開店最常見的錯覺是「今天很忙，應該有賺」。 但如果你不知道每份菜真正花了多少錢，忙不代表有利潤。
這篇用台灣常見做法，帶你從零把食譜成本算清楚。只要跟著做一次，以後調價就不用憑感覺。
食譜成本是什麼
食譜成本不是整包食材多少錢，而是「做出一份菜，實際消耗了多少成本」。 同樣一公斤豬肉，不同切法、不同損耗，最後每份成本差很多。
所以你要算的不是進貨價本身，而是進貨價被分攤到每份之後的真實成本。
先記住這 5 個公式
可食用量 = 進貨量 × (1 − 損耗率)
單位成本 = 食材價格 ÷ 可食用量
單項成本 = 單位成本 × 使用量
食譜成本 = Σ(單項成本)
售價 = 食譜成本 ÷ 目標原價率這五行就是整個成本管理的骨架。
實際流程：照這 5 步做
1) 先固定標準配方
先把一份的克數、毫升和顆數寫死。 例如：豬肉 120g、白飯 180g、醬油 15ml。配方沒固定，成本一定飄。
2) 把損耗率加進去
切修、蒸發、炸油吸收，都是成本。 如果目前沒有資料，先用保守值：10% 到 20%，再慢慢校正。
3) 換算成單位成本
把食材都換成「每 g / 每 ml / 每顆多少錢」，後面計算會很快。
4) 算出單份食譜成本
把每個食材的單項成本加總，就是單份成本。
5) 用目標原價率反推售價
售價 = 單份成本 ÷ 目標原價率如果單份成本 35 元、目標原價率 35%，售價就是 100 元。
台幣示例：滷肉飯怎麼算
以下數字是示意值，請用你的採購價覆蓋。
假設單份用量
- 豬五花肉 120g
- 生米 180g
- 洋蔥 15g
- 醬油 15ml
- 油與香料估算 2.3 元
單份食材成本（示意）
- 豬肉：12.0 元
- 白飯：16.2 元
- 洋蔥：0.9 元
- 醬油：1.2 元
- 油與香料：2.3 元
食材小計約 32.6 元。 如果是外帶，再加包材 7 元，單份總成本約 39.6 元。
反推售價
- 目標原價率 35%：39.6 ÷ 0.35 ≈ 113 元
- 目標原價率 40%：39.6 ÷ 0.40 = 99 元
這就是為什麼很多店賣 80 元很忙，月底卻剩不下錢。
最常見的 4 個失誤
- 用進貨價猜成本，沒算成每份
- 忘了損耗率
- 外帶包材沒算進去
- 換配方後沒更新成本表
只要中兩項，定價就很容易失真。
什麼時候該調價
當你看到以下情況，通常該重算價格：
- 主要食材一個月漲超過 10%
- 外送比例明顯提高
- 人力成本上升
- 淨利率長期掉到 10% 以下
調價不一定要一次到位。先小幅調整，觀察 7 天毛利與回購率，通常更穩。
現在就做這 4 件事
- 選 3 道熱銷菜，寫下標準配方
- 更新本週食材單價
- 補上損耗率與包材成本
- 用公式反推一次目前售價
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