在台灣做餐飲，食材成本抓不準，很大原因不是價格，而是損耗率沒算。
你買 1 公斤雞腿，真正能用的肉量不是 1 公斤。蔬菜修邊、肉類去骨、湯底蒸發，每一步都在吃掉你的毛利。
這篇就是給台灣小吃、便當、咖啡館的實務損耗率指南。用在地食材舉例，教你把「可用量」算出來。
重點整理
先抓住重點：損耗率 = 食材被丟掉或蒸發的比例、可用量 = 進貨量 × (1 - 損耗率)、損耗沒算進去，原價率會直接低估 10%~30%、先用 3 個熱銷品建立損耗率表格、每季更新一次損耗率，避免誤差累積。
1) 什麼是損耗率？
損耗率就是：你買進來的食材，有多少比例不能變成可售出的份量。
常見損耗來源：
- 修邊（去皮、去骨）
- 燉煮蒸發（湯底、滷汁）
- 切片落差（份量不均）
- 腐敗/報廢（存放不當）
公式只有一個：
可用量 = 進貨量 × (1 - 損耗率)2) 為什麼損耗率會直接拉高原價率？
你以為的單位成本：
單位成本 = 價格 ÷ 進貨量實際應該是：
單位成本 = 價格 ÷ 可用量可用量一縮小，單位成本就上升。
**結果：**你以為 30% 的原價率，實際上可能變 36%~40%。
3) 台灣食材損耗示例：雞腿去骨
進貨資訊（零售參考）
- 雞腿排 250g：85 元
假設損耗率 15%（修邊＋去骨）
可用量 = 250g × (1 - 0.15) = 212.5g單位成本比較
| 計算方式 | 單位成本 | 100g 成本 |
|---|---|---|
| 不算損耗 | 85 ÷ 250g | 34 元 |
| 算損耗 | 85 ÷ 212.5g | 40 元 |
只差一個損耗率，成本就差 18%。
零售價格僅作試算參考， 批發採購可再降低。
4) 台灣常見食材的損耗率區間（實務版）
| 食材 | 常見損耗率 | 原因 |
|---|---|---|
| 雞腿/雞胸 | 10%~20% | 去骨修邊 |
| 豬五花/梅花 | 8%~15% | 修邊與油脂 |
| 白蘿蔔/胡蘿蔔 | 5%~10% | 去皮修邊 |
| 高麗菜/青菜 | 10%~25% | 外葉修剪、枯葉 |
| 魚類 | 20%~40% | 去鱗、去內臟、去頭 |
| 湯底/滷汁 | 5%~15% | 蒸發與過濾 |
這些只是保守區間。每家店的流程、師傅手法都會影響損耗。
5) 3 步驟建立你的損耗率表
步驟 1：挑 3 個熱銷品
- 最常做的 3 個菜
- 食材成本占比最高的 3 個菜
步驟 2：稱重前後的差異
- 進貨重量
- 修邊後重量
- 烹煮後重量
步驟 3：記錄與固定
把損耗率寫進配方表，以後算成本時就不會失真。
6) 損耗率最容易失控的 4 種情況
- 新手上線：切工不穩定
- 大量促銷：備料太多、報廢上升
- 新食材：沒有標準修邊方式
- 外送爆量：出餐流程亂掉
遇到這些情況，記得立刻更新損耗率。
7) 損耗率控制的實用做法
- 標準化切工：用照片或影片示範修邊
- 固定份量工具：勺子、秤、量杯
- 每週盤點一次：確認報廢量
- 庫存先進先出：降低過期
損耗率不是只靠努力，而是靠流程穩定。
8) 快速成本重算公式
當你更新損耗率後，只要套用這一行：
新單位成本 = 單價 ÷ (進貨量 × (1 - 新損耗率))只要損耗率上升 5%，原價率就會立刻被拉高。
9) 常見錯誤
- 只記「進貨價」不記「可用量」
- 一次算完就不更新
- 外送量暴增仍用舊損耗率
- 廚房師傅換人但沒重測
損耗率不是一次性表格，是要定期更新的成本工具。
10) 一週一次的損耗率檢查表
- 本週熱銷品損耗率是否異常
- 新食材是否完成損耗測試
- 報廢量是否超過 3%
- 外送量變化是否已反映到損耗率
11) 常見問題
Q. 我沒有秤重習慣，怎麼開始？
先從「一個食材」開始。例如雞腿或高麗菜。只要做 3 次，你就會知道大致損耗率。
Q. 外送店也需要算損耗率嗎？
需要。外送量大，損耗通常更高。尤其是炸物與湯類。
Q. 損耗率抓高一點比較保險嗎？
可以保守，但太高會讓你誤判菜單獲利。建議定期重新測量。
12) KitchenCost 可以做什麼？
KitchenCost 可以：
- 設定每個食材的損耗率
- 自動換算可用量與單位成本
- 一鍵更新全菜單原價率
**KitchenCost（免費開始）**https://kitchencost.app/
立即行動
- 挑選 1 種常用食材，做一次損耗率測試
- 記錄進貨重量與修邊後的可用量
- 用「可用量」重算單位成本
- 把損耗率寫進配方表，每季更新一次