夜市最熱賣的品項之一就是鹽酥雞、雞排。
看起來簡單，但油耗、粉料與損耗常常被低估，造成「看似賣很貴，其實毛利很薄」。
這篇用台幣示範：如何算出每一份炸物的真實成本，再用公式決定售價。
重點整理
先抓住重點：炸物成本 = 肉品 + 粉料 + 油耗 + 損耗 + 包材、油耗必須「分攤到每份」、份量差 10g 就會影響毛利、售價公式：售價 = 成本 ÷ 目標原價率。
1) 炸物成本基本公式
可食用量 = 進貨量 × (1 − 損耗率)
單位成本 = 食材價格 ÷ 可食用量
單品成本 = 單位成本 × 使用量
售價 = 單品成本 ÷ 目標原價率炸物最大的誤區：只算肉，不算油與粉。
2) 油耗怎麼分攤？（實務做法）
方法很簡單：
- 一鍋油的成本
- 這鍋油能炸多少份
- 每份分攤多少油耗
示例
- 一鍋油成本：220 元
- 可炸 110 份
油耗分攤 = 220 ÷ 110 = 2 元/份每份多 2 元看起來不大，但月初月末加起來很可觀。
3) 鹽酥雞成本實算（示範）
份量假設
雞腿肉 140g、炸粉 18g、九層塔 5g、調味粉 4g、油耗 2 元、包材 2.5 元、損耗 8%。
成本表
| 項目 | 使用量 | 單價 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 雞腿肉 | 140g | 0.23 元/g | 32.2 元 |
| 炸粉 | 18g | 0.05 元/g | 0.9 元 |
| 九層塔 | 5g | 0.3 元/g | 1.5 元 |
| 調味粉 | 4g | 0.2 元/g | 0.8 元 |
| 油耗 | - | - | 2.0 元 |
| 包材 | - | - | 2.5 元 |
| 損耗 | 8% | - | 3.2 元 |
| 合計 | - | - | 43.1 元 |
若目標原價率 35%，建議售價：
43.1 ÷ 0.35 ≈ 123 元4) 雞排成本實算（示範）
份量假設
雞胸/雞腿排 1 片（220g）、炸粉 25g、醃料 10g、油耗 3 元、包材 3 元、損耗 8%。
成本表
| 項目 | 使用量 | 單價 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 雞排 | 220g | 0.21 元/g | 46.2 元 |
| 炸粉 | 25g | 0.05 元/g | 1.3 元 |
| 醃料 | 10g | 0.1 元/g | 1.0 元 |
| 油耗 | - | - | 3.0 元 |
| 包材 | - | - | 3.0 元 |
| 損耗 | 8% | - | 4.1 元 |
| 合計 | - | - | 58.6 元 |
若目標原價率 35%，建議售價：
58.6 ÷ 0.35 ≈ 168 元5) 炸物最常見的虧損原因
油耗沒算 → 每份少算 2～4 元、份量失控 → 每份多用 10～20g 肉、外送包材漏算 → 毛利直接被吃掉、折扣活動過多 → 看起來忙，實際虧。
6) 外送定價要另外算
外送除了平台費，還有包材與折扣。
建議：
- 先算內用（外帶）成本
- 再加上外送平台費
- 保持同樣毛利區間
7) 每週炸物成本檢查表
- 今日油耗分攤
- 雞肉進價是否上升
- 炸粉與調味粉用量是否變多
- 外送包材成本是否上升
- 折扣活動是否導致毛利過低
8) 常見問題
Q. 炸粉成本很低，真的需要算嗎？
需要。炸粉與調味粉加起來，可能佔 2～4 元/份，低價品項非常敏感。
Q. 油耗怎麼抓才合理？
以「換油頻率 × 每鍋成本 ÷ 可炸份數」計算。不要用感覺。
立即行動
- 計算一鍋油可炸幾份，算出油耗分攤
- 秤重雞腿肉，確認每份固定克數
- 外帶包材成本是否已算進去
- 用原價率 35% 驗算售價是否合理
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