牛肉湯這道品項，最怕的不是湯底，而是牛肉份量不穩。每碗多幾片、切得厚一點，成本會立刻拉高。
很多店家會覺得「湯已經有賣出去」，但若肉量和外帶成本沒算清楚，實際毛利會和想像差很多。
這篇用一碗牛肉湯示例，帶你把成本算成可執行的方式。
先把牛肉湯成本拆成三段
每碗成本 = 牛肉 + 湯底 + 配料 (+ 外帶包材)
建議售價 = 每碗成本 ÷ 目標原價率先確定每碗用量，再談售價，才不會越賣越忙。
一碗牛肉湯示例（示例數字）
以下數字是示例值，請替換成你的實際採購與切片規格。
假設每碗用量：牛肉成品 110g、湯底 350ml、薑絲蔥花與調味 1 份。
| 項目 | 使用量 | 單位成本 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 牛肉（生肉） | 122g | 0.47 元/g | 57.3 元 |
| 米酒 | 15ml | 0.08 元/ml | 1.2 元 |
| 湯底與香料 | 1 份 | - | 5.0 元 |
| 配料 | 1 份 | - | 3.0 元 |
| 內用每碗成本 | 約 66 元 |
外帶若加上湯碗、湯匙、封膜，示例再增加約 3 元，每碗約 69 元。
售價怎麼回推
若目標原價率抓 35%，示例售價如下：
內用：66 ÷ 0.35 ≈ 189 元
外帶：69 ÷ 0.35 ≈ 197 元你不一定要照這個價格賣，但它能告訴你目前售價是否有足夠空間承擔波動。
牛肉湯最常失控的兩個地方
第一個是切片規格。切片厚薄不一致時，單碗成本會很難控制。建議直接規定每碗片數和厚度。
第二個是湯底分攤。每鍋湯底能出幾碗，要有實際紀錄，不能只憑印象。
如果你也有賣牛肉麵，建議一起看台灣牛肉麵成本計算指南，把兩個品項放在同一套成本框架裡。
現在就做這 3 件事
- 固定每碗牛肉片數與切片厚度，避免班別差異。
- 記錄每鍋湯底實際可出碗數，建立固定分攤成本。
- 內用與外帶分開定價，包材成本不再混算。
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