Pao frances vende todo dia, mas a margem some rapido quando o peso varia.
O segredo nao e vender mais, e sim padronizar peso e perdas de forno. Este guia mostra como calcular o custo real por unidade e ajustar o preco sem chute.
Resumo rapido
Em resumo: Custo do pao = massa + fermento + energia + perda de forno + embalagem; Peso final padrao e a base da margem; Perdas de forno e quebras precisam entrar no calculo; Revisao mensal evita que a inflacao coma o lucro.
Por que o pao frances perde margem tao facil
- Peso final muda por padeiro
- Perda de forno nao registrada
- Embalagem e taxa de saco ignoradas
- Preco fica congelado por meses
Formula base
Custo por unidade = (Custo total do lote + energia + embalagem) / unidades boas
Custo % = Custo por unidade / Preco de venda x 100Exemplo rapido (lote pequeno)
Premissas: 6 kg de massa rendem 110 paes de 50g
| Item | Custo |
|---|---|
| Farinha, agua, sal, fermento | R$ 58,00 |
| Melhorador/ingredientes extras | R$ 6,00 |
| Energia (forno e gelo) | R$ 8,00 |
| Embalagem | R$ 6,60 |
| Total | R$ 78,60 |
Custo por unidade = 78,60 / 110 = R$ 0,71Se o preco e R$ 1,20:
Custo % = 0,71 / 1,20 = 59%Se isso esta alto, ajuste peso, perdas ou preco.
Padrao de peso (sem isso o lucro some)
- Defina peso final por unidade (ex: 50g)
- Pese 10 unidades por turno
- Refaça a regulagem se variar mais que 2g
Inflacao e revisao de preco
No IPCA-15 de dezembro/2025 (IBGE), o indice geral subiu 0,25% no mes e 4,41% em 12 meses. Alimentacao e bebidas acumulou 3,57% em 12 meses.
Pao frances e item diario. Ajuste todo mes ou o custo vira prejuizo.
Checklist rapido
- Peso final fixo por unidade
- Perda de forno estimada por lote
- Embalagem incluida no custo
- Preco revisto mensalmente
Faça Isso Agora
- Defina peso final padrão por unidade (ex: 50g)
- Pese 10 unidades por turno para validar
- Estime perda de forno por lote
- Inclua embalagem no custo unitário
- Agende revisão de preço mensal
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