파스타는 면값이 싸니까 원가 걱정을 덜 해도 되나요?

면값만 보면 착시가 생깁니다. 실제로는 치즈와 단백질, 크림 소스, 포장비에서 원가가 크게 올라갑니다.

원가율이 뭔지 어렵게 느껴져요.

원가율은 판매가에서 원가가 차지하는 비율입니다. 예를 들어 1만원 메뉴 원가가 3천원이면 원가율은 30%예요.

가격부터 건드리기보다 먼저 기준량을 고정하세요. 면 g, 치즈 g, 단백질 g를 고정하면 어디서 새는지 먼저 보입니다.

메뉴	1인분 원가	판매가 기준	원가율
알리오올리오	2,800원	11,000원	25%
크림파스타	4,200원	13,000원	32%
봉골레	4,800원	14,000원	34%
로제파스타	3,900원	12,000원	33%

면값은 300~400원이지만, 치즈와 단백질이 올라가면 원가가 2배 이상 차이 납니다.

점심 주문은 꾸준한데 월말에 남는 돈이 얇게 느껴질 때, 파스타 메뉴에서 가장 먼저 봐야 하는 건 면이 아니라 추가 재료입니다. 치즈를 한 스푼 더 넣고, 베이컨을 조금 더 올리고, 배달 포장비까지 붙으면 체감보다 원가가 훨씬 빨리 올라가거든요.

파스타는 기본 단가가 낮아 보여서 “괜찮겠지” 하고 넘어가기 쉬운 메뉴예요. 그런데 실제 매장에서는 이 4가지가 마진을 먼저 깎습니다.

파스타 1인분 원가 =
면 + 소스 + 치즈 + 단백질 + 포장 + 주문당 인건비

원가율(%) = 파스타 1인분 원가 ÷ 판매가 × 100

주문당 인건비는 “한 접시 만들 때 들어가는 사람 시간 비용”입니다. 어렵게 계산할 필요 없이, 하루 인건비를 일평균 판매 수량으로 나눠 시작하면 충분합니다.

판매가가 각각 11,900원, 13,900원이라면,

토마토 원가율 = 2,020 ÷ 11,900 × 100 = 17.0%
크림베이컨 원가율 = 2,760 ÷ 13,900 × 100 = 19.9%

여기서 배달 채널 비용까지 붙으면 체감 원가율은 더 올라갑니다. 그래서 홀/포장/배달 가격을 같은 값으로 두면 배달이 먼저 얇아지는 경우가 많아요.

이 질문의 공통점은 하나예요. 가격 문제처럼 보이지만, 실제로는 기준량이 없는 운영에서 시작합니다.

한 번에 전 메뉴를 바꾸기보다, 잘 팔리는 5개 메뉴만 먼저 정밀하게 잡는 게 훨씬 안전합니다.