壽司店最大的風險不是米，而是魚料價格波動 + 修邊損耗 + 當日銷售壓力。 很多店家只算「魚價」，卻忽略了：
修邊損耗、醬料成本、低溫保存與當日報廢。 這篇用台幣示範：握壽司與卷物的成本拆解與定價方式。
重點整理
先抓住重點：壽司成本 = 米 + 魚料 + 海苔 + 醬料 + 包材 + 損耗、魚料一定要算「可用率」、握壽司與卷物應分開計價、目標原價率建議 30%～38%、冷藏報廢是壽司店的隱形成本。
1) 壽司成本計算公式
可食用量 = 進貨量 × (1 − 損耗率)
單位成本 = 進貨價格 ÷ 可食用量
單品成本 = 單位成本 × 使用量
售價 = 單品成本 ÷ 目標原價率壽司最怕「修邊後剩多少」沒有算清楚。可用率不準，售價就一定失準。
2) 壽司成本結構
店裡最常遇到的是：壽司米：米、醋、糖、鹽、魚料：鮭魚、鮪魚、旗魚、蝦、海苔：卷物、軍艦、醬料：醬油、芥末、包材：外帶盒、分隔、保冷袋、損耗：修邊、保存、當日報廢。
3) 魚料一定要算可用率
示範假設：
- 鮭魚進貨 1kg，修邊後可用 700g 可用率：
700 ÷ 1000 = 70%如果你不調整可用率，就會低估實際單位成本。
4) 握壽司成本試算（示範）
以下數字為示範假設，請依實際採購調整。
假設條件
例如，鮭魚可用率 70%、一貫鮭魚使用 18g、壽司米 22g、醋飯成本 0.05 元/g、鮭魚原價 420 元/kg、損耗 4%。
成本表
| 項目 | 使用量 | 單價 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 鮭魚 | 18g | 0.60 元/g | 10.8 元 |
| 壽司米 | 22g | 0.05 元/g | 1.1 元 |
| 醬料 | - | - | 0.6 元 |
| 損耗 | 4% | - | 0.5 元 |
| 合計 | - | - | 13.0 元 |
| 若目標原價率 35%： |
13 ÷ 0.35 ≈ 38 元一貫 38 元是合理售價底線。
5) 卷物成本試算（示範）
假設條件
例如，海苔 1 張、壽司米 80g、餡料（玉子/黃瓜/蟹肉棒）120g、包材 2.5 元、損耗 4%。
成本表
| 項目 | 使用量 | 單價 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 海苔 | 1 張 | 4.0 元/張 | 4.0 元 |
| 壽司米 | 80g | 0.05 元/g | 4.0 元 |
| 餡料 | 120g | 0.12 元/g | 14.4 元 |
| 包材 | - | - | 2.5 元 |
| 損耗 | 4% | - | 1.0 元 |
| 合計 | - | - | 25.9 元 |
| 若目標原價率 35%： |
25.9 ÷ 0.35 ≈ 74 元6) 冷藏報廢是壽司店最大隱形成本
當日沒賣完的魚料可能要報廢、夏季保鮮成本上升、小店若沒有冷鏈管理，損耗率會更高。 建議：
設定日銷售上限、以「可售份數」回推採購量。
7) 人工成本與含稅售價
2026 年台灣基本工資：
月薪 29,500 元、時薪 196 元。 壽司需要更多刀工與前置時間，人工成本必須分攤到每貫或每卷。 台灣營業稅一般稅率為 5%，若你用未稅售價計價，記得反推含稅售價：
含稅售價 = 未稅售價 × 1.058) 常見錯誤
魚料不算可用率、米與醋飯成本被忽略、外帶包材沒算進去、高價魚料沒有拉高售價。
立即行動
- 記錄魚料進貨量與修邊後可用量，計算可用率
- 握壽司與卷物分開建立成本表
- 設定日銷售上限，回推採購量
- 把外帶包材與保冷袋成本加入每份成本
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