Frango assado vende facil, mas o lucro some quando a porcao varia e os acompanhamentos viram cortesia. O caminho e simples: padrao de porcao + ficha tecnica completa.
Resumo rapido
Em resumo: Calcule o custo por kg util, nao por kg de compra; Acompanhamentos precisam de ficha tecnica; Embalagem e guardanapo entram no custo; Porcao padrao evita margem invisivel.
Onde o lucro some
- Porcao diferente por atendente
- Acompanhamentos sem controle
- Perda de assado e desossa ignorada
- Embalagem fora da conta
Formula base
Peso util = Peso de compra x (1 - perda)
Custo por kg util = Preco de compra / Peso util
Custo por porcao = (Custo por kg util x gramas por porcao) + acompanhamentos + embalagem
Custo % = Custo por porcao / Preco de venda x 100Acompanhamentos que precisam de ficha
- Farofa
- Vinagrete
- Maionese
- Arroz e feijao
- Batata ou mandioca
Mesmo que sejam simples, a soma derruba a margem quando vendidos todo dia.
Exemplo rapido de porcao padrao
- Porcao: 350g de frango assado
- Acompanhamentos: 2 itens em potes pequenos
- Embalagem: caixa + sacola
Se a porcao varia 50g, o custo muda todos os dias. Fixe o peso e treine a equipe.
Checklist rapido
- Porcao em gramas definida
- Perda de assado calculada
- Acompanhamentos com ficha tecnica
- Embalagem no custo por pedido
Faça Isso Agora
- Defina porção em gramas de frango
- Calcule perda de assado
- Crie ficha técnica para acompanhamentos
- Inclua embalagem no custo por pedido
- Atualize preço quando o frango subir
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