Freitagmittag, Ihre Theke brummt. Zwölf Bestellungen to go in der letzten Stunde, die Bowls stapeln sich in der Ausgabe. Dann steht ein Mann vom Ordnungsamt an der Tür. Er fragt nach Ihrer Mehrwegoption. Sie zeigen auf den Aufkleber am Tresen – „Gerne füllen wir in Ihren eigenen Behälter“. Er schüttelt den Kopf. Das reicht seit 2023 nicht mehr, sagt er. Und schreibt einen Bußgeldbescheid über 2.500 €.
Das Ärgerliche: Die meisten Gastronomen wissen, dass es eine Mehrwegpflicht gibt. Aber kaum jemand kennt die genauen Regeln – und noch weniger haben durchgerechnet, was der Umstieg tatsächlich kostet. Viele zahlen weiter für Einwegverpackungen, weil sie den Aufwand scheuen. Dabei ist Mehrweg in vielen Fällen nicht nur günstiger, sondern bringt sogar Kunden zurück – buchstäblich, weil die ihr Pfand abholen.
Starten Sie mit diesen Zahlen
- Dieser Leitfaden ist für Gastronomie, Cafés und Lieferbetriebe, die Preise mit echten Kosten statt Bauchgefühl prüfen wollen.
- Prüfen Sie zuerst Stückkosten, nutzbaren Ertrag, Verpackung, Schwund, Arbeitszeit und Plattformgebühren.
- Die Grundformel lautet
Wareneinsatz % = Stückkosten / Verkaufspreis × 100; für den Mindestpreis giltMindestpreis = Stückkosten / Ziel-Wareneinsatz %. - Nutzen Sie die Beispiele unten, um zu prüfen, ob „Mehrwegpflicht in der Gastronomie: Was der Umstieg wirklich kostet – und wo er sich rechnet“ noch genug Marge lässt.
- Rechnen Sie heute einen Bestseller mit tatsächlicher Portion und aktuellem Einkaufspreis neu durch.
Die Rechtslage: Was Sie seit 2023 müssen
Seit dem 1. Januar 2023 gilt die Mehrwegangebotspflicht nach dem Verpackungsgesetz (VerpackG). Die Kernregel: Wer Speisen oder Getränke in Einwegkunststoff-Verpackungen to go verkauft, muss eine Mehrwegalternative anbieten.
Wer betroffen ist – und wer (noch) nicht
| Betriebsgröße | Pflicht | Was genau |
|---|---|---|
| Mehr als 5 Beschäftigte oder >80 m² | Aktive Angebotspflicht | Mehrwegalternative muss aktiv angeboten werden, gleiche Speise, kein Aufpreis |
| Höchstens 5 Beschäftigte und ≤80 m² | Passive Duldungspflicht | Müssen kundeneigene Behälter befüllen, kein eigenes System nötig |
| Lieferdienste | Hinweispflicht | Müssen auf der Website und in der App auf Mehrwegoption hinweisen |
Achtung – was sich 2026 ändert:
Die EU-Verpackungsverordnung (PPWR) gilt ab dem 12. August 2026 in allen EU-Mitgliedstaaten. Für Speisen und Getränke zum Mitnehmen greifen ihre Mehrwegregeln gestaffelt:
- Ab 12. Februar 2027: Gäste dürfen eigene Behälter mitbringen und befüllen lassen, ohne Aufpreis und zu keinen schlechteren Bedingungen.
- Ab 12. Februar 2028: Betriebe müssen eine Mehrwegverpackung anbieten, unabhängig davon, ob die Einwegverpackung aus Kunststoff, Pappe oder Aluminium ist. Für Kleinstbetriebe gibt es Ausnahmen.
- Wer auf Pappbecher und Kartonschalen umgestiegen ist, um die heutige Pflicht zu umgehen, sollte also spätestens bis 2028 umplanen.
Was bei Verstößen passiert
| Verstoß | Bußgeld |
|---|---|
| Fehlender Hinweis auf Mehrwegoption | bis 10.000 € |
| Aufpreis für Mehrweg (verboten!) | bis 10.000 € |
| Keine Mehrwegalternative angeboten | bis 10.000 € |
Die Kontrollen haben seit 2025 deutlich zugenommen. Besonders in Städten mit kommunaler Verpackungssteuer sind die Ordnungsämter aktiv.
Was Einweg Sie heute schon kostet
Bevor Sie über Mehrwegkosten nachdenken, lohnt sich ein Blick auf das, was Sie aktuell für Einweg ausgeben. Die meisten Gastronomen unterschätzen diesen Posten.
Typische Einwegkosten pro Stück:
| Verpackung | Kosten (Einkauf) | Einsatz |
|---|---|---|
| Kaffeebecher (Einweg, 300 ml) | 9–12 Cent | Heißgetränke to go |
| Deckel | 2–4 Cent | – |
| Suppenschale mit Deckel | 20–30 Cent | Suppen, Bowls |
| Menüschale (2-geteilt) | 25–35 Cent | Mittagstisch to go |
| Besteckset (Holz) | 8–12 Cent | – |
| Tragetasche (Papier) | 6–10 Cent | – |
Rechenbeispiel: Café mit 30 Heißgetränken to go am Tag
| Posten | Rechnung | Jahreskosten |
|---|---|---|
| Becher + Deckel | 30 × 13 Cent × 300 Tage | 1.170 € |
| Rührstäbchen, Zucker-Tüten | pauschal | 150 € |
| Entsorgung (gelber Sack, Restmüll) | geschätzt | 200 € |
| Gesamt Einweg | 1.520 € |
Rechenbeispiel: Bistro mit 30 Mahlzeiten to go am Tag
| Posten | Rechnung | Jahreskosten |
|---|---|---|
| Menüschale | 30 × 30 Cent × 300 Tage | 2.700 € |
| Besteck (Holz) | 30 × 10 Cent × 300 Tage | 900 € |
| Servietten, Tüten | pauschal | 250 € |
| Entsorgung | geschätzt | 350 € |
| Gesamt Einweg | 4.200 € |
Diese Zahlen fehlen in der Preiskalkulation erstaunlich oft. Dabei sind es laufende Kosten, die mit jeder verkauften Portion anfallen.
Was Mehrwegsysteme kosten
Die gängigen Poolsysteme funktionieren alle ähnlich: Sie zahlen eine monatliche Gebühr, bekommen dafür Zugang zum System, und das Pfand ist ein durchlaufender Posten – Ihr Gast zahlt es, Sie leiten es weiter, bei Rückgabe fließt es zurück.
Die drei großen Anbieter im Vergleich
| Kriterium | RECUP / REBOWL | Vytal | RELEVO |
|---|---|---|---|
| Monatliche Gebühr | ab 31 €/Monat | ab 35 €/Monat | ab 25 €/Monat |
| Pfand Becher | 1 € | kein Pfand (App-basiert) | 1 € |
| Pfand Schale | 5 € | kein Pfand (App-basiert) | 5 € |
| Funktionsprinzip | Pfand-Kreislauf | App-Ausleihe (14 Tage) | Pfand-Kreislauf |
| Behälterkosten | im System enthalten | im System enthalten | im System enthalten |
| Verbreitung (2026) | >20.000 Ausgabestellen | >5.000 Partner | ~2.000 Partner |
| Besonderheit | Größtes Netz in DACH | Kein Pfandhandling nötig | Kleinere Betriebe, flexibel |
Jahreskosten im Direktvergleich
| Szenario | Einweg/Jahr | Mehrweg/Jahr | Ersparnis |
|---|---|---|---|
| Café (30 Getränke/Tag) | 1.520 € | 372–540 € | 980–1.148 € |
| Bistro (30 Mahlzeiten/Tag) | 4.200 € | 372–540 € | 3.660–3.828 € |
| Imbiss (20 Mahlzeiten/Tag) | 2.800 € | 300–420 € | 2.380–2.500 € |
Der Break-even liegt erstaunlich niedrig:
- Heißgetränke: ab ca. 12 Becher to go pro Tag rechnet sich Mehrweg
- Mahlzeiten: ab ca. 6 Schalen pro Tag rechnet sich Mehrweg
Die kommunale Verpackungssteuer – der stille Kostentreiber
Seit Tübingen 2022 eine kommunale Verpackungssteuer eingeführt hat, ziehen immer mehr Städte nach. Das Bundesverfassungsgericht hat die Steuer im Januar 2025 für verfassungskonform erklärt – ein Signal an alle Kommunen.
| Stadt | Seit | Steuer pro Einwegverpackung | Steuer pro Einwegbesteck |
|---|---|---|---|
| Tübingen | 01/2022 | 0,50 € | 0,20 € |
| Konstanz | 01/2025 | 0,50 € | 0,20 € |
| Freiburg | 01/2026 | 0,50 € | 0,20 € |
Ausnahme Bayern: Das Bagatellsteuer-Verbot (seit Januar 2026) untersagt bayerischen Kommunen die Einführung einer Verpackungssteuer.
Was das in Zahlen bedeutet:
In einer Stadt mit Verpackungssteuer zahlt ein Bistro mit 30 Mahlzeiten to go pro Tag:
- 30 × 0,50 € × 300 Tage = 4.500 € Steuer pro Jahr – zusätzlich zu den Verpackungskosten
Das Mehrwegsystem ist von der Steuer befreit. Die Ersparnis steigt damit auf über 8.000 € pro Jahr.
Hygiene und Haftung: Was Sie wissen müssen
Ein häufiges Argument gegen Mehrweg: „Was ist mit der Hygiene?“ Die Antwort ist klar geregelt:
- Poolsysteme (RECUP, Vytal, RELEVO): Der Gast bringt den Behälter zurück, Sie geben einen neuen aus der sauberen Charge aus. Sie waschen nicht selbst – die Reinigung läuft über das System.
- Kundeneigene Behälter: Sie dürfen die Befüllung nur ablehnen, wenn der Behälter offensichtlich verschmutzt oder beschädigt ist. Die Haftung für die Sauberkeit des mitgebrachten Behälters liegt beim Kunden.
- Ihr eigenes Mehrwegsystem: Wenn Sie eigene Pfandgefäße nutzen (z. B. Weckgläser), sind Sie für die Reinigung verantwortlich – Spülmaschinenreinigung bei mindestens 65 °C, Dokumentation im HACCP-Konzept.
Die häufigsten Fehler beim Umstieg
| Fehler | Was passiert | Lösung |
|---|---|---|
| Aufpreis für Mehrweg | Verboten laut VerpackG – Bußgeld droht | Gleicher Preis wie Einweg, oder Rabatt bei Mehrweg (erlaubt) |
| Zu wenig Behälter vorrätig | Stoßzeiten ohne Mehrwegoption = Verstoß | Puffer einplanen, besonders Freitag/Samstag |
| Kein Hinweis am Point of Sale | Kunden wissen nicht, dass Mehrweg existiert | Sichtbare Beschilderung, mündliche Ansprache durch Personal |
| Pfand falsch verbucht | Pfand ist kein Umsatz – darf nicht besteuert werden | Durchlaufender Posten in der Buchhaltung, separates Konto |
| Einweg komplett abgeschafft | Manche Kunden wollen Einweg – Unmut, kein gesetzlicher Zwang zur Abschaffung | Beide Optionen anbieten, Mehrweg aktiv kommunizieren |
Schritt für Schritt: So gelingt der Umstieg
1. Bestandsaufnahme (1 Tag)
- Wie viele To-go-Portionen verkaufen Sie pro Tag? (Getränke und Speisen getrennt zählen)
- Was geben Sie aktuell für Einwegverpackungen aus? (Rechnungen der letzten 3 Monate prüfen)
- Gibt es in Ihrer Stadt eine kommunale Verpackungssteuer?
2. Anbieter vergleichen (1 Woche)
- Drei Angebote einholen (RECUP, Vytal, RELEVO oder regionales System)
- Auf Vertragslaufzeit achten – manche binden Sie 24 Monate
- Prüfen, welches System in Ihrer Umgebung bereits verbreitet ist (Rückgabestellen-Dichte)
3. Kasse anpassen (1 Tag)
- Pfand als durchlaufenden Posten einrichten
- TSE-Kasse muss Pfand korrekt ausweisen – Ihr Kassenanbieter hilft
4. Team schulen (1 Stunde)
- Aktive Ansprache: „Darf es in Mehrweg sein?“ – nicht warten, bis der Gast fragt
- Pfandprozess erklären: Ausgabe, Rücknahme, Abrechnung
- Hygiene bei mitgebrachten Behältern: wann ablehnen, wie dokumentieren
5. Kommunikation (laufend)
- Hinweis an Theke, Speisekarte und Webseite
- Lieferdienst-Profile aktualisieren (Lieferando, Wolt – Pflicht zur Angabe)
- Instagram/Social Media: „Ab jetzt auch in Mehrweg“ – kommt gut an
Mehrweg als Kundenbindung – der unterschätzte Effekt
Der finanzielle Nebeneffekt, den kaum jemand auf dem Schirm hat: Kunden mit Pfandbecher kommen zurück. Nicht wegen Ihres Kaffees (auch), sondern weil sie den Euro zurückwollen. Und wenn sie schon mal da sind, nehmen sie noch etwas mit.
RECUP-Daten zeigen: Die Rückgabequote liegt bei 95 % innerhalb von 14 Tagen. Das bedeutet, 95 % Ihrer To-go-Kunden kommen innerhalb von zwei Wochen mindestens einmal wieder vorbei. Das ist eine Kundenbindung, die kein Treueprogramm so effizient liefert.
Diese Woche noch umsetzen
- Tägliche To-go-Stückzahlen eine Woche lang zählen (Getränke und Speisen getrennt)
- Aktuelle Einwegkosten aus den letzten 3 Monatsrechnungen zusammenrechnen
- Prüfen, ob Ihre Stadt eine Verpackungssteuer erhebt oder plant
- Drei Mehrwegsystem-Anbieter kontaktieren und Angebote vergleichen
- Pfandverbuchung mit Ihrem Steuerberater oder Kassenanbieter klären
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