Contagem de estoque nao e burocracia. E a forma mais rapida de ver onde a margem esta vazando.
Este guia traz uma rotina mensal completa e um spot check semanal para quem tem equipe enxuta.
Resumo rapido
Em resumo: Contagem completa 1x por mes + spot check semanal de 10 itens; Uso esperado = Inicio + Compras - Final; Investigue quando a variancia do item chave passa de 5% ou o total chega a 2-3% das vendas.
1) Preparacao (15 minutos)
- Pausar recebimentos e transferencias por 1 hora
- Imprimir a lista de contagem na ordem das prateleiras
- Separar notas dos ultimos 30 dias
- Marcar os 20 itens de maior custo (carnes, laticinios, oleo, bebidas)
2) Contagem em duplas (30 minutos)
- Pesar caixas abertas (sem chute)
- Converter unidade em peso padrao
- Anotar avarias e descartes
- Conferir freezer, geladeira e estoque seco
- Separar itens de preparo (molhos, caldos, massas)
3) Calculo de variancia
Uso esperado = Inicio + Compras - Final
Variancia = Uso real - Uso esperadoSe voce usa ficha tecnica, compare o uso teorico das vendas com o uso real do estoque.
Exemplo (lanchonete pequena)
- Inicio de frango: 12 kg
- Compras: 40 kg
- Final: 8 kg
Uso esperado = 44 kg
Se as vendas indicam uso de 40 kg, a variancia e 4 kg (10%). Sinal de alerta para porcao e perdas.
Causas comuns de perdas
- Porcao variando entre atendentes
- Perdas de preparo sem registro
- Erro em caixas abertas
- Entrega com quantidade diferente
- Consumo interno sem apontamento
Ajustes que funcionam
- Fixar porcao com balanca ou colher padrao
- Testar rendimento em itens com muita perda
- Transformar preparo em sub-receitas para consolidar custo
- Auditar os 5 itens principais toda semana
Quer automatizar?
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Faça Isso Agora
- Imprima a lista de contagem na ordem das prateleiras
- Agende 1 hora sem recebimentos para a contagem
- Convide uma segunda pessoa para validar
- Pese as caixas abertas (não chute)
- Compare uso real vs esperado dos 5 itens principais