| Componente | Control clave |
|---|---|
| Chile poblano | Pesar crudo vs limpio para rendimiento real |
| Relleno (queso/carne) | Gramos fijos por pieza |
| Capeado | Huevo y harina medidos por lote |
| Aceite de fritura | Prorratear por numero de piezas |
| Salsa + guarnicion | ml y g estandar por plato |
Si operas un restaurante con chiles rellenos en el menu, esta guia te ayuda a fijar porcion de relleno y prorratear aceite.
Los chiles rellenos parecen simples, pero el costo se dispara por tres cosas: relleno, capeado y aceite. Si no defines gramos por pieza, cada plato cuesta distinto.
Resumen rapido
En resumen: Chile relleno = chile + relleno + capeado + aceite + salsa + guarnicion; El rendimiento del chile poblano cambia tu costo real; El relleno debe tener gramos fijos; El aceite de fritura se prorratea por lote.
Por que se pierde margen
- Relleno sin porcion fija
- Capeado sin estandar de huevo y harina
- Aceite de fritura sin prorrateo
- Guarniciones gratis o sobredimensionadas
Formula base
Costo chile relleno = Chile + Relleno + Capeado + Aceite + Salsa + Guarnicion
Costo % = Costo chile relleno / Precio de venta x 100Porcion estandar (ejemplo)
- Chile poblano limpio: g por pieza
- Relleno (queso o carne): g por pieza
- Capeado: huevo y harina medidos por lote
- Salsa: ml fijos por plato
Checklist rapido
- Rendimiento del chile medido
- Relleno porcionado en gramos
- Aceite prorrateado por lote
- Salsa y guarnicion estandarizadas
Haz Esto Ahora
- Mide rendimiento del chile poblano
- Porciona relleno en gramos por pieza
- Prorratea aceite de fritura por lote
- Estandariza salsa y guarnicion
- Recalcula cuando suba el queso o carne