Marge vs Markup: la différence qui évite de sous-évaluer vos prix

Dans beaucoup d’établissements, on dit encore: “On applique un coefficient de 3, donc on est tranquille.”

Le problème: ce raisonnement parle de markup, pas de marge. Et quand les coûts annexes augmentent, cette confusion peut coûter très cher.

Résumé express

• Le markup construit un prix à partir du coût
• La marge mesure la performance à partir du prix de vente
• Les deux indicateurs sont liés, mais non interchangeables
• Confondre les deux conduit souvent à sous-pricer certains plats

Formules à connaître

Markup (%) = (Prix de vente HT - Coût) / Coût x 100
Marge (%)  = (Prix de vente HT - Coût) / Prix de vente HT x 100

Conversions utiles:

Marge (%) = Markup / (100 + Markup)
Markup (%) = Marge / (1 - Marge)

Exemple simple

• Coût total d’un plat: 6,00 EUR
• Prix de vente HT: 15,00 EUR

Markup = (15 - 6) / 6 = 150 %
Marge  = (15 - 6) / 15 = 60 %

Dire “150 % de marge” est techniquement faux. Vous parlez en réalité de markup.

Tableau de conversion rapide

Ce tableau évite de nombreux malentendus entre cuisine, gestion et direction.

Où la marge se dégrade vraiment

Cas fréquent:

• Prix fixé avec un markup “standard”
• Puis arrivent commission plateforme, emballage, promotions
• Le markup initial ne bouge pas, mais la marge nette recule

Résultat: on vend beaucoup, mais la contribution unitaire se fragilise.

Méthode recommandée

1. Calculer un coût complet fiable (matières, pertes, variables canal)
2. Définir un prix initial avec un markup cible
3. Mesurer la marge réelle par canal chaque semaine
4. Corriger prix, portions ou recette dès que l’écart se creuse

Signaux d’alerte

• Meilleures ventes avec faible contribution
• Écart important de marge entre salle et livraison
• Prix inchangés alors que les achats augmentent
• Promotions récurrentes sans seuil minimal de rentabilité

Guides associés

• Food cost: fixer un objectif réaliste
• Livraison: calculer la rentabilité réelle après commissions

À retenir

1. Markup et marge répondent à deux questions différentes
2. Sans conversion correcte, la stratégie prix est biaisée
3. Le bon duo: markup pour fixer, marge pour piloter

Pour recalculer automatiquement marge, markup et prix recommandés, vous pouvez tester KitchenCost.