餐飲老闆最常聽到一句話是「原價率抓 30% 就好」。 但這句話在台灣市場很容易誤導，因為店型、地段、外送比例都不同。
先把公式記清楚
食材成本率 = 食材成本 ÷ 售價 × 100
Prime Cost = 食材成本率 + 人事成本率食材成本率是基礎，Prime Cost 才是經營安全線。
為什麼 30% 不是萬用答案
咖啡店、便當店、小吃攤、外送店的成本結構完全不同。 例如外送比例高的店，即使食材成本率相同，平台費和包材也會把利潤再壓一層。
所以要先看你的實際營運情境，再設定目標區間。
成本率偏高時，先檢查三件事
第一，份量是否已經飄掉。 第二，食材單價是否更新到最新。 第三，售價是否跟得上成本變動。
很多時候不是「生意不好」，而是數字已經變了但價格還停在舊版本。
Prime Cost 為什麼重要
只看食材成本率，會忽略人事上升帶來的壓力。 尤其在薪資調整或旺季排班增加時，Prime Cost 會比你想像更快超標。
當 Prime Cost 長期偏高，通常要同時調整菜單和排班，不是只做一邊。
現在就做這 4 件事
- 算一個熱銷品的最新食材成本率
- 把人事成本率加進來看 Prime Cost
- 找出成本率最高的 3 個品項
- 先做小幅調整，觀察 7 到 14 天
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