삼겹살집은 손님이 많아도 “마진이 얇다”는 말을 자주 하죠. 대부분 이유는 비슷합니다. 고기 중량이 흔들리고, 상차림 리필이 쌓이고, 숯값이 계산에서 빠져요.
핵심 요약
- 2026년 1월 소비자물가 상승률은
2.0%, 생활물가 상승률은2.2%였습니다. - 같은 발표에서 축산물 물가는
4.1%올랐습니다. - 2026년 적용 최저임금은 시급
10,320원입니다. - 삼겹살은
고기 g,구이 손실률,상차림 리필,숯/가스4가지를 고정해야 실제 이익이 보입니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
원가율: 판매가에서 재료비가 차지하는 비율이에요.마진율: 팔고 나서 남는 이익의 비율이에요.객단가: 주문 1건당 평균 결제금액이에요.
삼겹살에서 특히 많이 새는 지점
- 고기 중량이 직원마다 다를 때
- 구이 손실률(굽고 줄어드는 비율)을 무시할 때
- 쌈채소/반찬 리필이 통제 없이 나갈 때
- 숯불, 가스, 주문당 인건비를 빼먹을 때
구이 손실률은 고기를 굽는 과정에서 줄어드는 비율이에요.
생고기 180g이 구운 뒤 140g 안팎이 되는 상황을 미리 반영하는 개념입니다.
기본 계산식
삼겹살 1인분 원가 =
생고기 + 상차림 + 소스 + 숯/가스 + 주문당 인건비
원가율(%) = 1인분 원가 ÷ 판매가 × 1001인분 예시 계산 (판매가 13,000원)
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 삼겹살(180g) | 2,520원 |
| 쌈채소/반찬 | 1,150원 |
| 숯불/가스 | 2,000원 |
| 소스/양념 | 100원 |
| 주문당 인건비 | 620원 |
| 합계 원가 | 6,390원 |
원가율 = 6,390 ÷ 13,000 × 100 = 49.2%삼겹살 단품만 보면 원가율이 높게 나오는 게 정상입니다. 그래서 고기집은 세트, 사이드, 주류까지 함께 보셔야 손익이 맞아요.
세트로 마진을 안정화하는 예시
| 메뉴 | 원가 | 판매가 | 원가율 |
|---|---|---|---|
| 삼겹살 1인분 | 6,390원 | 13,000원 | 49.2% |
| 된장찌개 | 650원 | 3,000원 | 21.7% |
| 공기밥 | 230원 | 1,500원 | 15.3% |
| 세트 합계 | 7,270원 | 17,500원 | 41.5% |
세트를 잘 짜면 단품 대비 원가율이 낮아지고, 직원 교육도 단순해져서 운영이 편해집니다.
커뮤니티에서 반복되는 질문
- “상차림 리필 유료화하면 불만이 커지지 않을까요?”
- “수입육으로 바꾸면 단골 반응이 걱정됩니다”
- “고기 양 줄이면 바로 리뷰에 찍힐까 봐 무섭습니다”
이럴 때는 갑자기 줄이기보다, 중량 고정 + 메뉴판 고지 + 세트 혜택 강화 순서가 반응이 좋았습니다.
7일 실행 체크리스트
- Day 1: 1인분 생고기 g 고정
- Day 2: 구이 손실률 기록(일주일 평균)
- Day 3: 상차림 기본/추가 기준 확정
- Day 4: 숯, 가스, 인건비 반영
- Day 5: 단품/세트 원가율 비교
- Day 6: 상차림 리필 정책 문구 안내
- Day 7: 상위 판매 5개 손익 재점검