ベーグルは原価が低そうに見える。生地は1個19円。「粉ものだから儲かるでしょ」と思われがち。
でも利益を決めているのはクリームチーズとトッピングだ。クリームチーズを15g多く盛るだけで27円のコスト増。1日200個なら月に16万円以上の差になる。
先に結論
- 生地は1個19円と安い。利益を決めるのはフィリング
- クリームチーズ25gと40gで月16万円以上の差
- ボイル工程の形崩れ・破れがコストに直結する
- トッピングは一律料金にしない。 原価差が大きすぎる
ベーグルの原価がブレる4つの理由
- クリームチーズの盛り量がスタッフごとに違う
- トッピングの追加が管理されていない
- ボイル工程で形崩れ・破れが出る
- 包材コストが原価に入っていない
生地バッチの原価（30個分の例）
| 材料 | 量 | 原価 |
|---|---|---|
| 強力粉 | 1.8kg | 420円 |
| 砂糖 | 60g | 20円 |
| 塩 | 30g | 10円 |
| イースト | 18g | 60円 |
| モルトシロップ | 60g | 45円 |
| 合計 | 555円 |
生地1個あたり ＝ 555円 ÷ 30 ＝ 19円ボイル工程で破れや形崩れが出た場合は、出来上がり個数で割り直す。 30個仕込んで28個できたら1個あたり20円に上がる。
クリームチーズの盛り量が勝負
ベーグルの利益はここで決まると言っても過言じゃない。
- クリームチーズ 25g ＝ 45円
- クリームチーズ 40g ＝ 72円
15gの差で27円。1日200個なら5,400円。月に16万2,000円の差だ。
スタッフ全員が同じグラム数で盛れるよう、計量ルールを徹底する。
1個の原価内訳（例）
| パーツ | 原価 | メモ |
|---|---|---|
| 生地 | 19円 | 1個分 |
| クリームチーズ | 60円 | 35g |
| トッピング | 25円 | ナッツ/フルーツ |
| 包材 | 18円 | 袋・シール |
| 合計 | 122円 |
目標原価率28%なら、
122円 ÷ 0.28 ＝ 435円 → 売価420〜480円フィリングの価格設計
一律＋50円は赤字になりやすい。原価に合わせた段階価格にする。
- プレーン：基準価格
- クリームチーズ系：＋80〜120円
- 肉系・サーモン系：＋150〜220円
サーモンクリームチーズのフィリング原価が100円を超えるなら、プレーンと同じ＋50円では確実に赤字。
ボイル工程のロスを見える化する
ベーグルはボイルが必須。ここで形崩れや破れが出る。
毎日記録すべき数字：
- 仕込み個数
- 完成個数（破れ・形崩れの除外数）
- 廃棄数
破れ率が5%なら、生地原価は実質5%上がっている。
今週やること
- クリームチーズのグラム数をメニューごとに固定する
- 生地バッチの歩留まり（仕込み数 vs 完成数）を1週間記録する
- ボイル工程の破れ率を記録する
- フィリング別の価格差を原価ベースで再設定する
- 包材コストを1個あたりで計算し、原価に含める
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出典
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