Pastel vende rapido, mas a margem some quando o recheio e a fritura nao sao controlados.
O segredo e padronizar gramagem e contabilizar o oleo.
Resumo rapido
Em resumo: Custo pastel = massa + recheio + oleo + embalagem; Oleo e um custo real, nao ignore; Recheios diferentes precisam de precos diferentes; Padronize tamanho e gramagem.
Onde a margem vaza
- Oleo de fritura fora do custo
- Recheio servido no olho
- Tamanho variando por atendente
- Embalagem e guardanapo sem custo
Formula base
Custo pastel = Massa + Recheio + Oleo + Embalagem
Custo % = Custo pastel / Preco de venda x 100Exemplo rapido (exemplo)
- Massa: 1 unidade
- Recheio: 90g
- Oleo absorvido: porcao fixa
- Embalagem
Se o oleo ou o recheio sobe, o preco precisa reagir.
Checklist rapido
- Gramagem do recheio fixada
- Oleo por unidade registrado
- Tamanhos e precos separados
- Embalagem dentro do custo
Faça Isso Agora
- Fixe gramagem de recheio
- Registre óleo absorvido por unidade
- Separe tamanhos com preços diferentes
- Inclua embalagem no custo
- Revise quando óleo ou recheio subir
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