레시피 원가 계산이 어려운 게 아니라, 같은 기준으로 계속 안 하는 게 더 어렵습니다.
오늘은 “복잡한 엑셀” 말고, 사장님이 5분 안에 확인할 수 있는 방식으로 정리해볼게요.
핵심 요약
- 레시피 원가는 공식보다
입력 기준 통일이 먼저입니다. - 손실률, 포장비, 주문당 인건비를 빼면 판매가가 낮게 잡힙니다.
- 2026년 최저임금은 시급
10,320원, 2026년 1월 소비자물가는 전년 동월 대비2.0%라서 월 1회 재계산이 기본입니다. - 전 메뉴를 한 번에 하지 말고, 상위 메뉴 10개부터 시작하는 게 실제로 유지됩니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
원가율: 판매가에서 재료비가 차지하는 비율이에요.프라임 코스트: 재료비와 인건비를 합친 핵심 비용이에요.마진율: 팔고 나서 남는 이익의 비율이에요.
어려운 말 4개만 알고 시작하기
손실률(lossRate): 사서 다 못 쓰고 줄어드는 비율산출량(yield): 한 번 만들었을 때 실제로 나오는 수량단위원가(unitCost): 1g, 1ml 같은 단위당 비용주문당 남는 돈: 한 건 팔고 실제로 남는 금액
기본 공식 (그대로 쓰시면 됩니다)
usableAmount = capacity × (1 - lossRate)
unitCost = price ÷ usableAmount
itemCost = unitCost × amount
totalCost = Σ(itemCosts)
costPerUnit = totalCost ÷ yield예외 처리도 같이 기억해 주세요.
- 분모가 0이면 결과는 0
- 계산 결과가 NaN/Infinity면 0
5분 계산 순서
- 구매 단가와 용량 입력
- 손실률 입력
- 레시피 사용량 입력
- 산출량 입력
- 개당 원가 확인
- 주문당 추가비용(포장비·결제비·배달비·주문당 인건비) 더하기
이 순서로 하면 “원가”와 “실제 남는 돈”을 한 화면에서 볼 수 있습니다.
예시: 버터 크림 1배치
- 버터 1kg 구매가 12,000원
- 손실률 10%
- 레시피 사용량 200g
- 1배치 산출량 8개
usableAmount = 1,000 × (1 - 0.10) = 900g
unitCost = 12,000 ÷ 900 = 13.33원/g
itemCost = 13.33 × 200 = 2,666원
costPerUnit = 2,666 ÷ 8 = 333원(버터 원가만 반영)여기에 다른 재료비, 포장비, 주문당 인건비를 합쳐야 실제 메뉴 원가가 됩니다.
현장에서 자주 틀리는 포인트
- 손실률을 0%로 고정해 둔다.
- 산출량이 바뀌어도 예전 값을 계속 쓴다.
- 홀 기준 원가표를 배달 메뉴에 그대로 적용한다.
커뮤니티에서 자주 보이는 “많이 팔았는데 남는 게 없다”는 사례 대부분이 이 세 가지에서 시작됩니다.
월 1회 운영 루틴
- 상위 메뉴 10개 산출량 다시 측정
- 손실률 큰 재료 3개 재측정
- 포장비/결제비/배달비 최신 정산 반영
- 주문당 남는 돈 하위 메뉴 3개만 우선 수정
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
- 고용노동부: 2026년 최저임금 시급 10,320원·월 2,156,880원
- 국가통계포털 KOSIS: 소비자물가 동향(2026년 1월, 전년 동월 대비 2.0%)
- 연합뉴스: 배달앱 주문 정산 사례(15,000원 주문, 10,193원 입금예정)
- 아시아타임즈: 커뮤니티 정산 사례(21,000원 주문, 15,135원 정산)
지금 바로 할 일
- 오늘 매출 상위 메뉴 10개의 레시피 산출량을 다시 적어봅니다.
- 손실률 큰 재료 3개만 먼저 재측정합니다.
- 주문당 남는 돈이 낮은 메뉴 3개부터 가격/구성 조정을 시작합니다.