Livraison: calculer la rentabilité réelle après commissions et promotions

La livraison peut lisser les périodes creuses et augmenter le volume. Mais sans pilotage à la commande, vous pouvez acheter du chiffre sans acheter de rentabilité.

Résumé express

• Le chiffre d’affaires livraison ne suffit pas pour juger la performance
• L’indicateur central est la contribution nette par commande
• Commissions, emballage et promotions peuvent effacer le bénéfice
• Chaque plat doit avoir un prix plancher en livraison

Le calcul utile au quotidien

Contribution nette = Prix net encaissé - (Coût recette + Coûts variables livraison)

Avec:

• Prix net encaissé = prix HT après remises et promotions
• Coûts variables livraison = commission, frais de paiement, emballage, consommables

Exemple par commande

Hypothèses pour un plat:

• Prix affiché HT: 17,50 EUR
• Promotion moyenne: 1,00 EUR
• Commission + frais de paiement: 3,20 EUR
• Emballage: 0,95 EUR
• Coût recette: 5,90 EUR

Prix net encaissé = 17,50 - 1,00 = 16,50 EUR
Coûts variables livraison = 3,20 + 0,95 = 4,15 EUR
Contribution nette = 16,50 - (5,90 + 4,15) = 6,45 EUR

Ce plat reste rentable ici, mais une baisse de prix supplémentaire peut rapidement faire passer la contribution sous votre seuil cible.

Calculer un prix plancher

Prix plancher = (Coût recette + Coûts variables) / (1 - Marge cible)

Avec une marge cible de 35 %:

Prix plancher = (5,90 + 4,15) / (1 - 0,35)
              = 10,05 / 0,65
              = 15,46 EUR HT

Si vous vendez régulièrement en dessous, vous fragilisez votre résultat global.

Les 4 fuites de marge les plus fréquentes

1. Promotions non encadrées sur les meilleures ventes
2. Emballage sous-estimé (sauces, couverts, sacs)
3. Prix identiques sur tous les canaux
4. Suivi global plateforme sans analyse par plat

Routine hebdomadaire (20 minutes)

1. Extraire les 20 plats les plus vendus en livraison
2. Calculer la contribution nette unitaire
3. Classer les plats: rentables, fragiles, destructeurs de marge
4. Décider une action immédiate: prix, remise, portion, recette

Salle et livraison: même recette, économie différente

Le sujet n’est pas de “surfacturer” la livraison. Le sujet est d’aligner vos prix avec vos coûts réels.

Une grille claire par canal réduit les mauvaises surprises de fin de mois.

Guides associés

• Food cost: fixer le bon objectif
• Marge vs markup: éviter les erreurs de tarification

À retenir

1. La livraison se pilote à la contribution nette, pas au chiffre brut
2. Un prix plancher par plat protège la marge
3. Un suivi hebdomadaire évite les pertes cumulées

Pour suivre automatiquement la rentabilité par plat et par canal, vous pouvez tester KitchenCost.