Calcul prix de revient plat restaurant: méthode opérationnelle pour protéger votre marge

Vous avez des ventes, mais la marge bouge dans le mauvais sens ? Dans beaucoup d’établissements, le problème vient d’un calcul incomplet du prix de revient restaurant.

Ce guide vous donne une méthode simple, utilisable en production, pour calculer votre coût matière par portion et votre food cost sans approximation.

Résumé express

• Le calcul prix de revient plat restaurant se fait en chaîne, pas en une seule division
• Le food cost se pilote sur le prix de vente HT, pas TTC
• Les pertes (parage, cuisson, évaporation) changent fortement le coût réel
• Une routine hebdomadaire sur les plats les plus vendus suffit pour éviter les dérives

Chaîne de formule pas à pas

Chaîne de référence:

purchase cost -> usable quantity -> unit cost -> portion cost -> food cost

Version opérationnelle en cuisine:

1) purchase cost (coût d'achat HT) = prix d'achat total HT
2) usable quantity (quantité utilisable) = quantité achetée x (1 - taux de perte)
3) unit cost (coût unitaire réel) = purchase cost / usable quantity
4) portion cost (coût par portion) = unit cost x quantité par portion
5) food cost (%) = portion cost / prix de vente HT x 100

Si un dénominateur vaut 0, retournez 0 pour éviter des résultats incohérents.

Exemple complet en EUR (avec distinction HT/TTC)

Plat: saumon rôti, purée et légumes

1) Purchase cost (coût d’achat HT)

• Achat saumon: 9,0 kg à 17,80 EUR/kg HT
• purchase cost = 9,0 x 17,80 = 160,20 EUR HT

2) Usable quantity (quantité utilisable)

• Pertes (parage + cuisson): 12 %
• usable quantity = 9,0 x (1 - 0,12) = 7,92 kg

3) Unit cost (coût unitaire réel)

• unit cost = 160,20 / 7,92 = 20,23 EUR/kg utilisable

4) Portion cost (coût matière par portion)

• Portion saumon: 180 g soit 0,18 kg
• Coût saumon portion: 20,23 x 0,18 = 3,64 EUR
• Garniture et sauce (portion): 2,46 EUR
• portion cost total plat = 3,64 + 2,46 = 6,10 EUR

5) Food cost selon le prix HT

Prix carte affiché: 18,90 EUR TTC (sur place)

• TVA sur place 10 % -> prix HT = 18,90 / 1,10 = 17,18 EUR
• food cost = 6,10 / 17,18 x 100 = 35,5 %

À prix TTC identique en vente à emporter:

• TVA 5,5 % -> prix HT = 18,90 / 1,055 = 17,91 EUR
• food cost = 6,10 / 17,91 x 100 = 34,1 %

Lecture terrain: le même plat peut afficher un food cost différent selon le canal à cause de la TVA. C’est pour cela qu’on décide en HT, puis on affiche en TTC.

Checklist opérationnelle (hebdomadaire)

• Vérifier les 10 ingrédients les plus achetés (prix HT actualisés)
• Contrôler les taux de perte réels sur 3 plats à fort volume
• Recalculer le coût matière par portion des 5 meilleures ventes
• Mesurer le food cost par canal (sur place, emporté, livraison)
• Documenter une action immédiate: prix, grammage, recette ou sourcing

Erreurs d’exploitants à éviter

1. Calculer le food cost sur le TTC
2. Oublier les pertes et travailler en poids brut acheté
3. Portionner “à l’œil” sans grammage standard
4. Ne pas intégrer les sous-recettes (sauces, bases, toppings)
5. Mettre à jour les coûts une fois par trimestre seulement
6. Confondre hausse de volume et amélioration de rentabilité

Guides associés

• Food cost en restauration: fixer un objectif réaliste
• Marge vs markup: ce qu’il faut vraiment suivre
• Vente à emporter: coûts d’emballage, TVA et prix

Sources (contexte France)

• INSEE - En février 2026, les prix à la consommation augmentent de 1,0 % sur un an
• Service-Public - Taux de TVA applicables à la restauration
• Banque de France - Enquête de conjoncture: hébergement-restauration

À retenir

1. Le calcul prix de revient plat restaurant doit suivre une chaîne complète et documentée
2. Le prix de revient restaurant se pilote en HT, canal par canal
3. Le coût matière par portion fiable est la base de toute décision de prix

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