Qu'est-ce que le taux de perte en cuisine ?

C'est la part d'un produit brut perdue entre l'achat et l'assiette: épluchure, parage, cuisson, casse. Par exemple, un filet de saumon acheté entier perd facilement 35 à 45 % de son poids avant d'arriver dans le plat.

Comment calculer le coût réel après pertes ?

Divisez le prix d'achat par (1 moins le taux de perte). Un kilo de carottes à 1,80 EUR avec 20 % de perte revient en réalité à 2,25 EUR le kilo utilisable.

Quels produits ont les taux de perte les plus élevés ?

Les poissons entiers (40-55 %), les crustacés (50-65 %), les légumes à forte épluchure comme l'artichaut (60-70 %) et les viandes avec os (25-40 %).

À quelle fréquence faut-il vérifier ses taux de perte ?

Pour les produits à fort volume, une pesée mensuelle suffit. Pour les produits chers ou saisonniers, un contrôle à chaque changement de fournisseur ou de calibre est recommandé.

Taux de perte en cuisine: intégrer les pertes réelles pour ne plus sous-estimer vos coûts

Vous achetez un kilo de haricots verts à 4,50 EUR. Vous les épluchez, vous les équeutez, il vous reste 700 grammes.

Votre coût réel n’est pas 4,50 EUR le kilo. Il est à 6,43 EUR. Et si votre fiche recette utilise le prix d’achat brut, chaque portion vous coûte plus cher que ce que vous croyez.

Résumé express

Le taux de perte mesure l’écart entre le poids brut acheté et le poids net utilisable
Sans l’intégrer, votre food cost affiché est systématiquement en dessous de la réalité
Certains produits dépassent 50 % de perte (poisson entier, crustacés, artichauts)
Un contrôle régulier évite les mauvaises surprises, surtout quand les calibres changent

La formule

Taux de perte (%) = (Poids brut - Poids net) / Poids brut x 100

Coût net réel = Prix d'achat / (1 - Taux de perte)

C’est la deuxième formule qui compte au quotidien: elle donne le vrai prix du kilo utilisable.

Repères par famille de produits

Famille	Taux de perte courant	Cause principale
Légumes feuilles (salade, épinards)	15-30 %	feuilles abîmées, tiges
Légumes racines (carottes, navets)	15-25 %	épluchage
Pommes de terre	10-20 %	épluchage, yeux
Viande désossée	5-15 %	parage, aponévroses
Viande avec os	25-40 %	os, gras, parage
Poisson entier	40-55 %	tête, arêtes, peau
Crustacés (langoustines, crevettes)	50-65 %	carapace
Fruits (agrumes, melons)	30-45 %	peau, pépins

Ces repères varient selon le fournisseur, la saison et le calibre. Vos propres pesées restent la référence.

Exemple concret: le vrai coût d’un pavé de saumon

Vous achetez du saumon entier à 14,00 EUR/kg. Après filetage:

Poids brut: 1 000 g
Poids net (filets parés): 580 g
Taux de perte: (1000 - 580) / 1000 = 42 %

Coût net réel: 14,00 / (1 - 0,42) = 24,14 EUR/kg

Si votre fiche recette indique une portion de 180 g:

Coût portion (avec perte): 24,14 x 0,180 = 4,35 EUR
Coût portion (sans perte): 14,00 x 0,180 = 2,52 EUR

Écart: 1,83 EUR par assiette. Sur 40 portions par semaine, ça représente 73 EUR de marge fantôme par semaine, soit environ 3 800 EUR sur l’année.

Les erreurs qui faussent tout

Utiliser le prix d’achat brut dans les fiches recettes — l’erreur la plus répandue, surtout sur les protéines
Appliquer un taux de perte générique — un filet de cabillaud et un bar entier n’ont pas le même rendement
Ignorer les pertes de cuisson — une viande braisée peut perdre 25-30 % de son poids à la cuisson
Oublier les sous-recettes — si votre fond de veau a lui-même des pertes, elles se cumulent dans le plat final

Méthode de pesée en 10 minutes

Peser le produit brut à réception
Préparer normalement (éplucher, parer, fileter)
Peser le produit net utilisable
Calculer le taux et le noter sur la fiche produit
Refaire la pesée quand le fournisseur ou le calibre change

Pas besoin de tout peser chaque semaine. Concentrez-vous sur les 10 produits qui représentent le plus gros volume d’achat.

Valoriser les chutes au lieu de les jeter

Avant de parler de réduire les pertes, une question: est-ce que vos parures finissent à la poubelle ou dans une préparation ?

Os de volaille, carcasses : un fond de volaille maison revient à environ 0,30 EUR le litre, contre 2,50 EUR en cube ou en pot
Parures de légumes : base de bouillon ou de soupe du jour, pour un coût quasi nul
Chutes de poisson : rillettes, fumet, soupe de poisson — des références qui se vendent bien et qui amortissent vos pertes

Ce n’est pas de la “cuisine anti-gaspi”. C’est un poste de marge que beaucoup d’établissements laissent de côté.

Contexte France: le gaspillage a un cadre légal

La France jette 3,77 millions de tonnes de nourriture consommable par an. En restauration commerciale, les pertes représentent environ 14 % des volumes achetés.

Depuis la loi AGEC, le gourmet bag est obligatoire: tout restaurant doit proposer un contenant pour les restes du client. Les établissements de plus de 150 couverts par jour doivent en plus réaliser un diagnostic de gaspillage alimentaire.

Too Good To Go revendique 19 millions d’utilisateurs en France et 45 000 commerçants partenaires. Si vos invendus finissent régulièrement en panier surprise, c’est peut-être un indicateur que vos commandes ou vos tailles de production méritent un recalibrage.

La gestion des pertes n’est plus seulement un enjeu de marge — c’est aussi une attente réglementaire et un argument commercial auprès d’une clientèle de plus en plus sensible au sujet. Réduire les pertes améliore la marge et réduit le gaspillage: les deux objectifs convergent.

Guides associés

À retenir

Le taux de perte transforme un prix d’achat en coût réel utilisable
Les parures valorisées (bouillons, fumets, rillettes) réduisent les pertes et créent de la marge
Les 10 produits à plus fort volume méritent un contrôle régulier — une balance et 10 minutes suffisent

Cette semaine, pesez vos 3 produits les plus chers avant et après transformation. L’écart entre le poids brut et le poids net, c’est votre point de départ.

Pour intégrer automatiquement les taux de perte dans vos calculs de coût, vous pouvez tester KitchenCost.