはカフェドリンクの最大コスト。目分量をやめるだけで利益が変わる。

サイズ別のミルク標準量

管理方法：

• 計量ジャグの内側にサイズ別の目盛り線を引く
• 新人は最初の1週間だけ計量カップで練習する
• ミルクの在庫と売上杯数を週1回照合して、ロス率を確認する

シロップの値付け

シロップは有料にすべき。 1ポンプ6〜10円の原価で50円もらえるなら、原価率12〜20%。カフェの中で最も利益率が高い商品になる。

今週やること

• ミルク量をサイズごとにmlで固定する（計量ジャグに目盛り線）
• アイスドリンクの氷量をスクープ数で統一する
• シロップを有料トッピングにして、ポンプ数を固定する
• カップ・フタのサイズ別原価表を作る
• 週1回、ミルクの仕入れ量と売上杯数を照合する

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