要点まとめ

• デザートは利益率ではなく客単価向上効果で評価する（コーヒー+ケーキで客単価2.4倍）
• ケーキ1ピースの実際の原価は材料費+包装材+電気代+ロス分で250〜400円程度
• クッキー・焼き菓子は原価率18〜25%の高利益アイテム
• 生フルーツデザートは季節によって原価が2倍近く変動するので注意

カフェデザートの原価計算

「ケーキ1ピース650円ですか？」

お客様がメニューを見て驚く表情。カフェやベーカリーを経営していると、よく見る光景です。

実際、ケーキ1ピースを作るのにいくらかかるのでしょうか？材料費だけ見ると「儲かりそう」と思いがちですが、隠れたコストまで考えると話は変わります。

コーヒー vs デザート、どちらが儲かる？

「ドリンクよりデザートの方が利益が出る」と思っている方も多いです。

利益率だけ見るとコーヒーが圧倒的です。 しかしデザートの役割は違います。

ケーキを注文するお客様は、ほとんどの場合ドリンクも一緒に注文します。

デザートなし：450円（コーヒーのみ）
デザートあり：1,100円（コーヒー＋ケーキ）

客単価2.4倍アップ

デザートは利益率ではなく、客単価向上効果で評価すべきです。

ケーキ原価計算：2025年価格基準

帝国データバンクの調査によると、2025年のケーキ原材料は大幅に値上がりしています。イチゴは前年比10〜30%、カカオは30%以上の高騰となっています。

例1：チョコレートケーキ（4号、6切れ）

材料費（2025年小売価格基準）

1ピースあたりの材料費：

1,415円 ÷ 6ピース = 236円/ピース

隠れたコストを含めると：

販売価格650円の場合：

原価率 = 335 ÷ 650 = 51.5%

⚠️ これは少し高めです。カフェ経営の一般的な目安では、ケーキの原価率は30〜40%が理想とされています。価格設定の見直しが必要かもしれません。

700円で販売した場合：

原価率 = 335 ÷ 700 = 47.9%
利益 = 365円

例2：バスクチーズケーキ（4号、6切れ）

1ピースあたり材料費：1,153 ÷ 6 = 192円
+ 隠れたコスト：75円
= 実際の原価：約270円/ピース

バスクチーズケーキは材料がシンプルで、原価管理がしやすいケーキです。

例3：いちごショートケーキ（季節変動注意）

シーズンによって原価が大きく変わります。

小売物価統計調査によると、2025年11月のケーキ価格は消費者物価指数で前年比8.9ポイント上昇しています。

旬（1〜4月）1ピース：約310円
旬外（7〜9月）1ピース：約430円+

⚠️ 旬外のいちごショートケーキは原価率が50%を超えやすいです。季節メニューとして運営するか、他のフルーツに切り替えるのが現実的です。

クッキー・焼き菓子：高利益アイテム

チョコチップクッキー（20枚分）

1枚あたり材料費：820 ÷ 20 = 41円
+ 包装材、電気代：20円
= 実際の原価：約60円/枚

販売価格280円の場合：

原価率 = 60 ÷ 280 = 21.4% ✅
利益 = 220円

クッキーや焼き菓子は**原価率20〜25%**で、カフェの利益を支える商品です。

デザート別目標原価率

スイーツの原価率解説によると、一般的にFLコスト（材料費＋人件費）は55〜60%が健全な水準とされています。

隠れたコストチェックリスト

原価計算で見落としがちな項目：

1. 包装材

2. 電気代

月間ベーキング機器の電気代：

• オーブン：1,500〜3,000円
• 冷蔵ショーケース：1,200〜2,000円
• 冷凍庫：1,000〜1,800円
• ミキサー：500〜1,000円

→ 月4,000〜8,000円、月間生産量で割って計算

3. 廃棄・ロス

失敗した商品：5〜10%
消費期限切れ：5〜10%
試食・サービス：3〜5%
─────────────────────
平均ロス率：13〜25%

このロス分を原価に反映しないと、「思ったより利益が出ない」という結果になります。

価格設定の公式

基本公式

推奨販売価格 = （材料費 + 隠れたコスト） ÷ 目標原価率

例：
実際の原価335円、目標原価率40%
販売価格 = 335 ÷ 0.4 = 838円
→ 800円または850円で販売

メニュー構成戦略

利益を出すメニューミックス：

高利益メニュー（売上の60〜70%）：
- クッキー、ブラウニー、マフィン
- 原価率18〜25%

中利益メニュー（売上の20〜30%）：
- チーズケーキ、タルト
- 原価率28〜35%

シグニチャーメニュー（売上の10〜15%）：
- 生クリームケーキ、季節限定
- 原価率35〜45%
- SNS映え、ブランディング用

季節別メニュー戦略

現実的なアドバイス

1. レシピの標準化

「バター適量」→「バター150g（無塩、室温）」

計量が一定でないと、原価も一定になりません。

2. 大量購入の落とし穴

ただし、消費期限内に使い切れるかを先に計算してください。廃棄すると節約効果はゼロです。

3. 既製品の活用

自作より買った方がいい場合：

• スポンジケーキ：品質が安定、失敗リスクなし
• フィリング・ソース：少量メニュー向け

関連ガイド

• カフェメニュー全体の原価ガイド
• ベーカリー原価計算ガイド

まとめ

1. ケーキ1ピースの実際の原価は、材料費＋包装材＋電気代＋ロス分を含める必要がある
2. 2025年基準でケーキ1ピースの原価は250〜400円程度
3. クッキー・焼き菓子は原価率18〜25%の高利益アイテム
4. 生フルーツデザートは季節によって原価が2倍近く変動
5. 隠れたコスト**15〜25%**を必ず反映して、本当の利益を把握する

デザートごとの正確な原価と販売価格を計算したい方は、KitchenCostアプリをお試しください。材料を入力すると、1ピースあたりの原価と推奨販売価格を自動計算します。

今すぐやること

• 看板デザートの材料費を計算する
• 隠れたコスト（包装材、電気代、ロス）を加算する
• 目標原価率（30〜40%）で販売価格を再設定する
• 高利益アイテム（クッキー、焼き菓子）の比率を増やす

参考資料

• 総務省統計局 消費者物価指数
• 帝国データバンク
• 農林水産省 毎日の卸売価格