Costo piatto ristorante: dal 30% al 42% quando conti tutto

Quando cerchi “calcolo costo piatto ristorante”, spesso stai cercando una risposta rapida. Il problema e che la risposta rapida, se incompleta, puo farti perdere margine per settimane.

In sintesi

• Il costo ingredienti da solo non basta a decidere il prezzo
• Il costo completo e la base vera per valutare un piatto
• Un food cost “apparente” del 30% puo diventare oltre 40%
• Serve una routine corta, ma ripetuta ogni settimana

Perche il numero va letto con piu rigore

Nel 2026 molte attivita stanno vedendo un mercato piu selettivo. FIPE (2026-02-27) segnala che a gennaio 2026 il fatturato e salito solo dello 0,4% mentre i flussi sono scesi del 4,1%. Quando i coperti non crescono, ogni errore sul costo unitario pesa di piu.

Formula corretta per il costo piatto

Costo completo piatto = Costo ingredienti
                      + Sfrido e calo peso
                      + Prep e semilavorati
                      + Packaging/consumabili
                      + Costi variabili canale

Food cost reale (%) = Costo completo piatto / Prezzo netto x 100

Se vuoi allineare prima la logica generale del food cost, parti da qui: Food cost nel ristorante.

Esempio pratico: 30,7% apparente -> 42,0% reale

Dati di partenza (piatto singolo):

• Ingredienti: 4,60 EUR
• Sfrido e prep: 1,00 EUR
• Packaging e consumabili: 0,70 EUR
• Costi variabili canale: 0,80 EUR
• Prezzo netto vendita: 16,90 EUR

Calcolo semplificato (solo ingredienti):

Food cost apparente = 4,60 / 16,90 = 27,2 %

Calcolo completo:

Costo completo = 4,60 + 1,00 + 0,70 + 0,80 = 7,10 EUR
Food cost reale = 7,10 / 16,90 = 42,0 %

La differenza e netta: +14,8 punti. Se stavi decidendo prezzo o promo con il 27,2%, stavi lavorando su un dato che non rappresenta il margine reale.

Come decidere il nuovo prezzo in 10 minuti

Se vuoi un target food cost al 35%:

Prezzo netto minimo = Costo completo / 0,35
                    = 7,10 / 0,35
                    = 20,29 EUR

Qui hai 4 opzioni operative:

1. aumentare prezzo,
2. ridurre porzione,
3. ottimizzare ricetta,
4. differenziare prezzo per canale.

Nei casi delivery, la quarta opzione diventa spesso obbligata. Questa guida ti aiuta a farlo bene: Delivery app: redditivita reale.

Errori che vedo piu spesso

1. usare lo stesso costo per sala e delivery
2. ignorare sfrido reale su carne, pesce e ortaggi
3. aggiornare i costi solo a fine mese
4. fare promo su piatti gia fragili

Checklist 14 giorni (rapida)

1. Giorno 1: seleziona i 12 piatti che fanno piu fatturato
2. Giorno 3: aggiorna costi ingredienti, sfrido e prep
3. Giorno 5: aggiungi packaging e costi canale
4. Giorno 7: ricalcola food cost reale per ogni piatto
5. Giorno 10: intervieni sui 3 piatti con peggior scostamento
6. Giorno 14: conferma listino o porzioni con dati aggiornati

Guide correlate

• Calcolo food cost Excel gratis: quando non basta
• Margine vs Ricarico: errore che distorce i prezzi
• Delivery: contribuzione netta per ordine

Da ricordare

1. Il costo piatto utile e quello completo, non quello parziale
2. La differenza tra apparente e reale cambia le decisioni di prezzo
3. Piccoli controlli settimanali evitano grandi perdite a fine mese

Se vuoi aggiornare costo piatto e margine per canale senza rifare file ogni settimana, puoi usare KitchenCost.